Zlaté desatero mistrovského grilování

24. dubna 2010 | 05:00

Na grilování jsou Češi experti. Přesto řada z nás občas dělá nějaké ty chyby. Václav Frič, šéfkuchař Pražského kulinářského institutu, který zde kromě jiných vyučuje Grilování, pro vás připravil zlaté desatero.

1. Když hovězí, tak z býka

Máte-li chuť na hovězí steak, kupte maso z býka. Ideálně to, které bylo stařeno, tedy speciálně skladováno 60 - 70 dnů při teplotě 1-2 stupně Celsia. Takové z českého chovu nekoupíte, zbývá dovoz třeba z Jižní Ameriky, kilo stojí 300-350 Kč. Z našich zdrojů se na gril hodí jen svíčková. To proto, že v českých řeznictvích většinou koupíte jen maso z krávy, která ale dala veškerou sílu do telete a mléka a maso je proto tužší.

2. Zapomeňte na naklepávání

Chcete-li při grilování dosáhnout stoprocentního výsledku, sáhněte po vepřovém nebo drůbežím. Nejlepší volbou je krkovička, ale zapomeňte na tradiční hřích – naklepávání. Jednu stranu potřete hořčicí a posypte pepřem a majoránkou, nic víc není potřeba a výsledek je dokonalý.

3. Krájejte na dva prsty

Pokud se vám do rukou dostane například argentinské či brazilské maso z býka, na gril ho dejte jen tak, nakrájené na plátky na 2 prsty silné. Tuzemskou svíčkovou bych ovšem griloval vcelku, pak ji nechal odpočinout, a teprve poté ji nakrájel na jednotlivé plátky.

4. Maso nemyjte

Nejčastější chybou je mytí masa před grilováním. Mytím narušíte jeho strukturu a celé vaše další snažení přijde vniveč. To je jako kdybyste myli rozkrájená rajčata – taky by vám potom nechutnala. Maso stačí jen pečlivě otřít a osušit.

5. Odřezejte flaxy a přebytečné tučné části

Z masa vždy odkrájejte přebytečné flaxy příliž veliké tukové krytí. Některé grily jsou již vybaveny mechanismem, který zabrání odkapávání tuku do ohně a tím vzniku karcinogenních látek.

6. Vynechejte marinování

Pokud si chcete opravdu pochutnat, proces marinování vypusťte. Marináda totiž zcela přebije chuť masa. Pokud se ale marinování nechcete vzdát, maso před grilováním důkladně osušte ubrouskem, čímž ho zbavíte zbytků marinády.

7. Když sůl, tak po pečení

Sůl z masa vytáhne vodu, což znamená, že předem osolené maso po ugrilování nebude tak šťavnaté. Solte až po grilování nebo vůbec. Vynikne tak chuť masa. Během grilování maso otáčejte jen jednou, když už je strana opečená. Nikdy do něj nepíchejte vidličkou, přišli byste o drahocennou šťávu.

8. Důkladně očistěte rošt

Na roštu připálené zbytky z minulého grilování spolehlivě znehodnotí i sebelepší jídlo, které na něm chcete připravovat. Všechny nečistoty odstraňte kovovým kartáčem a mřížku potřete kouskem obyčejného špeku – pak by se na ní nemělo nic přichytávat.

9. Při opékání nespěchejte

Maso raději pečte na méně žhavých uhlících o něco déle. Hovězi be nemělo být příliš přepečené, jen uvnitř příjemně růzové, maximálně „medium“.  Pro zachovani šťavnatosti. Kuřecí a vepřové potřebuje delší dobu, nicméně by nemělo být připálené. Čim déle budete maso grilovat, tím bude tvrdši. Nedostatečná tepelná úprava, zejména kuřecího masa, ale může způsobit nebezpečné střevní infekce.

10. Připravte masu lázeň

Lepší je grilovat přírodní plátky a pak je smočit v lázni z olivového oleje či másla, zelených bylinek a případně soli. Pak ho nechte 5 minut odpočinout, aby se v mase vyrovnaly tlaky a zůstala v něm veškerá šťáva.

Autor: Blesk magazín
1080p 720p 360p
DesktopMobile