5°C
Se třemi mladými učni vám v novém televizním pořadu Vařte jako šéf předvede jídla par excellence. Během natáčení zábavné show jsme Zdeňka trochu vyzpovídali.
Které kuchyni dáváte přednost vy osobně?
Já mám rád kuchyni, po který je mi dobře, třeba středozemní, thajskou nebo japonskou. Dávám přednost lehčím jídlům, přece jen jsem starší pán a nemůžu se prostě třikrát týdně najíst osmi knedlíků.
Mám nadstandardní přístup ke kvalitním surovinám, takže to řeším prostřednictvím našich podniků, kde je v podstatě sortiment celkem stejný jako ve Francii, Rakousku nebo Německu. Myslím, že v tom se udělal velký kus práce, moc se to zlepšilo. Až vlastně paradoxně, protože dneska je v Čechách jednodušší sehnat dobrou mořskou rybu než kvalitní domácí drůbež.
A jak poznat dobrou restauraci, kde se nevaří z práškových směsí a polotovarů?
Dobrá taktika je asi zeptat se místních, podívat se na jídelníček, zjistit, jestli jsou tam lidi, jestli to tam voní. To je zkrátka neklamná známka toho, jestli se o to někdo stará nebo ne. To, že chce někdo vařit z prášků a z věcí, který jsou průmyslově připravený, to je od provozovatelů taková sázka na jistotu, protože jakoby vědí, co mají. Jí takhle hromada populace, takže je to jednodušší, než aby riskovali, že kuchaři budou vařit jídla, kdy výsledek bude pokaždý jinej. Já si myslím, že by to tak být nemělo. Jdu přeci do restaurace, abych ochutnal, co umí kuchař uvařit a ne, jakej prášek umí smíchat. Ale dokud na to bude klientela, tak to prostě bude existovat, to je jednoduchý.
Většinou já, moje paní vaří taky, ale s citem. Jíme jednoduché věci, kus kvalitní ryby, dobré maso, pastu, dost zeleniny.
Máte syna, bude pokračovat v rodinné tradici a stane se také kuchařem?
To je zajímavá věc. Nedávno za mnou přišel, že by to chtěl zkusit, tak jsme se domluvili, že v létě o prázdninách ho vezmu do našeho podniku ve Švýcarsku, nechám ho tam dva tři týdny „ochutnat“, jak celý ten průmysl vypadá. Ještě má dost času se rozhodnout, je v osmičce. Kdyby to dělal, budu moc rád. Pro každého tátu je dobrý, když svýmu dítěti může pomoct a dát mu nějaké vzdělání, takže pro mne by to byla určitě dobrá zpráva.
Na přípravu 4 porcí budete potřebovat:
16 bulv řepy, každá o velikosti golfového balonu
extra panenský olivový olej
malou hrst vlašských ořechů
červený vinný ocet
6 polévkových lžic čerstvého kozího sýra
hlávku salátu radicchio
několik snítek hladkolisté petrželky
sůl a čerstvě namletý barevný pepř
Na zálivku:
6 polévkových lžic extra panenského olivového oleje
2 lžičky dijonské hořčice;
2 polévkové lžíce vinného octa nebo šťáva z 1/2 citrónu
špetku soli
lžičku cukru
Postup:
Troubu předehřejte na 180°C. Řepy naskládejte do pekáčku, pokapejte olivovým olejem, osolte a opepřete. Vložte pekáč do předehřáté trouby a pečte přibližně 30 minut, dokud nepůjde řepa nožem lehce rozkrojit. Jakmile je hotová, vyndejte ji z trouby a nechte vychladnout. Jednotlivé bulvy řepy rozkrojte na poloviny (záleží na vás, jestli jí oloupete nebo necháte se slupkou) a každou pokapejte olivovým olejem a lžící červeného vinného octa.
Zálivku na salát připravíte jednoduše. V misce nebo ještě lépe v malé skleničce s uzávěrem důkladně promíchejte všechny suroviny.Radicchio salát nakrájejte na plátky a přelijte zálivkou. Naservírujte salát na talíře, na něj rozložte plátky upečené řepy a navrch dejte vlašské ořechy. Nakonec na talíře rozdělte čerstvý kozí sýr a natrhané lístky hladkolisté petrželky. Ihned podávejte.
