Sobota 20. dubna 2024
Svátek slaví Marcela, zítra Alexandra
Zataženo, déšť se sněhem 7°C

Je super, když hostům chutná. Standardem by ale měla být i udržitelnost, říká šéfkuchařka

22. května 2023 | 06:00

Pro nás jako hosty, kteří si do restaurací chodíme užít kulinářský zážitek, jsou důležité tři věci – spokojenost s pokrmy, prostředím a s obsluhou. Pro šéfkuchařku Báru Šimůnkovou a someliéra Michala Bílka je to ale jen špička pomyslného ledovce. Chtějí, aby za jejich prací v gastronomii bylo ještě mnohem víc.

Denní menu vymýšlí šéfkuchařka Bára často až na poslední chvíli, a to s ohledem na čerstvé suroviny, které jsou zrovna k dispozici. Se someliérem Michalem pak páruje chutě pokrmů dohromady s víny, aby mohli hostům naservírovat jedinečný zážitek. Zlatým hřebem pro zákazníka je to, co vidí a ochutná. To jsme ale začali zhruba od prostředka. Co všechno se děje okolo a proč je možná škoda, že to někdy vůbec nevnímáme?

Když je kulinářský zážitek jen špičkou ledovce

Pro Báru a Michala je kromě vynikající chuti a kvality surovin, se kterými pracují, důležitá také ekologická stránka gastronomie. Potraviny pečlivě vybírají, chtějí znát majitele a filozofii farem, kde nakupují, spoustu produktů si vyrábí sami, včetně pěstování klíčků a mletí domácí mouky. Mají ve své praxi srovnání i s jinými provozy nejen v Česku, ale i v dalších evropských zemích. „Inspirovali jsme se spíš tím, co nechceme,“ říká Bára Šimůnková a dodává, že se stále na mnoha místech a v mnoha restauracích plýtvá a už vůbec se neřeší například třídění odpadu. Zároveň se svým kolegou Michalem uznává, že je složité ve větších provozech například všechny mastné plastové obaly omývat, aby se daly vytřídit.

Someliér Michal Bílek
Autor: LEAF, archiv Barbory Šimůnkové

Ke klasickému tříděnému odpadu přidali i vlastní kompostér. „Máme kompostér bokashi (zpracovává bio odpad za pomoci fermentace mikroorganismy – pozn. red.), který vůbec nezapáchá, oproti například vermikompostéru s žížalami,“ vysvětluje Michal Bílek. „Před námi tady byla taky hospoda, byla tu velká popelnice a jsem hrdá na to, že jsme ji mohli vyměnit za menší, protože máme odpadu málo,“ dodala Bára s tím, že se snaží i od svých dodavatelů získat co nejvíc surovin ve vratných obalech. „Plastů máme jeden malý pytel za týden a směsi máme malou popelnici.“ 

Udržitelná gastronomie

A co na to hosté? „Občas narážím na to, a to mě pak mrzí, že je to lidem vcelku jedno, co děláme a jaká je za tím hlubší myšlenka,“ říká Bára s úsměvem. „Hlavně že jim chutná, což samozřejmě chápu, a je to dobře, ale myslím, že i tohle je naše další přidaná hodnota, která, myslím si, by se neměla úplně přehlížet,“ dodává s tím, že jde o úsilí, které by mělo být přirozenou součástí dnešní gastronomie. Ale zatím tomu tak není.

„Většinou je to tak, že lidem chutná, a my pak máme šanci jim říct, jak děláme ty věci okolo. A to je pro ně třešničkou na dortu a jsou o to víc rádi. Ale udržitelnost není něco, co by k nám lidi vyloženě přitáhlo,“ popisuje Michal.

Každé jídlo v Leaf je zážitkem!
Autor: LEAF, archiv Barbory Šimůnkové

Outsideři mezi surovinami

Co se týká samotných pokrmů, šéfkuchařka Bára posouvá suroviny stojící na okraji do středu zájmu. Řepu, brambory, listovou zeleninu. Denní menu, která Bára promýšlí a sestavuje, nejsou veganská ani vegetariánská, jak by se třeba mohlo podle konceptu udržitelnosti a souladu s přírodou zdát. Obsahují i maso od vybraných farmářů, kvalitní máslo či smetanu. „Já věřím hlavně na to, že kvalitní suroviny s ověřeným původem, které vznikly za dobrých podmínek, mají něco navíc, co se nedá kalkulovat v žádných energetických tabulkách,“ vysvětluje Bára. Jakmile zná Michal menu, které Bára sestaví, na základě chuťové paměti už ví, jaká vína k pokrmům napárovat. Kombinace se poté ochutnají a menu je připravené.

Největší žně

A jaké období mají Michal a Bára díky surovinám nejradši? „Já se těším na léto, že zas bude všechno. V zimě jsme hodně využívali vše možné uskladněné, zavařené, ale v létě je největší rozmanitost,“ usmívá se Bára. „My se vždycky těšíme na období, které tu dlouho nebylo, takže vím, že na konci léta se zase budeme těšit na zimu a na kořenovou zeleninu, kdy budou zase hrát prim řepy, tuříny a podobně,“ doplňuje Michal.

Alergie nejsou problém

Co Michala i Báru mrzí, je skutečnost, že jim hosté někdy neohlásí dostatečně dopředu své alergie a dietní omezení. „Vegetariánské menu jsme schopni úplně v pohodě připravit na místě, to není problém, bezlepkové z 90 % případů taky,“ popisuje Michal. „My jsme schopni připravit téměř cokoliv a chceme vždy menu upravit tak, aby si ho hosté užili. Jen je potřeba to nahlásit dopředu. Tím, že jsem v kuchyni sama, nejsem vždy schopná na to zareagovat ihned,“ doplňuje Bára, která celou restauraci provozuje spolu s Michalem. Vypomáhá jim jen jedna paní s úklidem a doplňkovými pracemi v kuchyni.

Autor: REDAKCE