Onemocnění srdce a cév patří mezi velmi časté příčiny předčasných úmrtí v celé Evropě. Příčin pro vznik onemocnění je více a mohou se i kombinovat. Nejčastěji zmiňovanými parametry, které  ukazují na úroveň rizika vzniku infarktu u konkrétního člověka, jsou hladina cholesterolu v krvi, zejména pak LDL cholesterolu, nadváha a obezita a kouření. 

Souvislost mezi obezitou a zvýšeným rizikem infarktu je známa cca dvacet let a dnes již víme, že je obezita samostatný rizikový faktor pro vznik infarktu. Souvislost mezi kouřením a infarktem je známa více než šedesát let. Souvislost mezi zvýšenou hladinou cholesterolu a rizikem úmrtí na srdeční choroby je známa také více než 60 let a stejně dlouhou dobu se sleduje a ve formě nejrůznějších studií hodnotí vliv složení stravy (zejména vliv některých mastných kyselin) na hladinu cholesterolu v krvi. 

Přelomem v této oblasti byla studie 7 zemí (Coronary Heart Disease in Seven Countries) publikovaná v roce 1970, která jasně prokázala souvislost mezi složením stravy a srdečními chorobami. Na ni navázala studie MONICA (Multinational Monitoring of Trends and Determinants in Cardiovascular Disease 1985–2000) a mnoho dalších. Následovaly metaanalýzy klinických studií, které nejen shrnuly řadu následných studií s řízeným příjmem stravy hodnotících účinky různých mastných kyselin ve stravě na koncentraci cholesterolu v krvi, ale také potvrdily zjištění uvedené studie z roku 1970 a studií následujících, a to zejména poznatek, že nasycené mastné kyseliny (živočišné tuky, zejména máslo a sádlo, ale také kokosový a palmový olej) zvyšují celkový cholesterol i LDL cholesterol v krvi a nenasycené mastné kyseliny (řepkový, olivový, lněný olej) jeho hladinu naopak snižují. 

Nahrazení nasycených mastných kyselin nenasycenými má příznivý vliv také na citlivost k inzulinu a na diabetes 2. typu. Vzhledem k prokázané souvislosti nasycených kyselin se zvyšováním hladiny cholesterolu v krvi by mělo při omezení spotřeby těchto tuků dojít ke snížení hladiny celkového a LDL cholesterolu. Že se tak skutečně děje, lze doložit konkrétními čísly na příkladu vývoje v České republice. Závěrem lze tedy říci, že to, že je někdo štíhlý, ale má špatné složení tuků ve stravě, je stejně rizikové jako to, pokud někdo trpí obezitou.