Kde vznikla vaše inspirace k tomu, stát se kuchařem?

Moje sestra se na začátku devadesátých let odstěhovala do Rakouska a já jako dítě komunismu jsem moc zahraničí neznal a začal jsem za ní jezdit na prázdniny. Její záliba v dobrém jídle a návštěva vídeňských restaurací mě absolutně nadchly. I cestování bylo pro mě velkým dobrodružstvím. Když se mě mamka zeptala v deváté třídě, co chci dělat, tak jsem řekl: kuchaře. Byla hodně překvapená, ale nebránila mi.

Kdo u vás v rodině nejlépe vařil? Byl tam možná nějaký vliv?

U nás nejlíp vařila babička. Bydlela na vesnici a měla stará francouzská kamna na dřevo a na tom vařila takovou tu poctivou staročeskou kuchyni. Od ní jsem toho docela dost odkoukal. Samozřejmě že škola mi dala základy, protože jsem hned začal chodit vařit do restaurací na praxi a smažákem a kuřecím s broskví piloval dovednosti. Naučil jsem se hlavně zorganizovat si práci. Také jsem chodil na jatka, abych se naučil bourat maso, dělal jsem v pekárně a po třech letech školy jsem věděl, že mám slušný základ k tomu, abych se v kuchyni uměl otáčet.

Co musí člověk udělat, aby nebyl jen obyčejným kuchařem, ale dostal se na špičku?

Musíte tu práci milovat a být cílevědomý. Od čtyř let jsem hrál fotbal a byl jsem dobrý. Když jsem měl možnost postoupit do ligového fotbalu, tak naši mi to nedovolili a mě to hodně mrzelo. Sportování vám dá do života disciplínu. Tím, že se mi zavřely dveře k fotbalové kariéře, tak jsem si šel za kuchařským snem. Čím více se učíte, tím větší možnosti se vám otevírají. Už na vojně, kterou jsem strávil na ministerstvu obrany, kde jsem dělal číšníka panu Tvrdíkovi, jsem získal důležité kontakty. Díky tomu jsem zůstal v Praze. Začínal jsem U Vladaře na Maltézském náměstí, což byla ikonická restaurace. Tady to ovšem bylo přesně o guláších, knedlících, což není vůbec od věci naučit se dokonale, ale já jsem měl pořád tu svou vizi, jak budu malovat jídlem na talíře a dělat super jídla.

Kdy jste se rozhodl vyrazit na zkušenou do ciziny?

Bylo to více faktorů dohromady, které mě k tomu přiměly. Rozešel jsem se tehdy s přítelkyní a věděl jsem, že mě tu nic nedrží, a v ten okamžik přišel jeden známý s nabídkou práce v Karibiku. Jenže jsem musel udělat pohovor po telefonu a angličtina se ukázala jako kámen úrazu, neřekl jsem ani, jak se jmenuji! V ten okamžik skončil celý sen. Já se celý život učil němčinu. Nakonec jsme se s kamarádem domluvili a jeli do Anglie nasbírat zkušenosti a naučit se jazyk. Začínali jsme samozřejmě jako pomocná síla za pár peněz, protože to nikdo jiný dělat nechce, ale někde jsme začít museli. Nakonec jsem v Anglii zůstal osm let. První rok byl hodně těžký, a to nejen kvůli jazyku, to jsem bojoval s přízvukem, začínal jsem totiž skoro ve Walesu a vůbec mi nepřišlo, že ten jazyk, kterým mluví, je angličtina. Po roce jsem odešel do Oxfordu, a to bylo mnohem lepší. Musím říct, že to bylo jedno z nejlepších období v Anglii. Potkal jsem se tam také se svou manželkou. Po pracovní stránce to byla také skvělá škola, protože jsme byli pod kuchařem, který se učil u Gordona Ramsayho. Tam jsem se rozhodl, že další štace bude michelinská restaurace.

To stačí, když se rozhodnete, a jde to tak jednoduše?

Pár jsem si jich vytipoval, zavolal, jestli neshánějí kuchaře, a řekl jsem jim, že budu klidně dělat týden zadarmo, aby si mě mohli vyzkoušet. Když jim ukážete, že máte opravdu zájem, odvahu a jste do toho zapálení, tak vám tu šanci dají. Ovšem restaurace, kam mě chtěli, nebyla v Oxfordu, žádali, abych podepsal smlouvu na tři roky, a já to odmítl, protože jsem byl zamilovaný a nechtěl o vztah přijít. Pak jsem si chvilku drbal hlavu. Když jsem dostal další šanci v jiné restauraci, tak si mě šéfkuchař pěkně vychutnal a vyzkoušel mou trpělivost, ale to bylo asi také součástí plánu. Věk a zkušenosti se ukázaly výhodou a tři měsíce od nástupu jsem přeskočil čtyři sekce. Soustředil jsem se stoprocentně na práci a učil jsem se nové věci a techniky. Neskutečně jsem se tam vypracoval a došel do bodu, kdy byl čas jít dál. S přítelkyní jsme se rozhodli odejít do Londýna. Tam jsem toho prošel hrozně moc, protože jsem chtěl vyzkoušet co nejvíc kuchyní a stylů a všechno dostat pod kůži, spolupracoval jsem s mnoha významnými michelinskými kuchaři.

