4°C
Aničko, začnu festivalem Restaurant week, který jsi přinesla do Prahy. Jak dlouho se rodil tenhle plán?
Na podzim jsem byla oslovena kvůli spolupráci společně s dalšími českými influencery, jako jsou Taste of Prague a Lukáš Hejlík, a to zahraniční firmou, která ten Restaurant week dělá. A oni řekli, že to chtějí dělat s někým, kdo není zas tak velká osobnost, ještě... No a od ledna jsme na tom začali intenzivně každý den pracovat.
Takže to bylo jasné ano, když tě oslovili, že sis řekla, že takový projekt prostě chceš?
Bylo to jasné ano, a to v tom, že to je super nápad, že to tady už zase chybí. Já jsem jen nechtěla soutěžit s žádným jiným konkurenčním, úplně stejným festivalem, takže jsem nejdřív hlavně zjišťovala, jestli se bude něco podobného dít, nebo ne. A když jsem pak zjistila, že ne, tak jsem si říkala, že to je za prvé příležitost, ale za druhé také způsob, jak zase oživit to chození do restaurací, kterému jsme odvykli během covidu a po covidu.
No jasně, spousta restaurací vlastně za covidu dostala velkou ránu. Myslíš si, že tohle je způsob, jak přivést lidi zpátky do restaurací?
To uvidíme. Uvidíme také, jaký podíl návštěvníků festivalu bude tvořit hosty slevomatového typu, jaký bude podíl foodies nebo lidí, kteří rádi jedí a jenom potřebují nastartovat. Může se stát, že bude velká část lidí, kteří přijdou jednou a už se nevrátí, ale já věřím, že pokud budeme splňovat nějaká čísla ze zahraničí, tak většina budou lidi, které to přiměje znovu začít chodit.
A jaké jídlo jste měla ve školní jídelně ráda vy?
Řekni mi ještě, jakým způsobem vlastně se ty restaurace dozvěděly o festivalu. Nebo jaký byl ten výběrový systém, kdo se může zúčastnit?
My jsme to vybírali opravdu podle toho, jak ty podniky známe. Tím, že jsem trošku z prostředí a pohybuji se v něm, tak ty restauratéry znám a věděla jsem, že to určitě nechci nabídnout každému. Takže jsme primárně oslovovali ve skutečnosti úplně ty nejlepší podniky, jaké jsou. Samozřejmě ne každý do toho chtěl jít, ale šli jsme opravdu odshora od nejlepšího. Nějak jsme hledali i to místo, které bude vhodné, protože jsme řekli, že tak 799 Kč za tříchodové menu, to je cena, která je ještě únosná pro běžného zákazníka, myslím si, ale pro spoustu restaurací je to sleva. Takže jsme pak hledali zase tu skupinu restaurací, pro kterou to bude tak akorát, že to bude dostatečná sleva, ale zároveň to nebude třeba o polovinu míň.
Ty se v gastro scéně pohybuješ už od školy. Takže to jídlo vnímáš ještě trošičku z jiného úhlu pohledu. Co vlastně pro tebe jídlo znamená?
Jsem strašně ráda, že se na to ptáš, protože mi to přijde hrozně důležité téma. Ještě tím trošku navážu na tu otázku předtím. Já bych asi do toho festivalu úplně nešla organizačně, protože je to strašně moc práce, kdybych těsně před tím nepřipravovala rešerše na Pohlreichův Souboj restaurací. Měla jsem za úkol objet a obejít šílenou spoustu podniků a udělat průzkum pro ten pořad. Protože jsem měla právě ty seznamy, znala jsem ty manažery, mluvila jsem s provozními, tak jsem věděla, že když za nimi přijdu, budou mě znát. Díky tomu pořadu a díky tomu, že jsme strávili docela hodně času projídáním se těmi podniky, tak jsem zjistila, co pro mě to gastro vlastně znamená.
Bože, to zní jako strašná práce!
