Možná se budete divit, ale připravit krásně křupavé domácí hranolky není vůbec jednoduché. Rozhodně nestačí nakrájet brambory a hodit je do rozpáleného oleje. Takové hranolky budou uvnitř tuhé a nebudou křupavé. Ty pečené v troubě zase chutnají spíš jako pečené brambory než hranolky. Navíc, jak se během našeho pokusu ukázalo, co člověk, to jiný hranolek. Někdo nedá dopustit na ty uvnitř kašovité, jiný upřednostňuje ty trochu na skus a já si oblíbila octovou marinádu. Jedni je rádi se slupkou, druzí bez ní. Pro někoho je dokonalý zhruba 1 cm silný, pro jiného spíš steakový silný kolem 2 cm. Všichni se ale shodují na tom, že hranolky musí být uvnitř dodělané a na vrchu krásně křupavé. A v tom je právě kámen úrazu.

Dvojímu smažení se nevyhnete

Docílit tohoto dvojího efektu a zároveň uchovat chuť brambory nelze jinak než dvojím smažením. Což se mi tak úplně nezamlouvá. Vyzkoušela jsem proto i recept, kde se hranolky smaží jen jednou, ale s výsledkem jsem moc spokojená nebyla. Stejně tak se kuchaři neshodnou, zda použít brambory typu C nebo B. Zkusila jsem tedy obojí. Smažit je prý nejlepší na arašídovém oleji jako v Americe, který ale u nás není běžně k dostání. Sáhněte proto po řepkovém nebo slunečnicovém, skvěle ho zastoupí.

Teplota je důležitá

Zatímco některé recepty počítají se smažením na 160 a 190 stupňů, jiné jen na 100 stupňů. Jenže smažíte-li v pánvi, není to tak snadné rozeznat. Pokud nemáte kuchyňský teploměr, pomůže vám tento taháček. Stačí, když hranolek zkušebně ponoříte do oleje a budete pozorovat, co se děje.

1. Hranolky blanšírované a pak 2x smažené

Použila jsem brambory typu C. Brambory oloupejte, nakrájejte na hranolky a důkladně je vyperte v opravdu studené vodě. Nechte je louhovat 30 minut. Když se vyplaví škrob, hranolky přeceďte a přesuňte do hrnce s vroucí vodou. V ní je 5 minut blanšírujte. Voda by se neměla vařit klokotem. Pak vodu sceďte a hranolky důkladně osušte. Rozpalte dostatečné množství oleje, aby hranolky plavaly, na zhruba 160 stupňů (na varné desce přibližně stupeň 7). Vhoďte várku hranolků do rozpáleného oleje a nechte je jednu minutu smažit. Neměly by zhnědnout, jen se zatáhnout. Hranolky vyjměte, nechte okapat a na papírových utěrkách zcela vychladnout. V této fázi je můžete zamrazit. Nechte alespoň hodinu odstát v lednici. Před podáváním znovu rozpalte olej, tentokrát na maximum (cca 190 stupňů) a hranolky osmažte pět až šest minut do zezlátnutí. Hotové nechte okapat, osolte a ihned servírujte.

Výsledek: Hranolky jsem po druhé musela smažit na nižší teplotu, při té nejvyšší by se za 5 minut smažení úplně spálily. Byly uvnitř akorát, chuťově perfektní i křupavé. Za mě skvělé, až na ten zdlouhavý postup. Ale pokud máte dost času, určitě to vyzkoušejte.

2. Hranolky vařené a 1krát smažené

Brambory typu C oloupejte a podélně nakrájejte na hranolky silné 1 cm. V několika vodách je propláchněte, protože pouští hodně škrobu. Nasypte do hrnce, zalijte studenou vodou, aby dosahovala 2 cm nad brambory, osolte 1 zarovnanou lžičkou soli a přiveďte k varu. Vařte 10 až 12 minut, dokud zcela nezměknou, dokonce by měly vypadat, že se téměř rozpadají. Uvařené brambory opatrně vylovte lžící na plech vyložený čistou utěrkou a nechte zcela vychladnout. Můžete tak učinit i den předem. Musí být opravdu studené. Rozehřejte olej na 180 stupňů, tedy téměř naplno. Hranolky postupně v několika dávkách usmažte dozlatova, každý asi tak 3 až 5 minut podle toho, jak trefíte teplotu oleje. Vyjměte je děrovanou lžící na talíř vyložený papírovými kuchyňskými utěrkami a odsajte přebytečný tuk.

