Pátek 18. září 2020
Svátek slaví Kryštof, zítra Zita
Jasno 18°C

Jak si při vaření vybrat správný tuk?

16. srpna 2009 | 05:00

V receptech se často dočtete, že máte použít deset deka másla nebo deci oleje. V dnešní době už je na trhu takové množství olejů, tuků a margarínů, že se v nich jen málokdo vyzná.

Blesk.cz vám proto ve spolupráci s nutriční terapeutkou Margaretou Iliopulosovou ze Zdravého kořínku přináší stručný přehled toho, kdy a na co který olej či jiný tuk použít.

Výběrem nevhodného tuku při přípravě pokrmů může vaše někdy i několikahodinová snaha připravit co nejchutnější jídlo přijít nazmar. Pozor, ani používání kvalitního produktu také není zárukou toho, že vše dopadne co možná nejlépe. Při jeho použití nevhodným způsobem hrozí, že znehodnotíte použitý tuk i připravovaný pokrm! Jak tedy s tuky správně nakládat?

Panenské do salátu

Do salátů se nejlépe hodí oleje lisované za studena (tzv. panenské) – ne nadarmo se v zemích kolem Středozemního moře, kde jsou saláty základem kuchyně, používá výhradně olivový olej. Panenské oleje nejsou ale příliš tepelně stabilní – při zahřátí se totiž jejich výborné vlastnosti ničí. Chuť i přesto ale zůstává skvělá. Obdobné složení jako olivový olej má také olej řepkový, který patří mezi rafinované (přečišťované, pure) oleje. Takto vyrobené oleje jsou vhodné nejen pro studenou kuchyni, ale také pro pečení, dušení nebo restování teplých pokrmů.

Pro vaření margarín

Na vaření, dušení, pečení apod. můžeme použít tuk určený pro tento typ úpravy potravin – rostlinný olej či margarín, obsahující vyšší procento tuku. Vhodný tuk je třeba vybrat i na smažení a fritování, pro tyto způsoby úpravy se dnes vyrábí speciální tuky. Mějte ale vždy na paměti jeden důležitý fakt: Nízkotučné margaríny nepoužívejte pro teplou kuchyni (maximálně na omaštění pokrmu), neboť se tepelnou úpravou znehodnocují.

Na čem smažit?

Smažení nepatří mezi úpravy, které by měly být na našem jídelníčku často. Z olejů je nejvhodnější a tepelně nejstabilnější rafinovaný olivový nebo řepkový olej. Nevhodné na smažení jsou tuky obsahující vodu – margaríny a další roztíratelné tuky. Vhodné není ani máslo, i když se na něm smažilo a mnohdy ještě smaží. Obsahuje vodu a bílkoviny, které se za vysokých teplot rozkládají a vznikají tak nezdravé látky. Pro dlouhodobější smažení se mají používat tuky k tomu určené – pokrmové tuky (např. Ceres soft, Omega, Lukana na smažení) nebo fritovací oleje, případně vepřové sádlo. Smažit lze také na tekutém rostlinném tuku Rama Culinesse, který při smažení neprská a nepřepaluje se jako máslo.


Tip Blesk.cz

Kvalitní extra panenský olivový olej poznáte podle toho, že při ochutnání ucítíte u kořene jazyka štiplavost, hořkost a už při přičichnutí ucítíte intenzivní aroma čerstvě pokosené trávy, zelených rajských jablíček nebo ovoce.


"Dobré" a "špatné" tuky

"Dobré" tuky, zejména rostlinné oleje a z nich vyrobené margaríny, do jídelníčku patří (tvořit by měly 30–35 % denního příjmu energie). Jsou zdrojem vitaminů a nezbytných vícenenasycených mastných kyselin, které si tělo neumí vytvořit samo. Tyto mastné kyseliny pozitivně ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi (téměř 70 % Čechů má hladinu cholesterolu vyšší). Naopak tuky živočišného původu (např. máslo, sádlo) obsahují cholesterol a nasycené mastné kyseliny, které hladinu cholesterolu v krvi zvyšují, a tím i riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění. Proto se jim říká "špatné". I zde ale existují výjimky, například rybí tuk je pro naše zdraví prospěšný.

Klíčová slova: tuk, tuky, oje, oleje, zdraví, vaření, margarín
Diskuse ke článku
.
Související články