Nejde se nezeptat, vařila jste ráda jako malá?

A víte že ani ne? Ale od malička jsem si z písku stavěla hotely. Ne hrady, ale rovnou hotely. A hrála si na to, že organizuji jejich provoz. Od malička jsem měla vůli, a když hotely spadly, postavila jsem je znovu a znovu. Zakousla jsem se a makala. A to platilo i v dalších věcech. Posouvala jsem své vlastní hranice, a naučila se, že vůle a píle je mnohdy víc než jen talent.

Takže hotely z písku stojí za Vaším rozhodnutím studovat na vysoké škole hotelové? 

Tak takhle bych to asi neřekla. Popravdě jsem v té době ani moc nevěděla, co chci dělat. Lákal mne spíš marketing, který jsem na závěr také vystudovala. Líbila se mi ta pestrost. Hotelnictví je komplexní obor, který kromě gastro sekce zahrnuje management, ekonomii i zmíněný marketing. Když nad tím tak přemýšlím, tak se vše prolíná. Včetně psychologie, která mne také lákala, ale tu už jsem vystudovat nezvládla, studuje ji teď moje sestra, takže mám s kým konzultovat.

Připravila Vás škola na reálnou práci v oboru?

Právě že ne. Velmi málo mne připravilo na pracovní realitu. Přesto musím říct, že na své začátky v butikovém hotelu na Malé Straně moc ráda vzpomínám. Byla to kouzelná doba, kdy jsem si mohla „piplat“ 12 pokojíčků a 9 stolečků v restauraci, tam se k dokonalosti, po které toužím, dalo přiblížit, při dnešní velikosti firmy a provozoven to možné úplně není. Po škole jsem odjela do Anglie a po nějaké době mi otec volal, že jsem potřeba v Praze, že je tady nutnost se začít starat o hotel. Ten patřil otci, byl ale provozován někým jiným a ze dne na den bylo potřeba převzít otěže a začít se starat o denní provoz. 

Jak začne člověk řídit hotel? Jak vypadá ten první, druhý den v práci?

Šlo o malý boutique hotel v Mostecké ulici, musela jsem se bleskově naučit systémy a to hotelový a pokladní, dále jak vést restauraci, která tam byla, jak dělat marketing, jak pracovat se sociálními sítěmi, jak na hodnocení na Trip advisoru nebo jak například řešit mzdy.

Další věc, kterou jsem zjistila je nastavování cen. To je věda sama o sobě. Myslela jsem si, že pokoj prostě stojí 1000 Kč a hotovo. Nemohla jsem se mýlit víc. Zjistila jsem, že existuje něco jako revenue management, že se ceny nastavují třeba z hlediska času (čím blíž k danému daty, tím jsou ceny vyšší), dle sezóny. Že nelze zlevnit pokoje moc brzy, protože bych mohla přijít už o stávající rezervace apod.

Musela to být pěkná jízda

Taky že byla, bylo to ve víru událostí, jsem člověk, který chce mít vše nastudované, připravené, ale tady jsem byla hozena do vody. Realita je jiná než teorie, kterou nás učili ve škole. Chci mít vše perfektní, byla jsem tam proto od rána do večera. Ráda za sebou vidím výsledky.

Ve vedení hotelu jste se osvědčila, takže proto jste přebírala další zodpovědnosti?

Ano, po čase přišel můj táta a řekl: osvědčila ses, tak co kdybys teď převzala restaurace, které pronajímáme?  Takže jsem přebrala gastro provozy, poté i dohled nad pronájmy bytových i nebytových prostor, pak také správu apartmánů, začala jsem tvořit koncept cateringu. 

Vytvořila jste tedy vlastní firmu?

Ano.  Na jedné straně jsem toužila se osamostatnit, na straně druhé jsem se toho bála, protože samozřejmě s tátou za zády jsem nemusela některé věci řešit, ale touha po tom, být samostatná byla silnější. Rozhodla jsem se jít vlastní cestou. Mám teď prostor pro výběr vlastního týmu, uplatnění moderních způsobů vedení a vymýšlení nových věcí, které dřív úplně nešly.

Předpokládám, že mluvíte o dětském bistru Hravá čočka?

Věnuji se teď nejvíc dvěma věcem – vymýšlím nový koncept cateringu, zdravější, udržitelnější menu na domácí oslavy nebo třeba na piknik. Ale nejvíc je teď mé srdce v Čočce. 

Je to pro mne nový nádech, nápad vznikl v covidu. Vždy se snažím ve věcech vidět příležitosti a já covid využila k plánování Čočky. Je to impuls a směr, kterým vím, že se mám dát, jsem to prostě já. Ostatní provozovny jsem „zdědila“ tak, jak byly a mnoho věcí se nedalo změnit. Ale Čočku buduji z nuly. Navrhovala jsem si sama interiéry v součinnosti s architektkou, vymýšlím menu, zkouším, co bude dětem chutnat, zařídila jsem tam pískoviště. Vše je tak, jak mám ráda já a zatím se to vypadá, že stejně to cítí i ostatní maminky. Stále více se mi potvrzuje, že jsme pro Ventura Group zvolili správné motto: S chutí, od srdce…

Hravá čočka - dětská stěna

Autor: Hravá čočka

Jak byste Čočku popsala vlastními slovy?

