5°C
Ale jak? Odpověď je zdánlivě snadná - vylučovací metodou. Protože místa, kam člověk vyrazí za jídlem, a pak s klidným svědomím řekne: „Opravdu jsem si pochutnal,“ nejsou na každém rohu. Může za to kuchař? Suroviny? Zajeté zvyklosti nebo ekonomická situace? O tom jsme si povídali s šéfkuchařem Petrem Škardou, který řadu let působil v pražských restauracích, zkušenosti má i ze zahraničí (například ve Francii nejen žil, ale i pracoval a stále tam vede odborné kurzy pro kuchaře) a šéfkuchařem Martinem Havlem, který velí kuchyni v hotelu Park Holiday v Benicích, je členem předsednictva Asociace kuchařů a cukrářů a má za sebou řadu ocenění z mezinárodních soutěží. Oba šéfkuchaři také vedou kurzy vaření pro veřejnost ve studiu Appetito.
Co na sebe dokáže restaurace prozradit, ještě než si sednu ke stolu?
Martin Havel: „Napoví vám samotný interiér, pak zda cítíte nebo ne přepálený olej a podívejte se také na záchody. Ty bohužel bývají kamenem úrazu.
A co mi prozradí jídelní lístek?
MH: „Vidíte na něm sto položek? I kdyby v restauraci pracovali tři kuchaři, budou se strašně honit. A hodně jídel od sebe nerozeznáte, budou podobná. Kdežto pročítáte-li tak dvacet položek, už to je vodítko, že sedíte patrně na správném místě. Lístek se také musí proměňovat, i s ohledem na sezonnost surovin. Ovšem ani to není dogma - ze své zkušenosti vím, že v Praze hosty moc netáhne zvěřina, i když je aktuální, kdežto na Šumavě půjde o oblíbené pokrmy.
Petr Škarda: Někteří lidé se nechodí jen najíst, ale hledají zážitek. A ti určitě ocení, co u nás není moc běžné - aby šéfkuchař s hosty komunikoval. A oni si pak mnohdy nechají poradit. V čem je problém? U nás je restaurace hodně o „kšeftu“, kdežto třeba ve Francii to je umění. A proto tvrdím, že host jde za mnou, ne za číšníkem, který mu jídlo přinese.
MH: Bohužel tady číšník pořád znamená víc než kuchař.
V poslední době se často mluví o nadměrném používání konveniencí – předpřipravených polotovarů. I mně je občas líto, když si objednám kaši a tak ráda bych ji z brambor...
PŠ: „Když vejdete do restaurace a necítíte vůni, ale pach polévek, pravděpodobně tam budou používat konvenience, a ne málo.
MH: Pro polévky z prášku je typické aroma maggi. Samozřejmě se může stát, že to kuchař přežene a dá ho opravdu hodně, spíš však půjde o prášek. A to jsou ty konvenience.
PŠ: Někteří kuchaři opustili českou a moravskou kuchyni, opustili suroviny, které jsou typické pro naše lesy a zahrady, a začali skákat na špeky nadnárodním potravinářským koncernům. A od nich kupují polotovary nezřídka dražší, než kdyby použili čerstvé suroviny. Například demiglace - základ pro omáčky, který se vaří hlavně z kostí a třeba i dva dny, vyjde na pár korun. Kdežto ve formě polotovaru na pár stovek. Nehledě na to, že při časté konzumaci těchto polotovarů vás může bolet žlučník. A všechno díky univerzálnímu základu chutná stejně.
MH: Kvalitní demiglace uvařený z kostí se táhne jako rosol, kdežto rozmíchaný z prášku připomíná škrob na prádlo. Ovšem konvenience se používají v armádě, zdravotnictví, školních kuchyních. A více než v restauracích.
PŠ: A nejhorší je, že když se v restauraci vaří hodně z prášku, bude tam narváno. Kdežto tam, kde vaří z čerstvých surovin, nepřijde ani noha.
Protože jsme na polotvary v jídle zvyklí? A už pomalu ani nevíme, co je to přirozená chuť?
MH: To také. Další věcí je ekonomika a pracovní síly. Kuchařské řemeslo je stále podceňované a špatně placené.
Jinými slovy – když majitel restaurace doveze polotovary, může si kuchař nechat o čerstvých surovinách jen zdát.
PŠ: Zažil jsem ještě něco horšího. Restauraci se dvěma kuchaři, kde jeden vařil z prášku, a druhý si poctivě připravoval demiglace. Netřeba hádat, komu vaření trvalo déle. A smutné bylo, že majitel si oblíbil právě toho „práškového“.
Mohou se konvenience objevit i ve sladkostech?
PŠ: Panna cotta, crème brulée, tiramisu...
