Šéfkuchař Jan Souček: Kuchařina je nádherné povolání, ale nelze ji dělat napůl

Rozhovor s šéfkuchařem Janem Součkem o kvalitě české gastronomie, českých stravovacích návycích a kráse i dřině kuchařského povolání.

Honzo, jak jste se dostal k vaření? Byl to odmalička Váš sen?
K vaření jsem se dostal úplnou náhodou. Za to, že jsem se stal kuchařem, mohu vlastně poděkovat své mamče. Odmalička jsem chtěl být lezeckým mechanikem. Byla to ale právě máma, která mne od tohoto povolání odrazovala a navrhla, jestli bych se nechtěl stát kuchařem. Vaření mne bavilo odmalička, mám k němu navíc blízko, protože moje babička byla profesionální kuchařkou. Nikdy mne však nenapadlo, že bych se mohl stát profesionálním kuchařem i já. Nakonec se tak stalo a já za to mamče děkuju.  
 
V roce 2008 jste se stal juniorským Kuchařem roku, záhy poté kapitánem juniorského kuchařského týmu. Jak na toto období vzpomínáte?
 
Na toto období vzpomínám opravdu rád. Dalo mi velmi mnoho, co se týče profesionálních zkušeností. Potkal jsem skutečné profesionály, kteří mne hodně naučili.  V kuchařském týmu se navíc sešla skvělá parta lidí, takže i z tohoto důvodu jsem rád za tuto příležitost, která mi otevřela dveře i oči.
 
Zkušenosti jste sbíral i na zahraničních soutěžích v Německu, Rakousku nebo Lucembursku. Nikdy Vás nelákalo strávit v zahraničí delší čas?
 
Strávit delší čas v zahraničí, naučit se jazyk, pozdvihnout kuchařské umění opět někam jinam, mne lákalo vždy. Zajímavé nabídky jsem v minulosti dostával a stále dostávám, ale vždy jsem dal přednost budování kariéry a pracování sám na sobě tady v České republice. Na jednu stranu toho lituji, na tu druhou by člověk neměl nikdy říkat nikdy. Třeba se ještě na „stará kolena“ do zahraničí vydám.

Co byste doporučil začínajícím kuchařům, kteří dokončí školu? Přeci jen konkurence je veliká.
Doporučil bych určitě velkou pokoru. Je důležité si uvědomit, že ze školy vyjde mladý člověk mnohdy s pocitem, že mu patří celý svět. Tak tomu přirozeně není a ani nemůže být. Je důležité zůstat stát nohama pevně na zemi.  Je důležité pochopit, že se bude učit celý život. Jít si za svými sny a neusínat na vavřínech. Kuchařina je nádherné povolání, ale nelze ji dělat jen napůl. Píle, vytrvalost, ale i sebeobětování, jsou nejdůležitější vlastnosti, které by měl mít každý kuchař. Dále bych určitě doporučil neodcházet od žádného zaměstnavatele ve zlém. Český gastrorybník je malý a nevyplatí se čeřit jeho hladinu. Každý kuchař by se měl toužit stát jedinečným a zapomenout na oblíbené tvrzení „každý je nahraditelný“, měl by se stát nenahraditelným, tím nejlepším v týmu.
 
Vařil jste v mnoha skvělých restauracích v Praze jako je např. Kampa Fish, Soave, Bílkova 24. Před dvěma lety jste se rozhodl pro nezávislost a možná i krok do neznáma – založil jste vlastní restauraci La Strada Ristorante na pražském Břevnově, kde jste i šéfkuchařem. Jaké to bylo opustit jistotu pravidelného příjmu a vrhnout se do neznáma?
 
Pro mne je mít svou vlastní restauraci absolutně nejvyšší metou, jaké lze dosáhnout. Chtěl jsem zkusit, jestli je můj vnitřní pocit, jak by se měla restaurace vést, správný.  Zjištění, že tento můj vnitřní hlas byl dobrý, je k nezaplacení. V La Strada Ristorante vaříme z kvalitních surovin a nepoužíváme žádné náhražky. Velkým potěšením je pro mne, že si to uvědomují i naši zákazníci a vrací se k nám. Vážím si skutečně každého zákazníka, který k nám zavítá. Pokud mám možnost vidět mu na očích, protože někdy jsou i slova zbytečná, že mu u nás chutnalo, je to opět k nezaplacení. Zároveň platí, že pokud bych se jednoho dne nechal opět zaměstnat v jiné restauraci, více loajálního zaměstnance by si nemohl její majitel přát. Žádný kuchař totiž neví o restauraci nic, pokud není přímo jejím majitelem.
 