Neskromnou ambicí našeho konceptu je naplnit touhu každého dítěte i rodiče. Originálním a hravým způsobem, tak jak název sám napovídá. Čočka je hravá, pestrá, chutná, zdravá, objevující, vtipná a nespoutaná konvenční zábavou i gastronomií. Je hravá nejen před pultem, ale i za ním, vymýšlíme stále nové věci. Vše je čerstvé, denně vyrobené z poctivých surovin. Umělé a nezdravé věci u nás mají vstup zakázán. 

Jak vidím, tak trendy zřejmě sledujete?

Trendy sleduji, baví nás to, jezdíme jak do Michelinských restaurací, tak rádi poznáváme inspirativní podniky, všude tam kde to jen jde. A nemusí to být zrovna na druhém konci světa. Čočka je otevřená krátkou dobu, ale zatím máme neustále plno. Takže si myslím, že jsem se v tomto trendu trefila.

Jde o jiný design, než mají naše ostatní restaurace, a já netvrdím, že jen toto je dobře, je to pro jinou cílovou skupinu. Už jsem vyrostla z toho si myslet, že to co se líbí mně, se bude líbit všem. Proto různé věci testuji, každý jídelníček testujeme, nejde to rvát na sílu. Jen tím, že jsem vegetariánka, tak masové pokrmy zkouší někdo jiný 😊 

Čočka je nový impuls i do firmy, přinesla i nové lidi – co nemají zkušenosti – dobré ale i zlé – s gastroprovozem a ti přinesli novou energii. Možná neunesou tři talíře naráz, nejsou zběhlí v markování ale jsou milí, chtějí se učit nové věci a vytváří příjemnou lidskou atmosféru v podniku. Což je pro mne snad to nejdůležitější. 

Co Vás v gastronomii nejvíc překvapilo?

Charaktery lidí, dost často spíš jejich necharakternost, vynalézavost, úlisnost a vlastně taková jinakost. Tu jsem si neuměla představit. Někteří lidé nemají hranice, výchovu ani svědomí. Překvapivě mne setkání s těmi „jinými“ nepoznamenalo negativně, jednoznačně naopak. O to jsem teď veselejší a spokojenější. A tím přitahuji k sobě fajn lidi. Mám štěstí, že ve vedení podniků už mám jen takové, se kterými je příjemné a obohacující se potkávat.  Což je v gastru hodně potřeba, protože občas mám pocit, že ta negativita kolem je obrovská a já musím působit jako taková „roztleskávačka“, která jim zvedne náladu. Možná se ptáte, zda mne to nedemotivuje. Ale odpověď je, že ne, právě naopak. Vytvořila jsem si od píky nový tým, manažerskou strukturu. Vytvořila jsem mezičlánek mezi sebou a provozními, takže celé břemeno dohledu už neleží jen na mne. Nastavila jsem lépe hierarchii, celý aparát. 

Jste pověstná tím, že jste si vytvořila ženský tým kolem sebe. Jak to jde dohromady s gastronomií?

Ano, máte pravdu, v rámci managementu mám víceméně jen ženy. Vyhovuje mi ženská energie, nabíjí mne. Neměla jsem dobré pracovní zkušenosti s muži, tak jsem si řekla – zkusím to jinak, vezmu holky. A tak postupně vznikl čistě ženský tým. Mám ženy jako provozní, jako marketingové a sales specialistky, vedou manažersky apartmány, jsou vedoucí směn, další ženy dohlíží na denní chod. Tedy s výjimkou jednoho IT kolegy a šéfkuchaře. 

Ženy jsou větší tahouni, zvládají multitasking, což mi vyhovuje. Nedržíme se striktně náplně práce jednotlivých pozic, mluvíme si všechny do všeho. Někdy pochopitelně dojde ke kolizi, ale ve většině případů nás to posouvá dál. Jsem šťastná za holky, které se nebojí vzít zástěru a skočit z kanclu rovnou na plac nebo přímo do kuchyně. Kolegyně prostě berou firmu za svou. Vnímám to stejně jako ony, když vezeme věci na catering, jedu také, pomáhám, vykládám věci, nosím krabice, uklízím. Aktuálně máme za sebou perfektně zvládnutou prezentaci cateringu na veletrhu. Nebýt toho, že jsme na jedné vlně a stále plné enthusiasmu, když jde o nové věci, jistě by to tak dobře nefungovalo.  Nebojím se říct, že jsme v gastru naprostá výjimka. 

Tereza Vlasáková Březovská se svým týmem

Autor: Karolína Polanská

To mne přivádí k Vaší touze studovat psychologii. 

Přestože jsem ji nakonec nestudovala, tak se psychologii věnuji, protože práce s lidmi je především o psychologii. A ano, je to taková laická psychologie, ale na druhou stranu opřená o dennodenní zkušenosti. Ráda pozoruji lidi, jejich životy, vzorce chování i vztahy. Zároveň se ale učím, jak se nenechat lidmi vysávat. V osobním životě se vídám jen s malým počtem lidí, se kterými mi je dobře – velmi si užívám samotu, např. při běhu. Nehledám jistotu v ostatních, ale v sobě.

Na závěr se zeptám – kam dál?

Chci rozvíjet mé dva projekty – catering a Čočku. Čočka je vlastně takový lakmusový papírek. Pokud to bude klapat, tak si umím představit další taková bistra po Praze. Už mám i další jméno – bude to Fazole.