5°C
Není kráva jako kráva
Také se při nákupu hovězího masa soustředíte především na konkrétní části, ze kterých chcete vařit? Fanoušci gastronomie se orientují také podle plemen a těch jsou desítky. Znát je všechna sice nepotřebujete, znalostí, která se může hodit i vám, je rozdělení skotu mezi masná, mléčná a kombinovaná plemena.
„V českých chovech jsou nejvíce zastoupené mléčné krávy. To ale není nic proti ničemu a jejich popularita dnes například v sousedním Rakousku výrazně roste. Když totiž už skončí jejich dojivost a vykrmí se, tak se jejich maso krásně obalí tukem a je ideální na zpracování,“ říká Zdeněk Absolon z oblíbeného Řeznictví Branická. Nejčastěji jsou u nás chovaná plemena holštýn, nebo český strakatý skot přezdívaný čestr. Potkáte se s nimi všude, od vyhlášených restaurací Ambiente až po Mekáč.
Tuk neznamená zlo
Pokud vás znervóznila chvála tuku z pohledu řezníka a vaše myšlenky zaplavila známá varování před tučností hovězího ze strany nutričních poradců, nenechte se vyvést z míry. Tuk je nositelem chuti, a pokud si chcete dopřát opravdu výborné, křehké hovězí, nevyhnete se mu.
„Málo tučná masa se například těžko staří. Staření představuje proces, kdy maso nejde hned na pult, ale naopak se nechá vyzrát. Tím ztratí sice část váhy, což někteří prodejci považují za nevýhodné, na druhé straně si ale získá křehkost i zcela jinou chuť a vůni. Tuk má přitom funkci přírodního konzervantu, a tak maso v době staření chrání, navíc je nositelem chuti. Skvělý steak z roštěné si u masných, málo tučných plemen, jednoduše nedáte,“ dodává Absolon.
I ve fast foodu pod přísnou kontrolou
Pokud si ale naopak vytýkáte občasnou návštěvu například McDonald´s, masného tuku se bát příliš nemusíte. „Maso je u nás pod přísným dohledem. Kromě toho, že naše burgery obsahují pouze 100% hovězí maso, kontrolujeme i jeho kvalitu v celém řetězci zpracování. Tučnost finálního výrobku například nikdy nepřesahuje 20 % v syrovém stavu,“ vysvětluje manažer kvality fastfoodového řetězce Vít Grec.
V McDonald´s do burgerů melou maso z přední čtvrti krávy, doma se ale nemusíte bát ani trochu tučnějších zadních částí. Nezalekněte se ani dříve obvyklé démonizace hovězího z pohledu nutričních poradců. Přeci jen asi neplánujete jíst hovězí třikrát denně. Odborníci jeho konzumaci doporučují 2 – 3 x týdně a upozorňují, že strava je jen jednou z částí celkového životního stylu a hovězí je skvělým zdrojem plnohodnotných bílkovin, železa i pro tělo důležitých minerálních látek.
Dlouhodobé vztahy se vyplácí
Ideální situací je, pokud si najdete oblíbeného řezníka nebo obchod. V McDonald´s spolupracují s jedním zpracovatelem masa, společností OSI, už od roku 1955. „Ve všech částech našeho dodavatelského řetězce se snažíme jít příkladem jak v oblasti kvality konečného produktu, tak v důrazu na udržitelné hospodářství a celoživotní pohodu zvířat. I proto spolupracujeme s jedním zpracovatelem masa už od roku 1955.
Celý systém kontroly výrobků OSI se skládá ze 4 stupňů a zahrnuje HACCP systém (systém kontroly kritický bodů), mezinárodní normy kvality potravin IFS FOOD v. 6 a ISO 22000, jejichž plnění je pravidelně ověřováno nezávislými certifikačními orgány. Již zmíněnou kontrolu plnění požadavků pro produkci a označování ekologických produktů, stejně tak zacházení se zvířaty v chovech a procesy ve všech částech výroby kontrolují osobně i kvalitáři společnosti McDonald´s, kteří průběžně se všemi našimi dodavateli komunikují a starají se, aby byly splňovány veškeré kvalitativní požadavky,“ vysvětluje Vít Grec.
Chovy, jatka i zpracování masa jsou navíc pod přísnou kontrolou ze strany státu i zpracovatele masa, společnosti OSI. Polské OSI je naopak jednou z mála společností, která je certifikovaná pro výrobu a označování výrobků ekoznačkou, což potvrzuje, že náš proces produkce hovězího masa je v souladu s požadavky ekologické produkce.
Býčka nebo krávu?
Oblíbenou větou, se kterou se řezníci v kontaktu se zákazníky potkávají, je zaklínadlo mladého, dobře vykrmeného býčka. U některých plemen oxymorón. Vždy je potřeba myslet především na to, jaký úmysl s masem máte.
Máte chuť na steak? Ptejte se po stařeném mase a nechte si doporučit, zda by i u vás v lednici nemělo ještě pár dní počkat. Chystáte se na víkendový gulášek? Možná, že vám udělá větší službu maso z krávy nebo jalovice. Budete ho sice dusit trochu déle, ale výslednému jídlu možná dodá větší šťávu, než mladé maso.
Kupujete mleté? V dobrém řeznictví vám ho umelou přímo před očima. „Nakládání s mletým masem je velmi náročné na hygienické podmínky. I u nás si tedy rozbourané maso meleme až, těsně před zformováním hamburgeru a jeho zmražením. Jen díky tomu maso nepotřebuje žádné konzervační látky, a přesto nezešedne, ale zůstane krásně růžové,“ vysvětluje Vít Grec z McDonald´s.
Nechte si poradit
Pokud chcete povýšit obyčejný nákup masa na opravdový zážitek, vyhněte se supermarketům a vyrazte do místního řeznictví. Právě tady potkáte odborníky na slovo vzaté. „Správný řezník by měl maso umět nejen rozbourat, ale i uvařit. Jen asi každý třetí zákazník přesně ví, co chce a tady nastupuje kouzlo malých řeznictví. Co uvařit o víkendu vám totiž regál v supermarketu neporadí,“ vysvětluje Absolon.
