Retro dezerty: větrník, punčák nebo indiánek. Díky kterým zákuskům milujeme cukrárny?
Větrník, štafetka, punčák, indiánek… Retro dezerty, které nás provázely dětstvím, mají svůj půvab dodnes. Ať už si je pamatujete z nedělních návštěv cukrárny, nebo z rodinných oslav, každý kousek má vlastní historii. Pojďme si připomenout kouzlo míst, kde se sladkosti stávaly malou oslavou všedního dne.
Větrník
Větrník byl vždycky pojem; zákusek, který se nedal přehlédnout. Velká porce odpalovaného těsta, uvnitř kombinace karamelového a vanilkového krému se šlehačkou, nahoře karamelová poleva. Na rozdíl od menšího věnečku působil jako poctivý dezert, který zasytí i dospělého chlapa. Větrník patřil v cukrárnách k nejžádanějším kouskům, a dodnes patří k tomu, co si lidé vybaví, když se řekne tradiční český zákusek.
Nadýchané odpalované těsto se do Čech dostalo v 19. století z Francie, kde z něj vznikají eclairs nebo profiterolky (mimochodem, na nich si pochutnávali už v 16. století dvořané francouzské královny Kateřiny Medicejské, manželky Jindřicha II.). Čeští cukráři si ho rychle osvojili a vytvořili vlastní klasiku: věneček – menší, elegantní a jeho většího bratříčka větrník – robustnější a výraznější. Někdy se experimentovalo i s kávovým krémem, ale kombinace vanilka a karamel zůstala tou nejoblíbenější.
Štafetka
Štafetka patří k těm zákuskům, které možná na první pohled vypadají nenápadně, ale chutí si vás omotají kolem prstu. Typické je pro ni kávové aroma a kontrast světlého těsta s tmavou čokoládovou polevou. Připravuje se z bezé plátů, tedy z bílků a cukru, takže je lehká a zároveň krásně křupavá. Do krému se tradičně přidává káva, někdy i oříšky nebo kokos, což dává štafetce nezaměnitelnou vůni.
Zajímavé je, že štafetka existuje hned ve dvou podobách. Tou známější je podlouhlý řez, kde se střídají bezé pláty s krémem. Malé obdélníčky jsou pak našikmo máčené v čokoládě. Druhou verzí jsou válečky: plát se namaže krémem, sroluje a konce se namočí do čokolády. Právě tahle varianta připomíná štafetový kolík, a proto se předpokládá, že podle něj získala své jméno. Která verze je ta pravá, se už asi nikdy nerozhodne, ale upřímně, na tom ani nezáleží. Podstatné je, že štafetka patří k nejvoňavějším a nejlahodnějším retro zákuskům, které u nás vznikly už za první republiky, a přežily zatím všechny módní vlny.
Punčový řez
Punčák ve vitríně zářil do dálky: růžové a oranžové vrstvy piškotu proložené marmeládou a polité sladkým punčovým sirupem. Ve srovnání s decentními zákusky působil jako barevná provokace, a právě proto děti fascinoval. Pro dospělé to byl dezert, který se spíš jedl očima, protože měl pořádně těžkou chuť: sladký, navoněný rumem a sirupem. Jeden kousek byl tak akorát, víc už zvládl málokdo.
Punčový řez najdeme v rakousko-německé cukrářské tradici, odkud se recept rozšířil do celé střední Evropy. Čeští cukráři mu ale dali nezaměnitelný vzhled. Přidali výrazné barvy a posílili rumové aroma. I když na něj někteří nedají dopustit a jiní ho nikdy nemohli vystát, punčák si vybudoval silnou fanouškovskou základnu. Jeho barevnost a hutnost z něj udělaly doslova symbol 70. a 80. let. Ať už jste ho milovali, nebo nenáviděli, punčák se prostě nedal ignorovat.
Likérová špička
Likérová špička byla symbolem dospěláckého mlsání. Malý kopeček z odpalovaného nebo piškotového těsta, naplněný hutným krémem a dolitý kapkou likéru, se schovával pod vrstvou čokoládové polevy. Název získal díky svému tvaru. Pro děti představoval zakázanou slast, protože obsahoval alkohol, pro dospělé oblíbený zákusek ke kávě.
Kořeny tohoto zákusku spadají do meziválečné éry, kdy se podobné likérové dezerty dělaly ve Vídni i v Budapešti. V českých cukrárnách se špička pevně usadila během socialismu – tehdy se používal hlavně rum nebo umělé likérové aroma. Dnes ji najdete i v modernizovaných verzích s kvalitní čokoládou a pravým likérem, ale pořád zůstává retro symbolem, který vás vrátí do dob, kdy se v cukrárnách říkalo: „Pro děti indiánka, pro dospělé špička.“
Indiánek
Pusinkový korpus, na něm obrovský kopeček sněhového krému a to celé obalené v čokoládě. Indiánek – ve vitríně vypadal obří a slavnostní, ale přitom byl lehký jako obláček. Na rozdíl od likérové špičky se obešel bez alkoholu, takže patřil k dětským favoritům. Jeho původ sahá do Rakouska-Uherska, kde se podobné zákusky připravovaly už v 19. století.
