Objevte kouzlo fermentace a upečte si domácí kváskový chléb!

  • 22. ledna  2021 
     06:00

    V karanténě se domácí pečení stalo velkým hitem. Nejedna žena v domácnosti se pustila do výroby kváskového chleba, a objevila tak kouzlo kvašení, které má pro tělo bezesporu spoustu zdravotních benefitů. Fermentovat však můžete i další potraviny, jako jsou vločky, obiloviny nebo zelenina, ta je následně bohatým zdrojem probiotik. Její konzumace se pozitivně projeví na vašem trávení i posílené imunitě. Objevte kouzlo fermentace a upečte si podle receptu od Probio domácí kváskový chléb.

    V loňském roce situace nepřála společenským setkáváním ani cestování, a tak se naše aktivity přesunuly převážně domů, na zahradu či do přírody. Konečně byl také prostor vyzkoušet činnosti, na které jindy čas nebyl, a mnozí se pustili do fermentování, kvašení, picklování.

  • Co je to fermentace?

    Autor: istock.com

    Fermentace je tradiční, generacemi ověřený proces, jak si uchovávat potraviny. V době, kdy naši předci ještě neměli mrazák, lednici ani konzervační přípravky, nezbývalo jim než se spoléhat na přirozené fungující metody. Díky mikroorganismům, kterými jsme běžně obklopeni, dochází k přirozenému kvašení, jehož produktem jsou mimo jiné kyselina mléčná a kyselina octová. Právě ty potraviny přirozeně zakonzervují. To ale není jediný důvod, proč se do fermentace pustit. Přínosů kvašení existuje mnohem více!

    Náš tip: Chcete při vaření ušetřit? Speciál Blesku pro ženy Levná kuchařka seženete v novinových stáncích nebo si ho můžete objednat v tištěné či elektronické podobě v našem iKiosku ZDE.

    Levná kuchařka, titulka

  • 10 důvodů, proč fermentovat

    1. Kvašení je spolehlivá, fungující, tisíciletími ověřená metoda.
    2. Jedná se o přirozený a ekologický proces, není potřeba přidávat žádné umělé přípravky zvenčí.
    3. Během celého procesu se složitější látky v potravinách štěpí na jednodušší, pro naše tělo jsou v této formě stravitelnější a živiny jsou mnohem lépe využitelné.
    4. Současně se fermentováním odstraňují tzv. antinutriční látky, které naše tělo mohou zatěžovat. V obilovinách jsou to například fytáty.
    5. Fermentaci můžeme nazvat léčivou – fermentované potraviny podporují naši střevní mikroflóru, která ovlivňuje fungování celého těla, má vliv na imunitu a činnost dalších orgánů a je prevencí alergií a infekcí.
    6. V nafermentovaných potravinách se vyskytuje více vitaminů i antioxidantů. Fermentace dělá potraviny bohatšími, a tím obohacuje i nás samotné.
    7. Samotný proces kvašení trvá sice dlouho, několik hodin až několik dnů, ale vy jen proces nastartujete a více už se o průběh nemusíte starat. Je tedy při součtu věnovaného času velmi časově nenáročný.
    8. Současně je fermentování i finančně nenákladná metoda.
    9. Probíhá sama a úplně zdarma. V dnešní době se k fermentaci vrací spousty domácností, kuchařů, špičkových restaurací… Kvašení je prostě moderní trendy záležitost.
    10. A hlavně to dobře chutná.

  • Chlebový kvas – nejznámější fermentační prostředek

    Základem jsou kvalitní suroviny, z čistého prostředí bez chemického zatížení. „Nejznámější fermentační prostředek je chlebový kvas vznikající nafermentováním mouky s vodou. Máme s ním mnoho let zkušeností, a přestože chléb pečeme pravidelně, stále kvásek vnímáme jako takový živý zázrak," říká Barbora Hernychová, expertka na biopotraviny a přirozenou stravu z Probio.

    Mnohé rodiny se dnes vracejí k pečení vlastního chleba. „Když totiž zjistíte, že se nejedná o nic složitého, u domácího pečení již většinou zůstanete. Jednak se chuti křupavého čerstvého bochníku domácí výroby nic nevyrovná, jednak pro ten pocit z vlastního úspěchu a určité soběstačnosti to stojí za to,“ tvrdí Barbora Hernychová. Kváskový chléb je svým způsobem i léčivou potravinou, jelikož kvasové pečivo dělá dobře střevním bakteriím, které se podílí následně na fungování celého našeho těla včetně tak důležité imunity!

  • Jak správně založit kvásek?

