4°C
Proč může být grilování škodlivé?
Vůbec nejoblíbenější a zároveň nejrizikovější potravinou pro tento typ přípravy jsou různé druhy mas. Zejména drůbeží maso může obsahovat škodlivé bakterie jako jsou salmonely, kampylobaktery, Escherichia coli a další. Při nedostatečné tepelné přípravě tyto choroboplodné zárodky v mase přežívají a způsobují gastrointestinální onemocnění projevující se prudkými průjmy, zvracením a silnými křečemi v břiše. Některé druhy mas mohou obsahovat také parazity, které lze rovněž zlikvidovat vysokými teplotami.
Vysoké teploty, nezbytné pro důkladné propečení masa a zničení nakažlivých bakterií, však vytváří podmínky pro vznik řady nebezpečných chemických sloučenin, které prokazatelně zvyšují riziko rozvoje nádorového bujení. Rakovinotvorné látky navíc vznikají nejen při grilování mas, ale také brambor, zeleniny a dalších potravin.
Dobrou zprávou je, že při dodržení několika málo zásad můžeme všechna tato rizika významně snížit.
5 pravidel bezpečného grilování
Správné skladování potravin - při skladování kupovaných potravin se řídíme pokyny a daty spotřeby uvedenými na obale. Pro marinování používáme vždy čerstvě připravenou marinádu. Potraviny naložené v marinádě uchováváme v lednici při 4 °C do doby bezprostředně před tepelným zpracováním.
Časté mytí rukou - syrové maso, ale i zelenina, mohou obsahovat bakterie a další choroboplodné zárodky. Po manipulaci s nimi si vždy důkladně umyjeme ruce. Tím zabráníme případné kontaminaci dalších potravin, grilovacích pomůcek a nádobí.
Syrové maso držíme stranou od ostatních potravin - ke kontaminaci bakteriemi ze syrového masa může docházet také tehdy, pokud užíváme pouze jednu sadu kuchyňského náčiní a grilovacích pomůcek. Pro manipulaci se syrovým masem proto vyhradíme prkénko, nůž, příbory a talíře určené pouze k tomuto účelu. Marinádu, v níž bylo naloženo syrové maso, můžeme použít pouze po následném důkladném převaření.
Řádné propečení - k bezpečnému zničení škodlivých bakterií a parazitů je třeba, aby maso prošlo řádnou tepelnou úpravou. Zde platí pravidlo, že teplota masa v jeho jádře musí dosáhnout nejméně 72 °C a udržet si ji alespoň po dobu 10 minut. Pro snadnější dosažení a udržení požadované teploty je proto vhodné maso nakrájet na tenké plátky.
Omezení tvorby a působení karcinogenů - velká část rakovinotvorných látek vzniká při odkapávání tuku na uhlíky nebo během kontaktu masa s ohněm. Maso na gril proto zbavíme kůže, okrájíme z něj přebytečný tuk a uhlíky hlídáme před vzplanutím. Jako ochrana před tvorbou škodlivin slouží také již zmíněná marináda nebo zabalení potravin do jednorázové alobalové fólie. Z grilovaných brambor a zeleniny okrájíme viditelně zčernalé části a všechny pokrmy podáváme s dostatkem syrové zeleniny, které obsahují vlákninu a řadu ochranných látek.
Grilování patří k létu. Grilování dává pokrmům nezaměnitelnou chuť. Grilování je oblíbená společenská aktivita a příležitost pro setkání s rodinou či přáteli a možnost ochutnat výborné jídlo a pití pod širým nebem. Tak proč tento příjemný čas nestrávit ve zdraví. Stačí málo.
Zjistěte víc
Více informací o zásadách grilování, zdravé přípravy pokrmů, ale také o tom, jak správně složit svůj jídelníček, skladovat nebo zpracovávat potraviny a mnoho dalších témat spojených s konzumací jídel a nápojů najdete na stránkách https://bezpecnostpotravin.cz/ nebo https://www.viscojis.cz/. Povědomí o zdravém a bezpečném stravování podporuje také aktuální kampaň Safe2EatEU Evropského úřadu pro bezpečnost potravin EFSA, jehož odborným garantem v Česku je právě Odbor bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství.
