Sluhové mi servírovali čaj po kolenou! Pro holku vychovanou v Čechách to byl šok. I to je Indonésie | Pro ženy | Blesk.cz

Sluhové mi servírovali čaj po kolenou! Pro holku vychovanou v Čechách to byl šok. I to je Indonésie

24. července 2020 | 06:00

Pokud holdujete exotické kuchyni a lákají vás neotřelé chutě, tak byste určitě neměli minout rodinnou indonéskou restauraci Javánka na Vinohradech. Vede ji pohledná a vždy usměvavá Juanita Kansil, jejíž rodiče přijeli začátkem šedesátých let studovat do Československa jako stipendisté. V rozhovoru prozradila, jestli se cítí být více Češkou, nebo Indonésankou, jak se liší tyto dvě kultury a proč se po koronavirové krizi rozhodla změnit koncept Javánky.

Narodila se indonéským rodičům v Československu. V 15 letech se pak vrátila do Indonésie, tam bydlela u velmi inspirativní babičky. Pro dívku vychovávanou ve střední Evropě to byl nemalý kulturní šok. Právě o těchto rozdílech poutavě vypráví v rozhovoru.

Dnes vede v Praze kultovní restauraci. Javánka otevřela na Tři krále 6. ledna 2014 jako maličké bistro se třemi stoly. V říjnu o téměř čtyři roky později se z ní stala větší restaurace. Nyní po koronavirové krizi opět mění koncept a z Javánky se stane kavárna.

Javánka vždy nabízela rodinné recepty. Můžete zmínit pár základních pokrmů, které by měl každý ochutnat, pokud si chce udělat představu o indonéské kuchyni?
Když chce někdo poznat indonéské chutě, tak doporučuji polévku soto ayam, hovězí rendang a sladký dezert klepon. Pro vegany pak tumis tempeh a fazolky sambal goreng buncis, které máte zrovna vy tak ráda.

Všechno jsou to pokrmy, kde se používá pro Indonésii typické koření. Jsou to většinou kořeny, oddenky: kurkuma, zázvor, galangal, zde velmi vzácná bílá kurkuma. Také se používá citronová tráva a pak koření jako hřebíček, badyán, muškátový ořech, koriandr, kardamom a tak dál. Také hodně cibule a česneku.

Juanitina babička (uprostřed) s rodinou.
Juanitina babička (uprostřed) s rodinou.
Autor: archiv Juanity Kansil

Můžete nám něco prozradit o vaší babičce a jejích receptech?
Moje babička byla skvělá žena. Když bylo nejmladšímu z jejích osmi dětí několik měsíců, přijeli si pro dědečka a bez soudu ho poslali na osm let do vězení. V té době, v rozmezí let 1965 až 1970, probíhaly represe po nepovedeném komunistickém puči a téměř všechny ministerské úředníky (dědeček pracoval na ministerstvu vnitra) bez rozlišení zavřeli nebo popravili. 

Jak to babička s tolika hladovými krky zvládla?
Měla široké sociální vazby – byla velmi populární. V domácnosti se sedmi dětmi – osmé dítě, moje maminka, bylo už tehdy na studiích v Evropě – rozjela cateringovou společnost. Ve čtyři ráno jela stopem na trh a v šest už měla krásné snídaně ozdobené květy ze zahrady. Její děti je donášely do domů jejích přítelkyň. Postupně se svou sociální inteligencí a pílí vypracovala až na makléřku nemovitostí. Když dědečka v roce 1974 pustili, nestačil se divit.

To je úžasný příběh. Vy jste se narodila v Československu, ale pak jste se musela přestěhovat za babičkou do Indonésie, jak to?
Rodičům – tehdy stipendistům v Československu – byly po nepovedeném komunistickém puči v Indonésii v roce 1965 odebrány pasy a oba, stejně jako tisíce ostatních studujících v socialistických zemích, byli prohlášeni za komunisty a byl jim zakázán vstup do vlasti. Oni samozřejmě komunisty nikdy nebyli a tzv. přátelskou nabídku československého státního občanství, ovšem podmíněnou spoluprací s StB, odmítli. Narodila jsem se tedy do rodiny lidí bez státního příslušenství, vlastně psanců. Rodiče chtěli předejít tomu, že bych se v patnácti stala československou občankou a pak už se nikdy nikam nedostala, a tak mě adoptovala moje javánská babička. Žila jsem v Jakartě od svých patnácti do osmnácti let.

To musel být pro dívku vychovávanou v Československu velký kulturní šok…
No, těžké, zprvu. Babička je ze starého javánského patricijského rodu a já byla vychovávána tak, abych hlavně uměla žít v tehdejším Československu. Takže jsem uměla skvěle běžet na autobus a v něm se pak jednou rukou držet madla a druhou držet „sváču“. Tohle udělat před mojí babičkou, tak se zhroutí (smích). Běhají pouze zloději, mladá dáma se nese, nikam neběží. Jí se způsobně.

