2°C
Nejen uzeniny, ale i červené maso se ocitlo na seznamu potenciálních karcinogenů pro člověka. Zatímco zpracované maso, ať už uzením či jinou konzervací, zařazujeme do skupiny "karcinogenní pro člověka", to červené zatím spadá do kategorie "pravděpodobně karcinogenní pro člověka". Jako podklad k takovému rozhodnutí posloužily studie dokazující souvislost mezi konzumací červeného masa a rakovinou tlustého střeva, ale také rakovinou slinivky břišní nebo prostaty.
Co z toho pro nás plyne? Máme ihned vyházet polovinu obsahu našich ledniček? Ozdravění jídelníčku by nám určitě prospělo. Jsme národ, který se mezi ostatními na světě drží v žebříčku výskytu rakoviny tlustého střeva a konečníku na špici: každoročně u nás onemocní na 8000 lidí, více mužů než žen, a téměř 4000 lidí tomuto typu nádoru rok co rok podlehne.
Neexistuje nezdravá potravina
Odborný garant projektu Výživa a potraviny – mýty a realita MUDr. Petr Tláskal říká, že rozhodně není důvod k panice: „Maso samo o sobě karcinogenem určitě není. Studie, které prokazují jeho souvislost s rakovinou tlustého střeva, byly dělány u lidí, u nichž maso tvoří převážnou součást stravy.“ Podle Tláskala neexistuje nezdravá potravina, ale lze jí jíst nezdravé množství. Maso v přiměřených porcích do pestrého jídelníčku určitě patří a nevadí ani uzenina, když si ji dáme jednou za čas a konzumujeme i dostatek potravin obsahujících ochranné látky, tedy antioxidanty.
Také podle nutriční terapeutky Tamary Starnovské z Fóra zdravé výživy je třeba uvažovat především o snězeném množství červeného masa: „V České republice je jeho průměrná konzumace velmi nízká a nelze ji srovnávat s dávkami konzumovanými zejména v Americe.“ Rizikem je podle Starnovské konzumace červeného masa upraveného grilováním nebo pečením více než jednou týdně a v porcích větších než 200 gramů. Úpravu červeného masa dušením, což představuje třeba tradiční český guláš, považuje nutriční terapeutka naopak za doporučeníhodnou.
Umírněná konzumace neškodí
„To, že v uzených výrobcích jsou kancerogenní látky z kouře, se ví dávno,“ říká profesorka Jana Dostálová, naše přední odbornice na potravinářské technologie. „Proto technologové vypracovali šetrnější způsoby výroby uzených masných výrobků – například kouř je vyvíjen při nižší teplotě, přečištěn. Používá se takzvaný studený kouř, což je kapalina obsahující aromatické látky, takže obsah kancerogenů je téměř nulový.“ Nejrizikovější jsou tedy z tohoto pohledu uzeniny z domácích udíren a grilovaná masa, protože se v nich za vysokých teplot mění bílkoviny.
„Podle mého názoru umírněná konzumace masných výrobků a červeného masa neškodí, navíc maso je nejvýznamnějším zdrojem železa, zinku a dalších důležitých živin,“ dodává profesorka Dostálová a připomíná, že rakovinotvorné látky se nacházejí i v jiných potravinách. Kupříkladu v suchých ořeších či rozinkách bývají často obsaženy mykotoxiny, což jsou silné karcinogeny.