Kolikátého jste se narodili? Datum ovlivňuje vaši povahu

Jakou kuchyni máte vy osobně nejraději?

Tady v Salabce je hlavní ingrediencí každého jídla něco lokálního, podporujeme místní farmáře a dodavatele. Miluji Asii, kde jsem také v Bangkoku pracoval, všechna jídla se tím krásně odlehčí. Musí to dobře vypadat, protože jíme i očima, to je padesát procent, pak je talíř a chuťová paleta. Je spousta kuchařů, kteří umí dobře vařit, ale ne každý to umí také naservírovat tak, aby to vypadalo. To je důležitá součást komplexního balíčku.

Kde hledáte inspiraci?

Po celém světě dvacet čtyři sedm, manželka je ze mě na větvi. Sociální sítě jsou velmi bohatým zdrojem inspirace.

Ještě by mě zajímalo, jak jste se dostal k tomu, vařit pro britskou královnu, Eltona Johna a další celebrity...

Michelinský šéfkuchař Heston Blumenthal, pro kterého jsem už v minulosti pracoval, zaštiťoval luxusní catering, který sháněl kuchaře do týmu, který sjednává kontrakty s VIP klientelou, jako jsou Elton John, Donna Karen, Buckinghamský palác. Takže přišel Elton John s přítelem a objednával catering na své narozeniny. Nadiktoval si, co by chtěl hostům servírovat a jak by měla vypadat tabule, a domluvil se termín, kdy přišel, sedl k tabuli, která vypadala tak, jak chtěl – a za sklem v kuchyni byl náš tým kuchařů, kteří mu servírovali vybraná jídla. Ochutnávky menu mohly trvat klidně i celý den, když to byl náročný klient. Pokud bylo vše v pořádku a klient byl spokojený, tak se podepsala smlouva a druhý tým kuchařů měl na starosti zakázku uvařit a dodat. My jsme vlastně byli ti, na kterých stála spokojenost zákazníka a poté podepsání smlouvy. Náš pětičlenný tým byl velmi důležitý pro společnost, a tak si nás hýčkali. Jezdili jsme všude možně. Když byla olympiáda v Londýně, dělali jsme speciální catering v tom legendárním obřím ruském kole. Byl to takový piknik, lidi si koupili košíček s jídlem, který vyšel asi na 1500 liber, a nastoupili, točili se a jedli.

Chcete ho uhranout? Tohle mu naservírujte na talíř podle znamení!

Vařil jste tedy i pro královnu?

Ano, ale samozřejmě že ta osobně nedorazila. Když se vařilo pro královnu, tak přijelo několik hodnotitelů a security a zjišťovali si všechno o všech, nejen jídlo, ale i to, aby třeba někdo z nás nebyl nějaký skrytý útočník a nesnažil se ji třeba otrávit. Ale ostatní celebrity chodily osobně a překvapilo mě, jak byly normální a bez manýrů.

Dneska už jsou i šéfkuchaři celebritami, nenapadlo vás někdy, že byste mohl mít třeba svůj pořad? Přijde mi, že by vám to šlo!

To jste mě tedy zaskočila, to nevím. Asi by to pomohlo Salabce, ale pro mě je důležité to tvořit hlavně tady. Za světové špičky hovoří právě jejich restaurace a nehrnou se do televize, u nás je to trochu naopak. Vaření je moje vášeň, nikdy v životě se nepřestanete učit. My tady chceme ukázat klientům, že naše české suroviny jsou v nejlepší kvalitě a vyrovnáme se světu.

Co je na kuchařině nejtěžší?

Je to dřina, spousta hodin, je to jako vrcholový sport. Je to o obětavosti, pokoře a disciplíně. Je potřeba komunikovat, protože je to týmová práce, vyslechnout si nápady ostatních, a ne za každou cenu prosazovat svoje. Pokud to dává smysl, tak to můžeme vyzkoušet. Kdo chce v životě uspět a srovnat se, tak zkušenost v zahraničí vám dá neocenitelnou lekci. Tam člověk narazí na tvrdou realitu a je to škola, kterou by si měl projít každý.

Teď tu kolem nás proběhla vaše dcera, myslíte si, že převezme vaše žezlo?

Doma má kuchyňku a pořád vaří. Tady už to zná jako své boty a přesně ví, kam jít pro něco na zub. Pokud bude chtít, budu rád, ale je to její volba.

Darina Křivánková: Pět let hostila lidi v bytové restauraci, teď zve na piknik

Tahle kráska sní na posezení 9000 kalorií, přesto má postavu snů! Jak je to možné?