    K založení kvásku potřebujete opravdu pouze žitnou celozrnnou mouku (nejlépe v kvalitě bio) a vodu. Jeho příprava je sice časově náročnější a vyžaduje určitou trpělivost, ale pokud se vám to podaří, vydrží vám už navždy, budete ho jen pravidelně dokrmovat.

    1. den: V litrové nádobě rozmíchejte 50 g žitné mouky v cca 110 ml vlažné vody (28 až 30 °C). Přikryjte utěrkou (ubrouskem), nechte stát při 21 až 23 °C.
    2. den: Přimíchejte 25 g žitné mouky a  cca 60 ml vlažné vody, nechte další den.
    3. den: Přimíchejte 25 g žitné mouky a cca 60 ml vlažné vody, nechte další den.
    4. den: Přimíchejte 25 g žitné mouky a cca 60 ml vlažné vody, nechte další den.
    5. den: Můžete péct.

    Je-li správná teplota při kvašení, pak ucítíte po uplynutí 4 dnů lehce kyselou vůni a spatříte spoustu drobných bublinek v konzistenci hodně řídkého těsta.

    Kvásek můžete udržovat tak, že po jeho odebrání necháte na dně cca 1 cm (může být i více) a oživíte ho přidáním žitné mouky a vlažné vody. Skladujte ho při pokojové teplotě. Pokud kvásek nepotřebujete několik dní, dejte jej do lednice, kde může až týden odpočívat do dalšího pečení.

    Jak použít kvásek z lednice? Před pečením (nejlépe večer před ranním pečením) kvásek vyndejte z lednice, dokrmte ho a počkejte, až se probere a zvětší svůj objem. Pak ho využijte na pečení.

    Tip navíc: Chcete-li osvědčený kvásek od někoho, kdo peče chleba pravidelně, najděte si ho ve svém nejbližším okolí. Kontakty naleznete na kváskové mapě www.pecempecen.cz

  • Recept na kváskový chléb

    • 150 g žitné chlebové mouky (např. od Probio)
    • 450 g pšeničné chlebové mouky (může být i pšeničná bílá mouka)
    • 500–700 ml vody
    • 100 g žitného kvásku
    • 3 lžičky mořské soli

    Smíchejte žitný kvásek, žitnou chlebovou mouku, pšeničnou mouku, sůl a vodu. Stačí těchto pět surovin a budete mít chuťově dokonalý chléb. Při dalším pečení můžete do těsta přidat dle své vlastní chuti a fantazie koření (kmín, chlebové koření) nebo semínka (slunečnicová, dýňová). Vymíchejte řidší těsto, to vlijte do tukem vymazané a moukou vysypané formy (o délce či průměru cca 30 cm), přikryjte utěrkou a nechte v teple kynout asi 5 až 6 hodin, dokud těsto téměř nezdvojnásobí svůj objem.

    Elektrickou troubu rozehřejte na 230 °C a pečte cca ½ hodiny. Poté snižte teplotu trouby na 200 °C, potřete chleba vodou a pečte ještě dalších 30 až 50 minut, až bude kůrka pěkně hnědá. Po vychladnutí uchovávejte chléb zabalený v bavlněné utěrce.

  • Co dalšího můžete fermentovat?

    K snídani jsou výtečné nafermentované ovesné vločky, tzv. overnight kaše. Večer zalijete vodou, mlékem či obilným nápojem, přidat můžete i oříšky a semínka a vše necháte pěkně nabobtnat. Ráno máte k snídani hotový výživný pokrm, snadno stravitelný a přímo nabitý živinami a energií na celé dopoledne. Fermentované vločky jsou pohlazením našeho trávicího systému, a naše střevní bakterie tak dostanou pořádnou porci vlákniny, aby nám dobře sloužily.

    Chutnou variantou jsou také fermentované obiloviny. Několikadenní fermentace pěkně nastartuje štěpicí procesy a obiloviny získají lehce nakyslou chuť. Po osmačtyřiceti hodinách jsou akorát tak "al dente". Jsou takovým příjemným zpestřením – coby příloha nebo do salátu. A v této podobě jsou velmi dobře stravitelné. 

    „Pustili jsme se také do fermentování zeleniny. Je to přímo životodárný elixír podporující odolnost našeho těla. Vyzkoušeli jsme několik variant a výborná je například směs zelí, čínského zelí, ředkviček, mrkve a cibule. Ale fermentovat se dá v podstatě jakákoliv zelenina," pokračuje Barbora Hernychová.

/
Autor: Veronika Duží

Diskuse ke článku

.

Aplikace a kalkulačky

BMI
kalkulačka
Výpočet
energetického
příjmu

Jídelníčky na míru

Vyberte si jídelníček na míru
a hubněte konečně efektivněji