4°C
Je nějaký váš recept, na který jste obzvlášť hrdý?
S recepty se to má asi tak: může deset lidí uvařit jeden recept a bude z toho deset jídel. Není to o receptu, ale o tom, jak kdo umí vařit. Jsou určité osvědčené kombinace, které fungují, a já úplně nevěřím tomu, že někdo může přijít a vymyslet úplně nové věci typu špagety carbonara. Myslím si, že všechno dobré je už vymyšlené.
Jaké jídlo ve vás poslední dobou zanechalo opravdu velký dojem?
Poslední opravdu velkou večeři jsem absolvoval v Barceloně u Alberta Adrii v restauraci Tickets a to byl pro mě hluboký zážitek. Je to neskutečně moderní gastronomie, skvěle udělaná, má v sobě obrovskou energii. Potom jsme speciální díl pořadu Teď vaří šéf točili v Madridu a byli v restauraci Sala de Despiece a to bylo taky fantastické. Jednoduše řečeno, španělská gastronomie je v tuto chvíli v Evropě to nejzajímavější, co se dá ochutnat. Báječné na tom je, že je to ještě za docela fajnový peníze na rozdíl od Paříže nebo Londýna.
Tím, že jste pracoval na své zdravé kuchařce, jste změnil stravování. Dotýká se to i výběru restaurací, kam chodíte?
Obtíže, které jsem měl při změně stravovacího režimu, byly v tom, že mi chyběla chuť dobrého jídla. Mně nechyběl objem, ani ten hlad nebyl tak strašný, to se dalo přežít. Nejhorší bylo, že mi chyběla chuť.
Takže pomocí receptů v kuchařce jste chtěl najít chuť zdravých jídel?
Myslím si, že chutnají skvěle. Je to jiné, mnoho receptů je bez masa a bez tuku nebo jsou tam omezené další jiné věci. Napsal jsem to tak, jak mi přišlo, že to bude fungovat, a myslím, že se to povedlo.
Jak se kuchař v kuchyni vyrovnává s tím, že má hlad?
Já v té kuchyni zase už tolik času netrávím, jsem takový pohybující se objekt. Znám lidi, kteří se v kuchyni pokoušeli zbavit kilogramů, on je ale paradox, že kuchař v kuchyni nikdy moc nejí, myslím, že hosté by byli kolikrát překvapeni, kolik hladových lidí vaří jejich jídlo. Já se svoje lidi snažím přesvědčit, aby se šli najíst, protože vím, že to mívá nepříjemné následky. Uždibování kuchařů nevypadá v otevřené kuchyni, kam je vidět z restaurace, moc dobře. Nemám rád, když se na kuchyni jí. Typické kuchařské jídlo je miska s něčím, v tom lžíce a za chodu něco rychle zhltnout, a to nemám rád. Nejlepší je rozvrhnout si správně den a jako civilizovaný člověk si sednout a příborem sníst jídlo. Mně se to hrozně osvědčilo, jíst v klidu a v množství, které mi vyhovuje.
Bylo pro vás těžké odolávat nástrahám?
Věděl jsem, co chci udělat, a taky jsem věděl, co nechci, a to mi dávalo smysl. Pokud toužíte něco se sebou udělat, je to všechno v hlavě, každý si neseme nějaké své návyky, které jsou horší nebo lepší. Já jsem se musel zbavit těch, které s tím modelem nešly dohromady, a pak to šlo krásně.
Myslíte si, že moudrost zralého muže vám v tom pomohla, že to šlo lépe než v mládí?
To každopádně. Mou motivací nebylo to, že bych se o sebe bál nebo že by nade mnou nějaký doktor zvedl prst. Jen mi vadilo to kolem zdravého stravování, byl jsem přesvědčen, že se to dá udělat mnohem lépe. Natáčeli jsme jedno Ano, šéfe ve veganské restauraci v Praze a já jsem si říkal, že i veganské jídlo se musí umět udělat dobře. Sex s ženskou taky nemáte jen proto, že chcete zachovat populaci. Musí se vám líbit a musí vás to bavit. Vařím už čtyřicet let, tak jsem využil všech svých znalostí a dal to do toho.
A jak doma? Vím, že vaše manželka to hubnutí moc nepodporovala.
Ona se strašně nerada v některých věcech omezuje a měla pocit, že to představuje něco šíleného, nedokázala vidět ten konec. Já jsem věděl, co chci, a podřídil se tomu, ale doma to nezavádím, ať si jedí, co chtějí. Já jím s nimi, akorát si místo třikrát dám jen jednou.
Upravujete si i vánoční jídelníček?
Bude normálně kapr, salát a rybí polévka. Akorát salát nebudeme dělat z pěti kil brambor, ale ze dvou. Dojídání na bázi "přece se to nevyhodí" je jedním ze zaručených způsobů, jak přibírat. Myšlenka na to, abych přibral nebo nepřibral, není ta, se kterou uléhám a vstávám. Jen jsem si ze svého stravovacího režimu vzal některé věci, ale jinak žiju úplně stejně a vyhovuje mi to.
Každá rodina je přesvědčena, že jejich bramborový salát je ten nejlepší. Jaký je ten váš?
Samozřejmě že ten nejlepší. Já to krájím celé rukou, to je můj recept. Žádnou uzeninu, protože všeobecně nemám uzeninu rád v jídle. Mám tam mražený hrášek místo nakládaného, to jsem se naučil v dětství od mámy, to mi chutnalo, ke kaprovi si dávám čerstvě strouhaný křen, ale jinak se u nás neděje nic výjimečného. Kapra chodím kupovat já, a těm klukům, kteří tam stojí, dávám velké dýško. Když jsem byl mladý, tak jsem to čtyři roky dělal a je to největší dřina, jakou jsem v životě zažil, tohle bylo strašný. Všechny rejpaly, kteří tam chodí s kapesní váhou, bych nejraději nakopal do zadku.
Dárky už máte nakoupené?
Nic nekupuju, dohodli jsme se, že si nic dávat nebudeme. Já nic nepotřebuju. Dárky jsou pro mě zcela nepodstatná věc.
