2°C
S tímto návodem zvládnete naložení masa na uzení hravě a výsledek bude stát za to. Uzené maso je skvělou pochoutkou na slavnostní stůl i jako běžná součást domácí kuchyně.
Kromě tradičního uzení masa, jako je vepřové, hovězí, drůbež nebo divočina, můžete udit i různé druhy ryb. Mezi nejoblíbenější patří losos, makrela, pstruh a úhoř, neboť získávají díky uzení jedinečnou chuť a konzistenci. Kromě masa a ryb lze udit i sýry, které tímto procesem získávají hlubší a bohatší chuť – vhodné jsou například čedar, mozzarella nebo gouda. Uzení zeleniny je další zajímavou možností; Papriky, rajčata, cibule nebo česnek mohou díky kouři získat nový rozměr chutí a skvěle se hodí do různých pokrmů.
Co budete potřebovat?
Kvalitní maso (vepřové, hovězí aj.), sůl (ideálně mořskou nebo uzenářskou), cukr (hnědý nebo bílý), koření (pepř, nové koření, bobkový list, česnek, jalovec, tymián).
Jak maso nakládat
Výběr masa: Vyberte si kvalitní maso vhodné k uzení. Nejčastěji se používá vepřová kýta, krkovice nebo hovězí maso. Maso by mělo být čerstvé a bez zbytečných šlach a tukových vrstev.
Příprava solného nálevu: Připravte si solný nálev, který je základním krokem pro naložení masa. Na každý litr vody budete potřebovat přibližně 100 gramů soli a 50 gramů cukru. Množství nálevu závisí na množství masa – nálev by měl maso zcela zakrývat.
Přidání koření: Do nálevu přidejte vaše oblíbené koření. Doporučujeme použít směs pepře, nového koření, bobkového listu, česneku, jalovce a tymiánu. Koření dodá masu výraznější chuť a aroma.
Ponoření masa do nálevu: Maso důkladně omyjte a osušte. Poté ho vložte do připraveného solného nálevu tak, aby bylo zcela ponořené. Nádobu pevně uzavřete a uložte do ledničky. Maso v nálevu nechte odpočívat alespoň 5 až 7 dní, podle tloušťky kusu masa. Během této doby maso pravidelně otáčejte, aby se nálev dostal rovnoměrně do všech částí.
Sušení masa: Po uplynutí doby naložení maso vyjměte z nálevu, opláchněte studenou vodou a osušte papírovými utěrkami. Nechte maso odpočívat na chladném a suchém místě (například v ledničce) ještě 24 hodin, aby se povrch masa osušil.
Uzení: Připravte si udírnu a zvolte vhodné dřevo pro uzení. Nejčastěji se používá buk, jasan nebo ovocné dřevo (třešeň, švestka). Uzením při nižších teplotách (kolem 60–80 °C) dosáhnete jemnější chuti, zatímco při vyšších teplotách (kolem 100 °C) bude maso výrazněji uzené. Uzení může trvat několik hodin až dní, podle velikosti a typu masa.
Tipy redakce
Pro lepší chuť můžete maso před naložením potřít směsí koření.
Experimentujte s různými druhy koření a dřevem pro uzení, abyste našli svou oblíbenou kombinaci.
Ujistěte se, že maso je vždy zcela ponořené v nálevu, aby se rovnoměrně nasolilo.
Jak vybrat dřevo na uzení
Výběr správného dřeva na uzení je klíčový pro dosažení požadované chuti a aroma masa. Nejčastěji se používá tvrdé dřevo, které má nízký obsah pryskyřice a poskytuje stabilní teplotu a kouř.
Mezi oblíbené druhy dřeva patří buk, který je univerzální a dodává jemnou, mírně sladkou chuť. Jasan je další skvělou volbou, poskytuje silnější aroma a krásnou zlatavou barvu. Pro jemnější a sladší chuť můžete zvolit ovocné dřevo jako třešeň, švestku nebo jabloň. Tyto druhy dodávají masu lehce ovocný nádech a jsou ideální pro drůbež a vepřové maso.
Při výběru dřeva se vyhněte jehličnanům, jako je borovice nebo smrk, které obsahují hodně pryskyřice a mohou masu dodat nepříjemnou chuť.
Jaké jsou možné způsoby, jak udit maso doma
Udit maso doma můžete několika způsoby, a to buď pomocí klasické udírny, elektrické udírny, nebo dokonce na grilu s udicí funkcí.
Klasická udírna je tradiční volbou, která může být vyrobena z kovu nebo dřeva a umožňuje udit velké množství masa najednou.
Elektrická udírna je moderní a pohodlná alternativa, která automatizuje proces uzení a je ideální pro začátečníky díky snadnému ovládání teploty a kouře.
Pokud nemáte prostor pro velkou udírnu, můžete použít gril s udicí funkcí nebo udicí box, který se umístí přímo na rošt grilu.
Při výběru domácí udírny zvažte velikost, materiál a způsob ovládání. Menší udírny jsou vhodné pro běžné domácí použití, zatímco větší modely jsou ideální pro ty, kteří chtějí udit větší množství masa.
Materiál udírny ovlivňuje její tepelnou izolaci a trvanlivost – nerezová ocel je například odolná a snadno se čistí. Důležité je také ovládání teploty a regulace kouře, což je klíčové pro dosažení perfektních výsledků při uzení.
