4°C
Dýňový chléb s ořechy podle Maškrtnice
Na bochník o váze lehce přes kilo si připravte:
300 g žitného kvasu
140 g dýňového pyré
220 g vody
450 g pšeničné hladké mouky
150 g celozrnné špaldové mouky
lžíce medu nebo sladěnky
15 g soli
50 g lehce podrcených ořechů
hrst dýňových semínek
Postup:
Vše začíná klasicky již půl dne předem. Kvásek připravte podle zvyklosti nebo klasicky rozmnožte z cca lžíce kvasu z lednice, ke které přidáte 150 g žitné celozrnné mouky a 150 g vody, 12 až 14 hodin nechte v pokojové teplotě. Nezapomeňte si odebrat do skleničky – nejpozději před zaděláním těsta, ale klidně můžete i pár hodin po omlazení, kdy už se kvásek trochu probudí.
Předem doporučuju nechat nejdřív autolyzovat mouku. Tedy smíchejte mouku s vodou a dýňovým pyré a nechte půl až hodinu stát. Poté přidejte kvásek, sůl a uhněťte hladké těsto, mělo by se odlepovat od mísy. V robotu je to asi 8 minut na první rychlost, 2 až 5 minut na druhou, ručně dle síly a výdrže pekaře. Oříšky a semínka stačí přidat až ke konci hnětení.
Nechte 45 minut zrát, popřekládejte a opět nechte 45 minut zrát. Vyklopte, vytvarujte žádaný tvar nebo tvary a nechte v igelitové kynárně kynout další 2 až 3 hodiny. Pečte klasicky – prvních 10 minut na 250 °C se zapařením, poté snižte o 20 až 30 stupňů a chleba dopékejte dalších asi 30 minut.
Druhá možnost je kynutí v lednici – buď částečně, nebo obě fáze (to bude trvat kolem 30 hodin: 15 těsto, 15 chléb v ošatce). Někdy to ulehčuje práci. Výsledný chleba má žlutou až oranžovou střídku s nafialovělým mramorováním od ořechů, je krásně vláčný a celý je obalený krásně křupavou, voňavou a tmavou kůrkou. Více zde.