Výsledek: Hranolky byly ze všech testovaných nejkřupavější, ale chuťově nás zklamaly. Nechutnaly ani dětem, které si na křupavost obzvláště potrpí. Podle mě vaření zbavilo brambory chuti a vnitřek hranolků byl příliš kašovitý. Ale milovníci uvnitř kašovitých hranolků je určitě docení.

3. Hranolky 2krát smažené ve vinném octu louhované

Brambory typu C s vysokým obsahem škrobu nakrájíme na hranolky. Vložíme je do studené vody s vinným octem (na 300 g hranolků 1 lžíce). Díky octu výborně udrží tvar, nerozpadají se a při další úpravě nečernají. Na pánvi nebo ve fritéze rozehřejeme na 190 stupňů slunečnicový olej a hranolky smažíme asi minutu a necháme vychladnout. Hned poté je smažíme podruhé, tentokrát asi 5 minut. Osolíme a ihned servírujeme.

Výsledek: Doporučuji smažit na nižší teplotu. Ocet má na svědomí, že hranolky rychleji zlátnou, takže by byly nakonec nedodělané. I tak byly na skus tužší, což já mám ráda, ale u dětí neuspěly. Vzhledem k tomu, že je děláme jen kvůli nim, testem neprošly.

Nakonec jsem se rozhodla zkusit trochu upravený recept na hranolky á la McDonald´s, který jsem našla na YouTube. Autor hranolky na 10 minut spařil v horké vodě, do které předtím rozpustil čajový šálek dextrózy a šálek glukózo-fruktózového sirupu. Protože se ani jedno nedá běžně sehnat a glukózo-fruktózový sirup je nutričně to nejhorší sladidlo ze všech, rozhodla jsem se pro vlastní zdravější verzi. Hranolky z brambor typu B jsem 10 minut louhovala v horké lázni, do které jsem přidala od oka jablečný ocet a asi 2 polévkové lžíce Golden Sirup, což je sladidlo známé z britské kuchyně a je to v podstatě lehce zkaramelizovaný svařený cukr s citronem. Stejně podle mě poslouží i med. Ocet jsem se rozhodla přidat proto, že v receptuře McDonald´s je, a navíc mi v předešlém experimentu zachutnal. Následně jsem hranolky 2krát smažila po 2 minutách na cca 190 stupňů. Mezi smažením jsem je nechala vychladnout a zbavila přebytečného tuku.

Výsledek: Musela jsem teplotu opět snížit, protože kvůli přidanému cukru měly tendenci rychle hnědnout. Výsledek mě příjemně překvapil výraznější chutí a křupavostí. Ale s ohledem na to, že jiný způsob přípravy jsem vyhodnotila jako časově i kaloricky výhodnější, do svého seznamu receptů tento nepřidávám.

5. Hranolky holandské, 2krát smažené

Brambory typu B neloupeme. Jen omyjeme kartáčkem. Nakrájíme do požadovaného tvaru, na hranolky silné cca 1,5 cm. Vypereme ve studené vodě, osušíme a zhruba tři minuty smažíme v oleji rozehřátém na sto stupňů. Olej by neměl prskat ani syčet. Jen by se v něm měly dělat bublinky. Hranolky při smažení na nižší teplotu pěkně změknou. Takto připravené vydrží maximálně 4 hodiny, nikdy déle. Těsně před servírováním smažíme znovu v oleji opět na 100 °C další dvě minuty. Pak jsou hranolky i krásně křupavé a připravené ke konzumaci.

Výsledek: Ačkoli děti nemusí brambory ve slupce, u těchto hranolků jim to vůbec nevadilo. Byly krásně křupavé, měly výraznou chuť, a co jsem ocenila já, bylo s nimi vlastně nejméně práce. U mě jasně vyhrávají. Myslím, že při stejném postupu budou skvělé i oloupané a klidně z brambor varného typu C.

Jaký je váš rodinný fígl na hranolky? Napište ho do komentářů a my ho rádi vyzkoušíme!