Gurmánka Jana B. Macková: Na vánočním menu u Krále | Pro ženy | Blesk.cz

Gurmánka Jana B. Macková: Na vánočním menu u Krále

13. prosince 2009 | 05:00

Popisovat krásu Francouzské restaurace v pražském Obecním domě, to bych mohla rovnou na hřbetě nosit dříví do lesa. Právě tady úřaduje špičkový šéfkuchař Jiří Král, za kterým jsem se vypravila.

Při vstupu do restaurace vás oslní třpytivá nádhera skoro beze změn zachovaného, citlivě zrestaurovaného interiéru: Můžete se kochat pohledem na alegorické obrazy J. Weniga, či ve vyvýšeném salonku obrazy A. Zahela. Zdi tam krášlí původní papírové tapety a celý prostor je korunován nádhernými lustry F. Anýze. Restaurace je až do nejmenšího detailu sladěná. Sladěné jsou i výsledky kuchyně a sklepa…

Vládcem toho všeho je šéfkuchař pan Jiří Král, usměvavý mladý muž, který vypadá a chová se mile a přívětivě nenápadně. Ovšem hlas ve mně mi špitá, že by to mohlo být trochu jinak! Musíte mít hodně pevnou ruku, chcete-li řídit tak složitý stroj, jakým jsou Francouzská a Plzeňská restaurace v Obecním domě. Pan Král je naší kuchařskou špičkou – chtít vyjmenovat jeho ocenění by bylo alespoň na půl strany, a tak jen namátkou: Medaile nejvyšších hodnot z Luxemburgu, Stuttgartu, Basileje, z Rakouska, Singapuru a Kypru, nepřeberné množství ocenění u nás, kuchař let 95 a 96 a hlavní protagonista pořadu na ČT 1 Kuchařská pohotovost.

Jana B. Macková si posvítí na vyhlášené šéfkuchaře českých restaurací, zhodnotí jejich práci a přidá originální recept.
Jana B. Macková si posvítí na vyhlášené šéfkuchaře českých restaurací, zhodnotí jejich práci a přidá originální recept.
Autor: abl

Jana B. Macková si posvítí na vyhlášené šéfkuchaře českých restaurací, zhodnotí jejich práci a přidá originální recept.

Začíná se v šatně

Nejdříve jsem si zašla k šatně, aniž by to bylo nutné, neboť číšníci by rádi odnesli kabát tamtéž a předali vám cedulku, ale chodím tam ráda kvůli paní šatnářce, stojí dozajista za zmínku. Pracuje ve Francouzské restauraci už 10 let a má tak vybrané chování, že by občas byla vhodnějším hostem, než třeba některé americké turistky v odraných, špinavých teniskách s ryčnými hlasy a naprostou absencí dobrého chování. Naštěstí takové »dámy« nechodí často.

Vím, že Francouzská restaurace není místem, kam si člověk odskočí »jen tak« každý den. Je to restaurace dýchající na vás prvorepublikovou atmosférou, vhodnou pro oslavu, pro podtržení svátečních chvil, jakými jsou i blížící se Vánoce.

Vánoční speciality

Myslím si, že neexistuje v Praze mnoho míst, kde si můžete vychutnat tak krásně vánoční a předvánoční dobu. Sednete ke stolu za zvuků staročeských koled a i jídlo, vyberete-li si, tak může být staročeské: houbový kuba, vánoční rybí polévka či dančí hřbet, pečený na jalovci s králičími ledvinkami. Samozřejmostí je i mezinárodní, Vánocemi provoněná kuchyně, jako třeba pečený krocan s kaštanovomandlovou nádivkou.

Další ve svém provedení dokonalou nabídkou – sama jsem ochutnala – je „take away“, čili jídlo, co si objednáte přímo v restauraci a potom si ho doma sníte. Nabídka je obrovská, jen pro příklad: zvěřinová vánoční paštika, kančí guláš, rybí polévka a porcovaný třeboňský kapr, domácí jitrnice i prejt, halušky, už zmíněný kuba, bramborový salát s majonézou i bez.

Pozor na skleničky

Ale alespoň jednou bez jásotu: Při mé poslední návštěvě, při konzumaci dokonalých pokrmů i dokonale se hodících vín, se vloudila chybička v podobě protivného odéru, linoucího se ze sklenic umytých v myčce. Ale to není něco, co by měl kontrolovat pan Král… jen by možná bylo prima, kdyby byl někdo pověřen očicháváním nádobí… myslím to naprosto vážně! Je to totiž hrozná škoda, když máte dokonalé víno ve sklence, vybavené takovým aromatem.

A nyní ke skutečným receptům. Budou sváteční, ale netypické. Já vám navrhnu čočkový salát a pan Král dezert – nakládané hrušky s nádivkou.

Sváteční čočkový salát

Sváteční čočkový salát
Sváteční čočkový salát
Autor: abl

Předkrm pro 4 osoby nebo jako hlavní chod pro dva

Potřebujete:
400 g hnědé čočky, 400 g uzeného lososa, křen čerstvě nastrouhaný, asi 2 polévkové lžíce, kompotovou misku ušlehané, velmi tuhé neslazené šlehačky

Zálivka
1 polévková lžíce kremžské hořčice, 1 mokka lžička rajčatového protlaku, 2 čajové lžičky kaparů ve slaném nálevu a 1 pol. lžíce toho nálevu, 1 čajová lžička čerstvého nastrouhaného zázvoru, 3 pol. lžíce vody, sůl, pepř, 2 pol. lžíce olivového oleje

Čočku zalijeme bohatě studenou vodou. Nesolíme. Uvaříme skoro do měkka, scedíme, trochu propláchneme studenou vodou a vrátíme čočku do hrnce. Nastrouháme křen a smícháme se šlehačkou.

Všechny suroviny, kromě oleje, smícháme dohromady, nakonec přidáme olej a zálivku našleháme, nejlépe mixerem, aby kapary byly nasekané na kousíčky. Ještě teplou čočku rozprostřeme na talíře, přelijeme zálivkou. Směrem do středu poklademe plátky lososa a do středu přidáme křenovou šlehačku.

Nakládané hrušky v červeném víně plněné ořechovou nádivkou podávané na vinné esenci

Nakládané hrušky v červeném víně
Nakládané hrušky v červeném víně
Autor: abl

Potřebujete:
Hrušky polotuhé, případně steril. 8x ½, červené víno polosuché kvalitnější (0,7 l cca min. za 150 Kč ) 500 ml, skořice celá 3 ks, badián 4 ks, cukr krupice 100 g

Červené víno, skořici, badián (koření připomínající anýz) a cukr přivedeme k varu a vložíme hrušky, 2 min. povaříme a odstavíme, nejlépe přes noc (hrušky musí být potopeny!), proto raději menší ale vyšší nádobu.

Nádivka
Vlašské ořechy 150 g, cukr moučka 50 g, máslo 80 g, rybízová marmeláda 50 g, rum 2x lžíce

Do povoleného másla postupně vmícháme všechny suroviny, až se vytvoří pevná hmota, kterou plníme hrušky. Zbylé víno přivedeme k varu a zahustíme solamylem, případně dochutíme citronkem a cukrem. Na ozdobení můžeme použít listové těsto upečené do různých tvarů, opticky zvýrazňující červené hrušky s červenou omáčkou.

Autor: Jana B. Macková
Diskuse ke článku
.