Lahůdkář Paukert a malíř, který rád jedl
Za „oficiálního otce“ českého chlebíčku bývá označován Jan Paukert, pražský lahůdkář, jehož podnik na Národní třídě byl ve své době symbolem dobrého vkusu i chuti. Psal se začátek 20. století a k Paukertovým často chodíval jejich rodinný přítel, akademický malíř Jan rytíř Skramlík. Ten měl ale problém. Tehdejší jednohubky (říkalo se jim apetitky) mu přišly až příliš… jednohubkové. Chtěl něco, co by nebylo tak malé, aby to hned zmizelo, ale ani tak velké, aby se to muselo krájet. A tak mu pan Paukert připravil novinku: Plátek veky s máslem a oblohou, která se držela na pomezí elegance a vydatnosti. Paukert pak novinku zařadil do běžného prodeje. Zákazníci byli nadšení a zrodil se fenomén, kterému dodnes říkáme jednoduše – chlebíček.
Svět na to přišel dřív
Je fér dodat, že český chlebíček nebyl první svého druhu. Jak vysvětluje historik Martin Franc, odborník na dějiny stravování, obložený plátek chleba se objevil už dávno předtím, než se někdo v Praze rozhodl nespokojit s jednohubkou. V Británii a Francii se podobné open sandwiches objevují už od 15. století. Skandinávie má smörrebröd – krajíc chleba s máslem a čímkoli navrch, od ryb přes vejce až po paštiku. Ve Španělsku najdete tapas, které chlebíčkům rozhodně dýchají na krk. Italská bruschetta je další příbuzná, i když středomořsky odlehčená. Takže na otázku, zda jsme vymysleli český chlebíček, je záhodno odpovědět, že ne tak úplně. Ale dali jsme mu jméno, styl i národní identitu. A to se počítá.
První chlebíčky? Kaviár, lanýže, ústřice
Dnes má chlebíček trochu civilnější podobu. Základem je veka, nechybí bramborový salát, šunka, vajíčko, okurka, paprika. Když je slavnostnější příležitost, přidává se i uherák. Ale v 30. letech minulého století to byla úplně jiná liga. Podle Československého kuchařského lexikonu z té doby se obložené chlebíčky připravovaly s lanýži, kaviárem, lososem nebo ústřicemi. Rafinované kombinace, vrstvení chutí, práce s detaily. Chlebíček měl v tehdejší gastronomii vyšší postavení, než bychom si dnes možná mysleli. Nebyla to jen rychlá jednohubka, ale plnohodnotná součást noblesního stolování; jídlo, které mělo reprezentovat úroveň podniku i hostitele.
Jak má správný český chlebíček vypadat?
O tom, co všechno na chlebíček patří, se dá diskutovat. Základní pravidla ale zůstávají:
- Používá se výhradně veka. Ne rohlík, ne toastový chléb. Veka je klasika, která má ideální tvar, pevnost a chuť, které ostatní druhy pečiva nenabízejí.
- Pečivo se vždy potírá pomazánkou nebo máslem. Nejen kvůli chuti, ale i proto, aby obloha dobře držela a chleba zbytečně nemokval.
- Obloha má být pestrá, ale vyvážená. Kombinace surovin by měla ladit, množství odpovídat velikosti chlebíčku.
- Chlebíček se podává čerstvý. Příprava předem není vhodná, aby suroviny neztratily strukturu ani chuť.
- Jeho velikost je omezená. Chlebíček má být malý, kompaktní, vhodný tak akorát do ruky.
Tradice, která se drží
Chlebíček přežil války, komunismus i první vlnu foodies. A pořád má své místo. Možná i proto, že nabízí něco, co moderní gastronomie někdy ztrácí ze zřetele: Jednoduchost, srozumitelnost a chuť, která je nám blízká. Navíc, jak mi určitě potvrdí každý, kdo se někdy pokusil připravit chlebíčky doma, nevznikají tak snadno, jak by se mohlo zdát. Dobře udělaný chlebíček je výsledkem přesné práce a smyslu pro detail.