Takže jsem si díky tomu pořadu i trochu zase víc urovnala v hlavě, co to pro mě znamená, a já jsem zjistila, že bych nemohla být food kritik. Pro mě, jak říkáš, jak já mám ten vztah i k tomu prvoproducentovi, je to těžké, já nedokážu roznimrat osmichodové menu s dvanácti párováními a říct, že to nebylo dosti delikátní. Samozřejmě poznám, když něco není v pořádku nebo mi nechutná. Jsem schopná vrátit studenou polévku nebo si povzdechnout nad třeba hlasitou hudbou, ale že bych odcházela z finediningové restaurace naštvaná, to fakt nedokážu. Takže já jsem spíš, jak tomu říkám, milovník jídla. Člověk, který vnímá to jídlo komplexně, neskutečně respektuje surovinu, má rád ty farmáře a děkuje každému, kdo mu dá jídlo na stůl a dal si tu práci, že to za něj uvařil, takže za mě naprostý respekt všem zúčastněným. Hrozně si jídla vážím a je pro mě těžké ho kritizovat, když vím, kolik je za ním práce.
Když neděláš rešerše, jak často navštěvuješ restaurace?
Ve výsledku jsem přesně ta oběť covidu. My jsme před covidem chodili s mým mužem třeba každé čtyři až šest týdnů na rande, jako programově, že jdeme do restaurace. A po covidu jsme tomu opravdu odvykli, mnohem víc jsme začali vařit doma. Pro mě dřív být víkend v Praze, a nevyrazit někam na výlet, což znamená i trošku gastro turistiky, že jedeš někam třeba do penzionu, bylo vnitřní prohra a po covidu my jsme klidně dva tři víkendy z měsíce doma. A to je pro mě vlastně strašný nezvyk. Ale jinak já se to snažím mixovat, říkám: nejsem food kritik, že bych musela chodit do restaurace obden.
A když už teda si nějakou tu restauraci vybereš, co je pro tebe to důležité kritérium, proč ten podnik chceš?
To je strašně důležitá věc, to má každý hodně jinak. Je to stejné, jako když se mě vždycky ptají lidi na to, jaký je nejkvalitnější párek. Kvalitu určuje zákazník svým očekáváním a u mě, co se restaurace týče, je očekávání, že se dobře najím, bude tam příjemné prostředí a vlastně mě nikdo nebude moc obtěžovat. To znamená, že já od toho personálu nepotřebuju, aby mi každý druhý chod oblévali čtyřmi omáčkami a před očima vyndavali vše z tekutého dusíku. Pro mě většinou je to příležitost se s někým potkat, popovídat si a zkrátka se cítit dobře. To znamená, že vlastně chci podniky, kde je dobrý poměr cena-výkon a kde se najím opravdového jídla a kde nic není přehnané.
Dáš na doporučení?
Hodně. Myslím si, že u restaurací strašně funguje osobní doporučení. Když jsme s Taste of Prague vždycky někomu doporučovali, kam má jít, tak tomu doporučení předcházelo třeba šest až sedm otázek. Ty potřebuješ opravdu hodně vědět, co ten člověk má rád, než ho někam pošleš. Můžeš poslat někoho do Fieldu, a on bude naštvaný. Moje babička by byla vytočená, kdyby šla do Fieldu, protože by tam nechala strašně peněz a říkala by si, že si to může uvařit doma lepší, ale pak jsou zase lidé, které pošleš do pivnice, ale kteří budou dotčení, že si o nich myslíš, že jsou levní. Takže musíš strašně dobře odhadnout, komu co doporučuješ, a vědět, co hledá.
Není možné nezmínit kauzu Marthy’s Kitchen. I ty jsi matka, ale znáš to i z druhého úhlu. Co si o tom myslíš?
Já vůbec nevím, co se tam v tom podniku dělo, jak to tam probíhalo. Může to být tím, že široko daleko opravdu není lepší podnik a ty maminky, které mají peníze a jsou doma a jsou znuděné, což já si moc dobře pamatuju, jak jsem byla znuděná na mateřské, tak tam prostě chodí. Chtějí si trošku mentálně odpočinout, to naprosto chápu, ale bohužel asi je dost možné, že jim to tam, když to tak řeknu, zasahovalo do byznysu, do toho podnikání. Je to soukromý podnik a pak si myslím, že je na místě nebo je naprosto jejich věc, když to svým zákazníkům nějak dají najevo. Je to strašně citlivé téma a je hrozně důležité ho dobře komunikovat. Je možné, že to, jak to formulovali, nebylo úplně citlivé, ale jestli jim šlo o to, aby tam chodilo míň maminek, tak to se jim zjevně podařilo.
