Recept od šéfkuchaře Jana Rimplera
z restaurace Noem Arch

Budete potřebovat (pro 4 osoby):

600 g hovězí zadní (váleček, falešná svíčková)
100 ml oleje
300 g mrkve
200 g cibule
200 g celeru
100 g kořenové petržele
sůl a mletý pepř
divoké koření podle chuti
2 bobkové listy
50 g cukru krystal
20 g plnotučné hořčice
20 g másla
50 g hladké mouky
100 g slaniny
20 ml worcesteru

Postup:
Den předem maso prošpikujte slaninou a mrkví nakrájenou na nudličky, osolte, opepřete a potřete hořčicí a worcesterem. V hrnci na rozpáleném oleji maso zprudka orestujte a vyjměte, do oleje přidejte nejprve nakrájenou mrkev, celer a petržel, potom nasekanou cibuli a koření, bobkový list, nové koření a celý pepř. Opečte dozlatova, zasypejte cukrem a ochuťte kapkou octa. Zalejte vodou, vložte zpět maso, osolte a opepřete, přidejte hořčici a vše poduste doměkka. Omáčku zahustěte máslovou jíškou (na pánvi rozpusťte máslo, přisypejte hladkou mouku a za stálého míchání opražte dozlatova) a povařte. Nakonec přidejte smetanu a omáčku propasírujte přes síto. Podávejte s karlovarským nebo houskovým knedlíkem, brusinkami a citronem.

Tip šéfkuchaře:
Pokud chcete, můžete omáčku rozmixovat, v tomto případě doporučuji koření nedávat do základu, ale povařit je zvlášť a do omáčky dát pouze získaný vývar.

Svíčková na smetaně

Autor: profimedia.cz

Recept od šéfkuchaře Antonína Růta
z restaurace Pizza Restaurant

Budete potřebovat (pro 5 osob):

700 g hovězího masa
40 g slaniny
350 g kořenové zeleniny
2 cibule
sádlo nebo olej
sůl a mletý pepř
4 kuličky celého pepře
4 kuličky nové koření
2 bobkové listy
špetku tymiánu
60 g hladké mouky
75 g másla
ocet a cukr krystal podle chuti
500 ml smetany na vaření
1 citron

Postup:
Hovězí maso očistěte, omyjte a osušte. Středem protkněte proužkem slaniny, lehce osolte a opepřete. Kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) očistěte a nastrouhejte, cibuli oloupejte a nakrájejte na kostičky a vše společně lehce osmahněte na rozpáleném tuku. Na tento základ vložte maso (vcelku), osmahněte ho ze všech stran a následně podlejte vodou. Do základu přidejte bobkový list, nové koření, celý pepř, tymián a očištěný citrón nakrájený na plátky. Zakápněte lehce octem, maso přikryjte a pečte doměkka. Během pečení maso obracejte, přelévejte šťávou a nezapomeňte dolévat odpařenou vodu. Měkké maso vyjměte a vypečenou šťávu zahustěte světlou jíškou (jíšku připravíte na pánvi z másla a hladké mouky). Pak rozřeďte vodou a zvolna dále vařte asi 25 minut. Nakonec omáčku propasírujte přes cedník a přidejte čerstvou smetanu. K dochucení můžete použít cukr, ocet nebo citrónovou šťávu. Hotové maso nakrájejte na plátky přes vlákno, aby na středu vynikla slanina. Omáčku s masem podávejte s domácím houskovým knedlíkem a brusinkovým terčem (na plátek citronu přidejte brusinkový kompot a dozdobte šlehačkou).

Svíčková na smetaně

Autor: profimedia.cz

Recept od šéfkuchaře Josefa Tojny
z restaurace Rybárna

Budete potřebovat (pro 4 až 6 osob):

750 g hovězího zadního masa
80 g uzeného špeku
2 lžíce sádla
2 lžíce másla
350 g mrkve
250 g celeru
200 g petržele
200 g cibule
3 bobkové listy
7 kuliček nového koření
7 kuliček celého pepře
3 snítky tymiánu
75 g cukru krupice
50 ml octa
50 g plnotučné hořčice
250 ml smetany ke šlehání
sůl a mletý pepř
citronovou šťávu podle chuti
50 g másla na „naleštění“
100 g máslové jíšky

Postup:
Maso očistěte a prošpikujte silnějšími špalíčky uzeného špeku. Stáhněte kuchyňským provázkem, osolte a opepřete. V hrnci rozpalte sádlo s máslem a maso zprudka opečte. Pak vyjměte z hrnce a na tuku orestujte nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu dozlatova (dokud mrkev nepustí žlutou barvu). Pak teprve přidejte cibuli a opět orestujte. Zasypejte cukrem a nechte zkaramelizovat. Přidejte plátěný sáček s divokým kořením, hořčici, zalejte octem a nechte ho odvařit. Vložte zpět maso a zalejte hovězím vývarem, aby bylo téměř ponořené. Duste asi 2 hodiny do změknutí.

Pak vyjměte maso i sáček s kořením. Zeleninu rozmixujte, zahustěte máslovou jíškou podle potřeby a 20 minut provařte. Zjemněte smetanou, dochuťte citronovou šťávou a přidejte kostičky chlazeného másla, tím se omáčka hezky „naleští“. Dále už nevařte (máslo by se s omáčkou nespojilo a oddělilo by se). Znovu rozmixujte a propasírujte. Maso zbavte provázku a naporcujte

Tip šéfkuchaře:
Maso servírujte na talíře vždy na omáčku, aby byla vidět kresba a špikování. Podávejte s karlovarským knedlíkem a brusinkovým kompotem a zdobte sušenými brusinkami.

Svíčková na smetaně

Autor: profimedia.cz

Recept od šéfkuchařky Petry Sahajdákové
z restaurace Dock House

Budete potřebovat (pro 5 osob):

500 g hovězího zadního masa
50 g másla
100 g mrkve
40 g celeru
50 g kořenové petržele
50 g cibule
30 g cukru krystal
1 bobkový list
nové koření podle chuti
sůl a celý pepř
1 citron
30 g plnotučné hořčice
1 l hovězího vývaru
250 ml smetany na vaření

Postup:
Očištěné maso opečte zprudka na másle dozlatova, aby se zatáhlo. Na výpeku orestujeme postupně očištěnou a na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli. K zelenině přidejte cukr, bobkový list, nové koření a celý pepř a nechte zkaramelizovat. Pak přidejte plátky omytého citronu a plnotučnou hořčici, nechte restovat tzv. na barvu a přidejte opečené maso. Podlejte hovězím vývarem a pečte pod poklicí v troubě do změknutí masa.  Měkké maso vyndejte, omáčku propasírujte, zjemněte smetanou, zredukujte na potřebnou hustotu a dochuťte solí, cukrem a citronovou šťávou. Nakonec vložte do omáčky kousek másla na zjemnění.