Určitě se najdou i závažnější rozdíly v naší a indonéské kultuře, že?
Přesně tak. Byla jsem zvyklá dívat se lidem do očí. Jenže v Indonésii, když se podíváte staršímu člověku zpříma do očí, je to projev neúcty. Etiketa je skvělá věc, je to okno do kulturních paradigmat, není to nic zbytečného a plytkého.

Ty kulturní rozdíly mi připadají nesmírně zajímavé, vzpomenete si ještě na nějaké?
Je nesmírně těžké vměstnat tyto rozdíly do několika vět a nebýt povrchní. Vlastně je tam v principu odlišné téměř všechno. I když vinou sociálních médií – nebo díky sociálním médiím – i tam vládne taková ta „internetová kultura“. Ale zásadní rozdíl je v tom, že většina Indonésanů je věřící. To je velký a klíčový rozdíl, protože to neznamená jen chodit do kostela nebo do mešity, ale věřit, že náš osud do určité míry není pouze v našich rukou, jak je zvykem to tlačit u nás. Což samozřejmě pak implikuje důraz na charitu – bylo mi shůry dáno, dávám dál. 

Nějaký příklad ze života?
Po ilustraci takový vjemový bonbonek: v Evropě se klade důraz na rovnost všech občanů, i když to pak v praxi vypadá úplně jinak. Indonésie před třiceti lety byla silně hierarchická společnost, kde každý znal své místo. Nesměla jsem si ani uvařit čaj. Poprosila se služebná, ta čaj uvařila a nesla ho a asi dva metry přede mnou si klekla a po kolenou ho donesla ke mně. 

Byla jsem samozřejmě pohoršená a chtěla protestovat, ale bylo mi vysvětleno, že nemůžu narušit zvyky, zhroutil by se celý systém. Všechny služebné byly zároveň vychovávány, babička jim platila školy a pak i sháněla manžely. Na muslimský svátek Eid přišly všechny bývalé služebné se svými rodinami poklonit se své dobrodince. Bylo jich několik desítek. Až později jsem se dozvěděla, že babička tak vlastně živila jednu celou vesnici na Sumatře.

To bylo od ní moc hezké.
Vždycky přijelo nějaké patnáctileté děvče z džungle a postupně se pobytem u nás adaptovalo. Babička byla přísná, když se děvče nepovedlo, putovalo zpátky. Abychom tohle z evropského pohledu mohli pochopit, musíme si uvědomit, že sociální zabezpečení negarantuje stát, ale rodina. 

A jakou roli hraje vláda?
Tehdejší prezident Suharto po celé Indonésii rozptýlil Javánce, protože chtěl, aby jeho kmen/národ, javánský, Indonésii vládl. Dobře se mu s Javánci pracovalo. Takže vyvezl celé rody na ostatní ostrovy a původní obyvatelstvo bylo zatlačeno hlouběji do džunglí. Ovšem takový export lidí samozřejmě znamená, že se musí naučit úplně jinak žít, v úplně novém prostředí. Zemědělci se najednou ocitli v pralese... Mnozí to neuměli a těm právě babička pomáhala tím, že vždy vzala do Jakarty do služby několik dívek, vychovala je, našla jim školy, zaplatila je a postarala se o to, aby v tvrdé a konzumní Jakartě nezvlčely a posílaly peníze svým rodinám. Takže ty dívky, naše služebné, nebyly jen poslušné a etiketou svázané, ony byly šťastné a vděčné, že se jim dostává materiální a duchovní vzpruhy a že mají budoucnost. Nikdy by je nenapadlo nekleknout si.

Jak tam fungují rodiny? Líbí se mi, že i vaše děti pomáhají v Javánce.
No, myslím, že k Javánce postupně našly cestu, že už ji berou jako něco, co má smysl. A máte pravdu, hodí se tam, velmi.

Indonéská kultura se také liší v soudržnosti rodin. Rodina je náruč, kde vás nenechají padnout, na což se často hřeší, ale to sem nepatří. V každé rodině jsou silnější jedinci, kteří pak celý život pomáhají těm slabším, kterým tu slabost nikdo nevytýká. A možná tušíte, že cenou za takové soužití je nedostatek soukromí. Individualismus se v tradičních rodinách nepodporuje, ale samozřejmě se vyskytuje. 

Jací jsou Indonésané?
Jsou obecně velmi tolerantní. Možná je to tím, že tolerance je jeden z pilířů Pancasily. V našem státním znaku drží Garuda stuhu s nápisem Bhinneka Tunggal Ika, překlad je: Jednota v rozmanitosti. Každé pondělí se ve státních školách žáci srocují u vlajky, zpívají hymnu a přeříkávají základní pilíře ústavy. To se člověku vryje do hlavy, ať chce nebo nechce. Už ve školkách jsou makety hinduistických chrámů vedle mešit, kostelů katolických, protestantských a vedle buddhistických chrámů, aby se děti učily, že jejich spolužáci mají jinou víru, jiné zvyky. 

