9°C
To vám vzkazuje Jindřich Žydek, spolupořadatel kulinářské soutěže Český kapr.
Vařený kapr
s ořechovo - jablečným máslem
Suroviny:
4 ks kapra (60-80 g)
Ocet či citrónová šťáva
Sůl, 2 kuličky pepře, nového koření, bobkový list
Pomeranč
Ořechovo-jablečné máslo:
80g másla
30g posekaných vlašských ořechů
100g nadrobno nakrájených jablek bez slupek (příp. hrušek)
Postup:
Kapra uvaříme v osolené, okyselené vodě s kořením (můžeme použít i cibuli a kořenovou zeleninu) při teplotě cca 80-85°C po dobu cca 10-15 minut. Máslo utřeme do měkka, přidáme nadrobno posekané ořechy a dužinu z jablka. Lžičkou vytvarujeme z másla noky které položíme na teplé porce ryby.
Kapr načerno
Suroviny:
4 porce kapra cca 150 g
Sůl
2-3 kuličky pepře,
1-2 zrnka nového koření
1 bobkový list
hladká mouka
1 lžíce másla
100g tvrdého perníku
150g sušeného ovoce a ořechů (švestky, jablka, rozinky, mandle, vlašské ořechy)
300 ml černého piva (10°)
Postup:
Okořeněného kapra upečeme v troubě na másle.Omáčku si připravíme tak, že na máslo přidáme ovoce, lžíci povidel, zpěníme a přidáváme černé pivo. Lehce provařím dochutíme a zahustíme strouhaným perníkem.
Kapří tartar "tatarák"
Suroviny:
400 g kapřích ocasů filetovaných bez kůže
1 cibulka
Sůl, pepř
Špetka sladké a pálivé papriky
1 lžička wochestru a sojové omáčky
Stroužek česneku
1 lžička olivového oleje
Topinka či toast
Lososový kaviár na ozdobu
Postup:
Využijeme kapří ocasy filetované bez kůže. Maso příčně krájíme na slabé proužky cc 2-3 mm a poté pomeleme na masovém mlýnku. Přidáme nadrobno pokrájenou cibulku, sůl, pepř, málo sladké a pálivé papriky, wochestr, sojovou omáčku, stroužek česneku, olivový olej (místo vaječného žloutku). Dobře promícháme a podáváme s topinkou či opečeným toastem. Můžeme přidat lososový kaviár na ozdobu. Pozor! Podáváme vychlazené.
Kapustové závitky s rybím masem
Suroviny:
500g rybího masa
2 lžíce suchého vermutu
8 ks kapustových listů
1 vejce
400 ml vychlazené smetany
Šafrán, bílý pepř, sůl, mletý koriandr - špetku
Rybí foodu – ¼ l
Postup:
Rybu pokrájíme a dáme vychladit. Kapustové listy seřízneme, povaříme, zchladíme a osušíme. Rybu pomeleme, rozmixujeme, přidáme smetanu, vmícháme sníh z bílků, osolíme a okořeníme, dáme vychladit. Poté zabalíme do listů. Přivedeme k varu vodu, víno a připravené závitky vaříme v páře cca 10-12 minut.
Omáčka:
Promícháme ¼ l rybího foodu, 2cl suchého vermutu, 200 ml smetany, šafrán, bílý pepř, mletý koriandr.
Kapr Cassanova
Suroviny:
4 porce kapra
Sklenice malých nakládaných cibulek
Rybí koření podle chuti
Malá sklenička kapary
15 dkg žampionů
Lžička másla
Postup:
Porce kapra osolíme, okořeníme směsí na ryby a 10 - 12 minunt podusíme. Poté rybu vychladíme a umístíme na misku, kde porce poklademe restovanými žampiony, zalijeme kapary a skleněnými cibulkami tak, aby ryby byly pokud možno ponořeny v láku. Necháme alespoň 12 hodin odležet. Podáváme s lososím kaviárem a pečivem.
Odborník Eduard Levý radí:Jak vykuchat kapra1/ Nejprve odstraníme šupiny. Abychom si nenadělali doma nepořádek, budeme šupiny podřezávat. Použijeme tenký ostrý nůž, který vpíchneme u ocasu pod šupiny směrem k hlavě. Krátkými řezy k břichu a poté stejným řezem ke hřbetu postupně podřezáváme šupiny. 2/ Šupiny odřízneme až k hlavě. 3/ Seřízlé šupiny zůstávají v celku. Zeslabila se kůže a přitom zůstala krásná mozaika.Stejným způsobem odstraníme šupiny i z druhého boku. 4/ Odřízneme šupiny na břiše a spodní a horní straně ocasu. Menším slabým nožíkem otevřeme od řitního otvoru břicho až k hlavě. Tento řez vedeme pod ostrým úhlem, abychom nerozřízli vnitřnosti, které vyjmeme a rozdělíme na použitelné části. 5/ Odřízneme hlavu, ocas a nařízneme hřbet podél hřbetní ploutve až k žebrům. Ostrým pevným nožem oddělíme žebra od páteře. A máme připravené dvě půlky kapra k vaření. 6/ Použitelné zbytky (hlava zbavená žáber - rozpůlená, jikry nebo mlíčí, játra, vyříznutá páteř, odřezky) uvaříme a po odstranění kostí použijeme k přípravě polévek či vynikajících salátů. 7/ Na 2 -3 mm nakrájený napříč ocas použijeme na přípravu polévek a salátů. |