Restaurace La Strada Ristorante zdobí pražský Břevnov dva roky. Jak dobu její prozatimního fungování hodnotíte?
Určitě pozitivně. Mít svou vlastní restauraci není procházka růžovým sadem a začátky nebyly vůbec jednoduché. Jsem ale moc rád, že je za námi vidět kus velké práce. Dlouhá cesta nás ale ještě čeká.
 Jaké jsou podle Vás vlastnosti, které by měl mít každý, kdo si chce otevřít restauraci?
Bezpochyby pevné nervy, být odolný, vyrovnaný, mít přirozený nadhled. Zároveň být spravedlivý, a to zejména ke svým zaměstnancům. Důvěřovat jim, ale i prověřovat. Zároveň je důležité být dobře finančně zabezpečený, protože prvotní investice jsou skutečně velké.
 
Mít svou vlastní restauraci je práce na 24 hodin 7 dní v týdnu. Jak odpočíváte a kde berete energii, co Vás dobíjí?
 
Volna je bohužel opravdu málo, o to více si ho ale vážím. S přítelkyní moc rádi jezdíme na ryby. Je to neuvěřitelný relax, během kterého si odpočine nejen hlava, ale i tělo. Zamilovali jsme si rybaření u Kostelce nad Labem nebo na jezeře Velká Kopa.
 
Co říkáte na českou gastronomii, na jaké je úrovni?
Česká gastronomie udělala v posledních letech veliký skok kupředu. Díky kvalitním kuchařským televizním show, profesionálním kuchařům, kteří strávili delší čas v zahraničí a nyní předávají svůj um v České republice. Pokrok je vidět i u samotných lidí, kteří se stále více zajímají o kult stravování. Důkazem jsou kvalitní restaurace, s kvalitními surovinami, které se nejen v Praze neustále otvírají.

A jaký je podle Vás postoj Čechů ke stravování? Je viditelná změna?
I zde je patrný velký skok kupředu. Češi stále více začínají přemýšlet nad tím, co jedí. Stravování je zajímá, rádi chodí do restaurací, rádi zkouší nová jídla. Pokud nepřijde krize, věřím, že bychom se mohli posunout ještě dále.
 
Pokud jdete na večeři do restaurace, máte profesionální deformaci? Hodnotíte, co se povedlo, co se naopak nepovedlo, co byste udělal jinak, jak byste jídlo vylepšil?
 
Když jsem se vyučil kuchařem, myslel jsem si, že všechno vím, všechno umím nejlíp. Od té doby se hodně změnilo. Na každém jídle se snažím hledat pozitiva. Jídlo v restauraci jsem vracel maximálně dvakrát v životě. Pokud se mne však kdokoli zeptá na můj názor, upřímně mu ho řeknu.
 
Mimochodem, jaké je Vaše oblíbené jídlo a jaká je nejoblíbenější mezinárodní kuchyně?
Miluju halušky od mé přítelkyně. Umí je naprosto dokonale. A bramborák, ten zbožňuju! Co se týče mezinárodní kuchyně, nemám absolutního favorita. Obecně u mne platí, že jsem nenáročný strávník a velkou radost mi udělá, pokud mi uvaří například má přítelkyně a já si od vaření na chvíli odpočinu.
 
Mimochodem: pomalu nám začíná sezóna grilování. Jaké jsou Vaše oblíbené marinády na maso?
Mým favoritem je určitě marináda na kuřecí křídla, o kterou se rád podělím. Smícháme tyto ingredience: 200 g hořčice, 5 stroužků česneku, 5 polévkových lžic kečupu, 4 polévkové lžíce bílého balzamikového krému Kalamáta Papadimitriou, 2 polévkové lžíce nasekané petržele, 4 polévkové lžíce olivového oleje, sůl. Do této marinády naložíme křídla a marinujeme asi dvě hodiny, ideálně přes noc.  Mou další oblíbenkyní je marináda se zázvorem a chilli s citrusovým balzamikovým krémem na krevety a ryby. Na tuto marinádu budete potřebovat: 4 polévkové lžíce oleje, 2 polévkové lžíce citrusového balzamikového krému Kalamáta Papadimitrou, 2 prolisované stroužky česneku, 1 polévkové lžíce nadrobno nasekaného čerstvého zázvoru, 1 nadrobno nasekaná červená feferonka, 1 polévková lžíce nasekané citrónové trávy nebo 1 polévková lžíce citrónové šťávy

Jan Souček, šéfkuchař La Strada Ristorante

Jan Souček, šéfkuchař pražské restaurace La Strada Ristorante, přes svůj mladý věk posbíral řadu skvělých úspěchů ve svém oboru a patří mezi nadějné mladé mistry svého oboru snažící se posunout výše laťku české gastronomie.

Ihned po absolutoriu Školy hotelnictví a gastronomie hotelu Internacional začal sbírat první úspěchy ve svém oboru. V roce 2007/2008 se stal juniorským Kuchařem roku, záhy se mu splnil sen a stal se členem a později i kapitánem národního juniorského kuchařského týmu. S národním týmem sbíral zkušenosti i na zahraničních soutěžích v Německu, Lucembursku či Rakousku. Praktické zkušenosti sbíral v prestižních pražských restauracích Kampa Fish, Červená Tabulka nebo  Soave by Aureole.