Název indiánek se u nás ustálil pravděpodobně kvůli tmavé čokoládové polevě kontrastující se světlým krémem. V některých cukrárnách se krém dokonce ochucoval ovocným sirupem, aby měl růžový odstín. Indiánka najdete v cukrárnách dodnes a navzdory současné hyperkorektnosti zatím navíc pod původním názvem. Potěšit dokáže stejně jako před padesáti lety.
Rakvička se šlehačkou
Elegantní, byť poněkud morbidní jméno, a společně s věnečkem je to s trochou vtipu rovnou pohřební kombinace. Specifický název tohoto zákusku odkazuje na formičku, v níž se těsto peklo a která tvarem připomínala malou rakev. Drobný podlouhlý korpus z křehkého těsta, který se rozpadal na jazyku, a uvnitř nadýchaná čepice šlehačky. Rakvička vypadala lehce, skoro až dietně, ale každé sousto bylo čistou esencí smetany a cukru. Také ona pochází z Rakouska-Uherska, kde podobné košíčky a formované dezerty patřily k základní cukrářské výbavě.
U nás se rakvičky staly symbolem cukrářské klasiky, a protože působily noblesně, byly častokrát součástí svatebních hostin a nechyběly na slavnostních stolech. Vrchol luxusu představovaly varianty se zdobenou čokoládovou polevou nebo kandovaným ovocem.
Kremrole
Lesklý zlatavý váleček plněný sněhem z bílků, to je kremrole, další hvězda českých cukráren. Křehké listové těsto se navinulo kolem kovové trubičky, aby po upečení vytvořilo dutý korpus, do kterého se nastříkal sladký sníh. Krásně křupala, lepila se na prsty a každé sousto bylo zároveň lehké a neskutečně sladké. Děti ji milovaly, i když sníh často „vyfoukly“ dřív, než se pustily do těsta.
Kořeny kremrole sahají do Rakouska a Německa, kde se podobné rolované zákusky pekly už v 18. století. Do českých cukráren se dostala díky listovému těstu, které bylo velmi oblíbené i v domácnostech. Kremrole si navíc každý pamatoval podle specifického vzhledu válečku se sněhovou čepicí na obou koncích. Někde se plnila i šlehačkou, ale ta pravá retro verze voněla po cukru a jemně křupavém těstě.
Jak vypadaly cukrárny za socialismu?
Kdo vyrůstal v Československu, určitě si vybaví fronty u cukrárenských pultů. Mezi nejznámější patřila cukrárna Ovocný Světozor, která v roce 1977 otevřela své brány v pasáži Světozor nedaleko Václavského náměstí. Navazovala na tradici prvorepublikového cukráře Aloise Linky a lákala na dortíky, ovocné poháry i slavnou točenou zmrzlinu. Otevření moderního ovocného baru původně vzbudilo mezi komunistickými úředníky rozruch, ale po chvále v tisku už neměli co vytknout. Přestože musel majitel podniku Jiří Hájek čekat na schválení každé novinky dva až tři měsíce, dokázal prosperovat i za socialismu. Pomohlo mu i know-how jeho otce, který se vyučil u rakouské firmy Julius Meinl a po druhé světové válce spolupracoval se zmiňovaným legendárním Linkou. Ovocný Světozor přežil běh dějin a v současnosti je rozšířen na 14 cukráren s vlastní výrobou, pekárnou i výrobnou zmrzliny.
Kromě Světozoru existovaly i menší cukrárny a mléčné bary po celé republice. Velkou oblibu měla například Ovocenka v pasáži Světozor, kde si zákazníci mohli dopřát dvoubarevnou banánovo-jahodovou točenou z pravého ovoce. Pro děti to byla malá oslava, pro dospělé chvíle oddechu od každodenní rutiny. Cukrárny nebyly jen místem, kde se prodávaly sladkosti, ale staly se i společenskými centry, kde se scházeli přátelé, rodiny nebo první lásky.
Klíčová slova:
Retro zákusky, Retro cukrárny, větrník, štafetka, punčový řez, likérová špička, indiánek, rakvička, věneček, kremrole, Ovocný Světozor, Ovocenka, Cukrárna, retro, těsto, slavnost, Kino Světozor, čokoláda, šlehačka, dezert, sníh, cukr, sirup, Kateřina Medicejská
Diskuse ke článku
.