Myslíš si, že tušili, jakou obrovskou lavinu to spustí?
Já si myslím, že to řeší ve skutečnosti hromada podniků, jak se ukázalo i na těch sociálních sítích, kde jim spousta podniků děkuje za to, že to vytáhli na světlo, a je opravdu velká náhoda, že zrovna u nich to propuklo v takovouhle kauzu. Já chápu oba ty tábory, my matky na mateřské si chceme připadat trochu jako lidi, tak jdeme do podniků, ale zároveň chápu, že máš soukromý podnik nebo soukromou restauraci a nějakým způsobem ti pokulhává byznys, tak to prostě řešíš – a to je úplně na místě.
Kdybys byla na jejich místě a potřebovala to nějak komunikovat, jakým způsobem bys to udělala?
Strašně záleží na tom, jak to tam fakt každodenně vypadá. Já tady vídám podniky na sedmičce, kde si myslím, že mají podobný problém, ale pak vidím podniky, kde zrovna ta koncentrace není tak vysoká a je to úplně snesitelné, není potřeba to říkat. Strašně těžko soudit, jak bych to komunikovala, když já do toho podniku nechodím, nevím, jak moc je to pro ně závažný problém, nevím, jak moc jsou jenom netolerantní.
Skvělý článek na téma dětí v restauraci na základě této kauzy si přečtěte zde >>>
Myslíš, že spustili takovou vlnu adult only podniků? Protože já znám takové hotely, ale takovou restauraci jsem ještě nepotkala.
Přirozeně do La Degustacion taky nepůjdeš s kočárkem. Myslím si, že to je úplně OK, říct, že někam se děti nehodí. Myslím, že spousta lidí to i sama cítí, že někam děti prostě nebere. My jsme tady zvyklí na to, že restaurace je veřejný prostor, kde si může dělat, kdo chce, co chce, a že tam můžeš sedět, jak dlouho chceš, na jednom kafi. V Americe, když po devadesáti minutách ti přinesou účtenku, a ty neodejdeš, tak ti řeknou, že máš jít pryč, a všichni to chápou. Tady, kdyby si číšník dovolil ti přinést účet a říct, ať jdeš pryč, tak se z toho zblázníš, takže je tady ta kultura trochu jinak.
Takže myslíš, že kdyby v zahraničí někdo vydal takovéhle desatero, tak že by z toho nebylo takové haló?
Myslím si, že obecně ta kultura toho, že tohle je podnikání a já tady jsem od toho, abych vydělával peníze, a vy mi to tady blokujete, je na Západě mnohem víc běžná než tady. Jestli to je sympatické, nebo ne, to je něco úplně jiného, ale my jsme zvyklí tady na to, že restaurace je veřejný prostor, stejně tak jsme zvyklí tam chodit čůrat, když se nám chce. Ale on je to něčí podnik. Myslím si, že jako ve všem je třeba dělat všechno s mírou a ohleduplnost a slušnost musí být v obou táborech.
V gastronomii se pohybuješ v podstatě od školy a máš za sebou spoustu zajímavých projektů. Zajímalo by mě, jak je to s ženami v tomhle odvětví...
