4°C
Prozradil nám taje své kuchyně i pár zajímavých receptů na exotické pokrmy, které uvařil svým přátelům v pořadu VIP Prostřeno, my vás teď zveme na malou cestovatelskou ochutnávku.
Kdy jste se pustil do vaření a jaké byly vaše začátky?
Hned po studiích na DAMU, pořídil jsem si vlastní garsonku a v ní jsem měl jen dvouplotýnkový vařič a taky starou troubu na pečení. Začínal jsem jednoduchými pokrmy, ale dokázal jsem se díky své vrozené mlsotě postupně propracovat i k docela složitým receptům. Vaření mě baví, ale musím na to mít náladu, nesmí to pro mě být povinnost. A také musím vařit pro někoho, třeba pro partu kamarádů, to pak vařím opravdu rád.
Vzpomenete si, které jídlo jste uvařil úplně sám?
Naprosto přesně: byly to francouzské zapečené brambory připravené ve staré remosce od rodičů a byl jsem na ně opravdu pyšný. Také jsem s nimi sklidil velký úspěch. Hezky se slaninkou, cibulí, klobáskou, šlehačkou s bylinkami a posypané strouhaným sýrem - nikdy jídlo nešidím, to se pozná. Nemusím totiž jíst hodně, tedy velké porce - ale mám rád kvalitní poctivé suroviny.
Které kuchyni dáváte přednost, české klasice, nebo cizokrajným receptům, a kde berete inspiraci?
Nejsem moc český, omáčkový typ, spíš mám rád jídla s příchutí exotiky, ani nemusím moc knedlíky. Ale párkrát za rok neodolám a připravím třeba dobrou svíčkovou nebo upeču kachnu či husu - většinou na svátky. Daleko raději si totiž dám třeba dobré italské těstoviny, zeleninové indické kari nebo třeba chilli con carne - mexická kuchyně je také výborná. Inspiraci beru nejčastěji na svých toulkách světem, tedy při cestování - to je nejlepší škola, naučit se specialitu přímo tam, kde ji vymysleli.
Ochutnávám jídla všude a kdekoli, kam přijedu, to mě opravdu baví a láká, i sebeexotičtější kombinace. Například v Maroku mě překvapil tažin, pokrm připravovaný ve zvláštní kruhové kameninové nádobě s víkem, kde se všechny složky pokrmu od zeleniny s ovocem až k masu připravují pod poklopem společně na mírném ohni, ale dlouho, několik hodin. Nevěřila byste, jak lahodně se chutě všech ingrediencí tímto způsobem dokážou spojit. Nebo v Asii zase umí všechno naráz připravit na jedné jediné pánvi, nic víc k tomu nepotřebují, a výsledek je famózní, třeba kuře na zeleném kari s kokosovou omáčkou je opravdu lahůdka. Anebo hovězí dušené v banánové omáčce, které jsem nedávno ochutnal na Zanzibaru.
2 recepty od Pavla Vítka:
Barmské krevety v pálivé omáčce
Suroviny:
2 hrubě nakrájené středně velké cibule
2 lžíce rajského protlaku
lžička mletého koriandru
½ lžičky kurkumy
lžička práškového chilli
2 středně velké čerstvé feferonky
3 lžíce nasekaného čerstvého koriandru
2 lžíce citronové šťávy
olivový olej
12 uvařených a oloupaných krevet
čtvrtky limetky
sůl
Postup:
Cibuli, rajský protlak, mletý koriandr, kurkumu, chilli prášek, 2 celé feferonky, čerstvý koriandr, citronovou šťávu a sůl dáme do mixéru a mixujeme zhruba minutu. Pokud bude hmota příliš hustá, rozředíme ji trochou vody. Olej zahřejeme v hluboké v pánvi wok, snížíme teplotu a přidáme rozmixovanou směs koření. Směs smažíme 3–5 minut nebo do mírného zhoustnutí omáčky. Pak přidáme krevety a za stálého míchání rychle smažíme při střední teplotě. Jídlo ozdobíme zbytkem čerstvého koriandru a čtvrtkou limetky a ihned podáváme.
Doba přípravy: 60 minut
Africký kotlík
Suroviny:
800 g kuřecích stehenních řízků
150 ml olivového oleje na smažení
kousek čerstvého nasekaného zázvoru
5 prolisovaných stroužků česneku
2 lžíce kari koření
lžíce kurkumy
lžička mletého koriandru
lžička mletého kmínu, nejlépe římského
lžička chilli nebo nasekaná chilli paprička
2 červené cibule
mrkev, petržel, celer dle chuti
menší brokolice
2–3 hrsti nahrubo nasekaných špenátových listů
hrst zelených fazolek
3 rajčata
200 až 300 ml suchého bílého vína
3 až 4 lžíce rajčatového protlaku
citron
hrnek kuřecího vývaru
svazek čerstvé petržele
sůl a pepř
Postup:
V hlubším kastrolu rozpálíme polovinu olivového oleje, zprudka osmažíme zázvor s česnekem a pak dozlatova kousky kuřete. Vše vyndáme a odložíme stranou. Do výpečků po kuřeti přilijme zbytek oleje, přihodíme všechno koření, znovu rozpálíme, necháme koření rozvonět a osmažíme nakrájenou cibulku. Postupně přidáváme a smažíme zeleninu od nejméně vodnaté (mrkev, brokolice apod.) ke šťavnatější; pouští vodu, takže se smažení zpomaluje, ale po chvíli se odpaří a proces smažení pokračuje dál.
Jakmile bude všechna zelenina mírně orestovaná, přilijeme víno a až se začne vařit, přidáme rajčatový protlak, citronovou šťávu a osmažené kuřecí maso s česnekem a zázvorem a vše zalijeme vývarem. Na velmi mírném ohni necháme pokrm zhruba 2 hodiny pomalu probublávat pod pokličkou. Směs postupně pustí šťávu, ve které se bude kuřecí maso zvolna dusit (pokud je potřeba, podlijeme). Poslední půlhodinu můžeme pokličku sundat, směs v kotlíku tím ztratí vodu a zhoustne. Před podáváním případně dochutíme solí a pepřem, ale při správném postupu to nebývá nutné, chutě se v jídle dokonale promísí. Podávejte s bílou rýží nebo vařenými brambory a ozdobíme petrželkou.
Doba přípravy: 220 minut