Vy jste se narodila v Česku a podstatnou část života tady žijete. Cítíte se být spíše Češkou, nebo Indonésankou?
Na tohle se mě ptají všichni novináři a já zpravidla odpovídám podle momentální nálady (smích). Ale asi se ve skutečnosti cítím být kosmopolitou. Obdivuji starobylou a do detailu propracovanou javánskou kulturu mojí matky, obdivuji divokost a obrovskou citlivost mořeplavců ze Sangiru, ostrova, odkud pochází můj otec, obdivuji humor, kritičnost a opatrnost Čechů, ale nakonec to vše jen z dálky. Umím to, ale používám to v jakémsi svém koktejlu.

Jávanka po koronavirové krizi nabízí denně trošku omezenější sortiment, je to dočasné? Jak moc vás krize zasáhla? 
Není to dočasné. Vlastně jsme toužili po změně už dlouho, ale nevěděli jsme moc, jak to uskutečnit. Krize nás zasáhla dost, jako všechny kavárny a restaurace, které najednou musely vydávat peníze na výplaty a daně atd., a to bez jediného příjmu. Dluhy budeme splácet ještě dlouho. Naštěstí byli mezi našimi lidmi takoví, kteří nám část výplaty věnovali. To, že jsme my dvě byly na suchu, ani nemá smysl komentovat.

Vzpomínám si na vaše začátky, kdy jste provozovala jen kavárničku, která měla tři stoly v přední části s barem. Člověk měl štěstí, když si tam sedl. Takže návrat ke kořenům?
Ani ne. Je to vývoj. Původně to bylo bistro. Což znamená místo, kde se člověk rychle nají. Jídla jsme měli předvařená a jen se na pultu z ohřívačů nandávala na talíře. Byl to skvělý koncept, protože v té době neznámé chutě, vůně, neznámé ingredience a způsoby přípravy se staly přístupnými. Člověk mohl přijít a nejprve ochutnat. Troufám si říct, že se tak indonéská jídla dostala v Čechách do širšího povědomí. 

Takže jste si mohli dovolit být větší restaurací…
Pak jsme byli restaurace, nabídka byla široká. Bylo to skvělé, užívaly jsme si s Lucií ten pocit, že máme většinou plně zabookovanou restauraci, ale na druhou stranu to bylo strašně únavné. Javánka se stala kolosem, protože víc zákazníků znamená i víc pracovních sil, které bylo těžké sehnat tak, aby kvalita nestrádala. Víc pracovních sil znamená víc nákladů. 

Na jaké zákazníky vlastně cílíte, kdo k vám nejvíce chodí?
Víte, my jsme vždycky chtěly, aby k nám chodila tzv. střední třída. Tak Javánka taky vypadá. Je krásná, ale v žádném případě není posh. Abych byla upřímná, aby se všechno správně poplatilo a my měly důstojný zisk, to by ceny musely být mnohem, mnohem vyšší.

Takže to vlastně celou dobu byl takový – v uvozovkách – sociální podnik. A taky nás vlastně pak štvalo to množství ingrediencí, které musí cestovat přes celou planetu, ta rozmazlenost společnosti, která používá jednorázové obaly... Je tolik úkonů a vynaložené energie, než se to jídlo dostane na stůl, myslíme si tedy, že by se mělo jíst v posvátné úctě, u nás, u krásného stolu, civilizovaně, ne v chvatu z krabičky. Štvaly nás rysy přehřáté společnosti, ale museli jsme na tom participovat. 

A koronavirus to změnil?
Teď poté, co se celá planeta zastavila, sice máme dluhy, ale i příležitost srovnat krok s tím, čím opravdu bytostně chceme být, to jest kosmopolitními kavárenskými povaleči, kteří si čtou nebo diskutují v krásné kavárně s výborným jídlem a výbornými nápoji, dobrou hudbou a dobrou obsluhou. Arbitry kvality jsme samozřejmě my dvě, žádní tzv. odborníci.

Trošku mě mrzí, že přijdu o své nejoblíbenější menu Javánka, které je vlastně takový ochutnávkový talíř pro ty, kteří neznají indonéskou kuchyni. Budou alespoň jeho části v nabídce?
Indonéská kuchyně z Javánky nezmizí, takže myslím, že budou, ale ne vždy.

Zatím jsme ve fázi ladění, naše aktuální menu je k vidění na našich stránkách (javanka.eu), kde jsou nyní skvělé snídaně, kosmopolitní stálá nabídka a každý den nějaký indonéský klenot.

Před karanténou jste pořádali i nějakou tu kulturu. S tou bude také konec?
S nějakou tou kulturou konec není, naopak, to místo a nový koncept jsou už teď atraktivní pro kultury potřebné lidi. Chystaly jsme premiéru jednoho divadelního představení, které se odehrává v kavárně, domlouváme se s hudebníky, samozřejmě bychom velmi uvítaly debatní kroužky...

Jste poměrně společensky činorodá, zkrátka vám není jedno, co s touto zemí bude. Člověk se u vás dozvěděl o dobrých koncertech i důležitých demonstracích. Nevysloužila jste si za to i kritiku a nepříjemnosti?
Kritiku na sociálních sítích ano, že jsme gastro, tak nemáme mlít o politice... V Javánce samotné nikdy. Kavárna byla a je místo, kde se lidé mají potkávat a bavit se spolu o věcech veřejných.

Autor: Hana Langrová