MH: ... crèm karamel, ale třeba i různé koláče. Vždyť si to často kupujete i domů, třeba buchty v prášku. Restaurace to jen berou ve velkém množství. I ve sladkostech z hypermarketů je často rostlinná šlehačka.
Co vám v restauraci ještě vadí?
MH: Aniž jídlo ochutnáte, hned poznáte, zda je talíř studený, nebo teplý. To je další zásada, servírovat na teplý talíř. Protože jídlo podávané na vychladlém talíři ztrácí na kvalitě.
Existuje nepsané pravidlo, jak dlouho by měl host na jídlo čekat?
MH: Dvacet minut.
PŠ: Nejlepší by bylo, kdyby se vás obsluha zeptala, zda spěcháte, nebo jste ochotní si na určité jídlo počkat.
Plná restaurace a téměř hodinové čekání, než dostanu oběd na stůl – znamená to snad, že tady vaří dobře?
PŠ: Může to tak být, ale stejně dobře to může znamenat, že v kuchyni není profesionální kuchař. V pořádku ovšem není ani to, když dostanete jídlo na stůl za pět minut po objednávce. Pokud čekáte dvacet třicet minut, je šance, že bude z čerstvých surovin.
Ale jistotu nemáte nikdy. Co byste tedy doporučili?
MH: Nechoďte tam...
PŠ: ... kde vám nechutná.
A kde chutná vám, šéfkuchaři?
Zeptali jsme se tří profesionálů, kteří jsou také majiteli (spolumajiteli) restaurace, kam by se šli rádi najíst.
1. Jaroslav Sapík, restaurace U koně, Klokočná
Vyzkoušejte restauraci Jureček v Říčanech, U zvoničky v Benešově nebo také Formanku v Lipůvce u Brna.
2. Pavel Mareš, restaurace U tří knížat, Jihlava
Restaurant LA Bouchée v Brně a v Praze doporučuji La Degustation Boheme Bourgeoise nebo Aromi.
Hovězí líčko na pivu
Suroviny (pro 4 osoby): 800 g hovězího líčka * 100 g cibule * 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) * 50 g rajského protlaku * 500 g černého piva * 100 g medu * 20 g rozmarýnu * 20 g tymiánu * 10 g divokého koření * sůl, pepř * 10 g mouky * 300 g tmavého piva
Postup: Líčka osolte, opepřete, opečte na oleji a do výpeku dejte restovat nakrájenou kořenovou zeleninu. Po opečení dozlatova přidejte protlak a med, orestujte dotmava. Pak přidejte líčka, přilijte pivo a celé zalijte vývarem, až je maso ponořené. Duste nebo pečte při nízké teplotě cca 130 °C asi 3 až 4 hodiny, aby se maso řádně rozdusilo, ale nerozpadlo. Potom ho vyjměte a z výpeku připravte šťávu - vyrestujte ho a lehce zaprašte moukou. Opět zalijte pivem a nechte povařit. Pak šťávu přepasírujte, přidejte nasekaný rozmarýn a tymián a jako přílohu pažitkové nočky.
Konfitovaný divoký zajíc
Suroviny (pro 4 osoby): 4 zadní běhy divokého zajíce * sůl, cukr a pepř * rozmarýn, tymián * 400 g kořenové zeleniny * 100 g sušených švestek * 500 g kvalitního červeného vína * 1 badyán * 50 g slaniny * vývar
Postup: Zajíce okořeňte solí a pepřem, orestujte na tuku. Do výpeku přidejte pokrájenou zeleninu, veškeré koření, slaninu, švestky a zalijte vínem. Přidejte cukr a tolik vývaru, aby maso bylo vcelku ponořené. Zakryté duste (pečte) při nízké teplotě 120 °C cca 3 až 4 hodiny, až se maso odděluje od kosti. Při této úpravě není třeba králíka špikovat. Výpek zahustěte jen vyredukováním přebytečné tekutiny. Přelijte jím maso a jako přílohu zvolte bramborové šišky s rozmarýnem posypané orestovanou strouhankou.
Jehněčí plec na jablkách
Suroviny (pro 4 osoby): 800 g jehněčí plece * 400 g jablek * 1 l jablečného džusu * 200 g cibule * 5 hřebíčků * sůl, pepř * 100 g medu * rozmarýn
Postup: Plec osolte, opepřete, potřete medem a položte do pekáče na pokrájená jablka s cibulí a bylinkami. Zalijte džusem a vývarem, dejte péct doměkka a dozlatova. Při správném pečení není třeba šťávu nijak zahušťovat. Upečené maso podávejte s rozpečenou cibulí a jablky a pečenou bramborou se zakysanou smetanou.