Narážíš asi na tu Velkou žranici, která opět otevřela tohle téma. Ať si každý dělá, co chce, ať si každá ženská, každý chlap dělá povolání, jaké chce. Myslím si, že i v gastru jsou chlapi, kteří mají co dělat, aby to zvládli. To slýchám velmi často, o klucích, kteří utekli z gastra, protože to pro ně bylo strašně těžké. Je to hodně specifický druh práce, který vyžaduje nějakou náturu, může ji mít v sobě žena i muž, to je úplně jedno. Mě nejvíc mrzí, když dva lidi dělají stejnou práci, a každý za ni dostane jinak zaplaceno. Mě obecně strašně vytáčí – a přijde mi to fakt fascinující, a to napříč obory – že to takhle je. A samozřejmě v těch kuchyních to může být taky tak. Já jsem sice dělala v provozu potravinářském, ale v těch restauračních provozech jsem nepracovala, za ně nechci mluvit. Obecně mi vadí, když jsou nerovné platy. Ale to je asi věc jiná. Z toho potravinářského provozu prostě vím, že to prostředí je hrozně náročné fyzicky, a musím každému kuchaři dát za pravdu. Když tam máš někoho, kdo to neuzvedne nebo nemůže zvedat, protože by si udělal kýlu, tak vykonávat to je v podstatě nemožné bez pomoci. A teď to za ten den opravdu musíš zvednout šedesátkrát, ten padesátilitrový hrnec, tak je fér k někomu takovému třeba přistupovat jinak? Žena vydrží dlouhé hodiny stejně jako chlapi, tvrdé fóry vydrží stejně dobře chlapi jako ženský, ale to, že fakt musíš pořád zvedat těžké věci, je velká část toho povolání.
Ty jsi teď strávila dost času s Pohlreichem, který je známý tím, že ženy v gastru opravdu nemá rád. Byla jsi pohoršena?
Mě to překvapilo strašně. Já jsem ho vlastně moc nesledovala mediálně, jak se vyjadřuje, co říká, a pak jsem se s ním párkrát setkala. A teď jenom, abych to uvedla na pravou míru: my jsme s ním sice strávili nějaký čas, ale že bychom si každý den dvě hodiny povídali, to taky ne, ale je pravda, že tohle jsem tam vypozorovala. Vlastně mě to zaskočilo, protože já ho vnímám jako strašně moderního člověka – nebo minimálně jako bdělého člověka s hlavou otevřenou. Tipla bych u něj spíš naopak trošku nadhled v tomhle tématu, ale myslím si, že Zdeněk je hodně konzervativní ve skutečnosti, a mě to docela překvapilo. On to sám říká, že převrátil svoji kariéru ve čtyřiceti úplně vzhůru nohama, což je strašně obdivuhodné, ukazuje to na nějakou flexibilitu charakteru, že bych i čekala, že v tomhle bude pružnější – ale není. On se tím ani netají, ale já jsem na to koukala s otevřenou pusou.
Loni jsi vyhrála blog roku, jaký to byl pocit?
Strašně tíživý. Najednou začnou lidi věnovat pozornost tomu, co děláš, už nemůžeš střílet úplně od boku, protože tě najednou ti lidé sledují. Já jsem z toho spíš vždycky nervózní, z té pozornosti, nakonec. Ráda se předvádím, když vím, že je ten produkt dobrý, ale na tom blogu si kolikrát jen tak píšu, plácám takové věci, všechno nejsou odborné články.
Lidé nechtějí ale stále číst jen odborné články...
Ano, ale najednou začneš zpochybňovat, jestli to, co říkáš, víš opravdu, jestli říkáš pravdu. Já se přirovnávám v tomhle ke Karolíně Fourové, obě jsme prošly to polovědecké studium, a tam přece jenom ta exaktnost nebo ta přesnost v tom, co říkáš, jsou docela důležité. Takže pak, když najednou dáváš něco do éteru, tak se sakra hlídáš, abys neudělala nějakou chybu. Máš takový ten vědecký komplex, že vlastně radši mlčíš, než bys to řekla špatně. Nic to nemění na tom, že je to samozřejmě uznání té gastronomické komunity, kterou člověk respektuje, i když ta naše foodblogerská komunita je hodně specifická – zase je právě úplně jiná než ta kuchařská. My právě ty kuchaře trošku štveme, protože my jsme ti pisálci, co neumějí vařit, takže my jim nesaháme ani po kotníky. Ale i to uznání té foodblogerské komunity je pro mě vlastně důležité.
Teď tě čeká další projekt v rodině, nové miminko. Takže od těch pracovních projektů budeš mít asi chvíli pauzu, že?
Ano, čeká mě trochu, pokud se to tak dá říct, voraz... A po uvedení Restaurant weeku na svět mi porod přijde trošku jako za odměnu.
