7°C
Tradiční české omáčky skvělé jako od babičky
Česká klasika se neomrzí! Svíčková, koprovka, rajská a další skvělé omáčky jsou naším národním pokladem. Pokud nevíte, jak na ně, máme pro vás sedm vyzkoušených receptů podle našich babiček. Jediné, co potřebujete, jsou správné suroviny a čas. Poctivá česká omáčka totiž není žádná rychlovka!
Svíčková na smetaně
Česká klasika se neomrzíAutor: archivBudete potřebovat (pro 4 osoby):
- 700 g hovězího zadního masa nebo pravé svíčkové
- 100 g slaniny
- sůl
- mletý pepř
- 500 ml hovězího vývaru
- 2 až 3 mrkve
- 2 cibule
- 1 celer
- 2 kořenové petržele
- 100 g cukru krupice
- 10 g celého černého pepře
- 10 g nového koření
- 2 až 3 bobkové listy
- 50 g másla
- 50 g hladké mouky
- snítku tymiánu
- 1 citron
- olej
- ocet
- 200 ml smetany ke šlehání
Postup:
Nejdříve si připravte maso. Omyjte ho, osušte a prošpikujte na proužky nakrájenou slaninou, lehce osolte a opepřete. Čerstvou kořenovou zeleninu očistěte a nakrájejte na kostičky. Smíchejte ji ve velkém kastrolu s kořením a přidejte asi 3 lžíce oleje. Maso přidejte k připravené zelenině a nechte minimálně 24 hodin marinovat. Pak maso vyjměte a zprudka ho orestujte na rozpáleném oleji za všech stran, aby se zatáhlo. Pak maso vyjměte a na stejném oleji orestujte připravenou zeleninu společně s kůrou z poloviny citronu. Když je zelenina osmahnutá, přidejte cukr a nechte zkaramelizovat. Přilijte hovězí vývar, do kastrolu vraťte orestované maso a duste asi 2 hodiny. Pak maso vyjměte a do vývaru se zeleninou zašlehejte rozpuštěné máslo smíchané s moukou. Za stálého míchání nechte zhoustnout a dochuťte solí, cukrem, citronovou šťávou a převařeným octem. Vařte asi 30 minut. Pak přidejte smetanu, krátce povařte a (omáčku) se zeleninou přeceďte. Nakonec přes cedník propasírujte zeleninu, vraťte ji do (omáčky) a ještě chvíli povařte.
Doba přípravy: 20 minut
Doba marinování: 24 hodin
Doba vaření: 3 hodinyKoprová omáčka
Koprová omáčkaAutor: archivBudete potřebovat (pro 4 osoby):
- 500 ml hovězího vývaru
- 200 ml mléka
- 200 ml smetany na vaření
- 50 g cukru krystal
- 100 ml octa
- 150 g másla
- 100 g hladké mouky
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- 1 až 2 svazky kopru
Postup:
V kastrolu nechte rozpustit máslo a orestujte na něm mouku dozlatova. Zalijte hovězím vývarem, přidejte ocet a cukr. Osolte, opepřete a povařte asi 20 minut. Pak přidejte do hrnce nasekaný kopr (pokud nemáte čerstvý, můžete použít sterilovaný). Krátce provařte a nakonec zjemněte (omáčku) smetanou smíchanou s mlékem. Už dále nevařte. Podávejte s hovězím masem a houskovým knedlíkem.
Tip: Ke koprové omáčce se skvěle hodí loupaná plec vařená s divokým kořením a kořenovou zeleninou.
Doba přípravy: 10 minut
Doba vaření: 35 minutRajská omáčka
Rajská omáčkaAutor: archivBudete potřebovat (pro 4 osoby):
- 300 g rajčatového protlaku
- 500 ml hovězího vývaru
- 100 g hladké mouky
- 100 g cukru krystal
- 150 g sádla
- 10 g bobkového listu
- 10 g celého černého pepře
- 10 g nového koření
- 1/2 lžičky mleté skořice
- 50 g soli
- 2 velké cibule
Postup:
Cibuli oloupejte a nakrájejte na kostičky. V hrnci rozpalte sádlo a cibuli na něm orestujte dozlatova. Přidejte krystalový cukr a za stálého míchání ho nechte zkaramelizovat. Přilijte rajčatový protlak a ještě společně restujte. Omáčka musí mít tmavě červenou barvu. Pak zaprašte hladkou moukou a zalijte hovězím vývarem. Do hrnce přihoďte bobkový list, nové koření, celý pepř a přidejte mletou skořici. Povařte asi 30 minut. Pak omáčku přeceďte a dochuťte solí, pepřem a cukrem. Můžete ji i trochu zjemnit smetanou, záleží na vaší chuti.
Tip: K rajské omáčce se nejlépe hodí zadní hovězí maso. Použít můžete i hovězí přední bez kosti. Nejrychleji ho připravíte v papiňáku.
Doba přípravy: 10 minut
Doba vaření: 45 minutHoubová omáčka
Houbová omáčkaAutor: archivBudete potřebovat (pro 4 osoby):
- 100 g cibule
- 250 g hub
- 150 g másla
- 3 až 4 lžíce hladké mouky
- 400 ml smetany na vaření
- 500 ml hovězího vývaru
- 100 g sádla
- sůl, mletý pepř a celý kmín
Postup:
Ve větším kastrolu zpěňte na sádle cibuli nakrájenou na kostičky. K orestované cibuli přidejte pokrájené houby (pokud použijete sušené, předem je namočte a vyždímejte), společně osmažte a podlijte hovězím vývarem. Krátce povařte, zahustěte jíškou (buď instantní, nebo z másla a hladké mouky) a vařte ještě asi 15 minut. Nakonec omáčku dochuťte solí a mletým bílým pepřem a zjemněte smetanou. Podávejte s houskovým či špekovým knedlíkem nebo s rýží.
Tip: Do omáčky přidejte ještě lžičku houbového koření.
Doba přípravy: 10 minut
Doba vaření: 30 minut
Hovězí guláš
Hovězí gulášAutor: archivBudete potřebovat (pro 4 osoby):
- 500 g hovězího masa na guláš
- 3 cibule
- 4 stroužky česneku
- 50 g sádla
- 4 lžíce hladké mouky
- drcený kmín
- sladkou mletou papriku
- 1 až 2 lžičky majoránky
- sůl a mletý černý pepř
Postup:
Hovězí maso očistěte a nakrájejte na stejně velké kostky. Na rozpáleném sádle osmahněte ve větším hrnci najemno nasekanou cibuli dorůžova. Pak přidejte nakrájené maso a orestujte ho ze všech stran. Přisypejte mletou papriku, sůl, kmín, mletý pepř a podlijte trochou studené vody. Vodu postupně přilévejte a duste maso do poloměkka, dokud nepustí šťávu. Když je poloměkké, přidejte ještě vodu podle potřeby, sušenou majoránku a nadrobno nasekaný česnek. Duste pod pokličkou, dokud není maso úplně měkké.
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 60 až 70 minut
Zajíc na smetaně
Zaječí stehnaAutor: archivBudete potřebovat (pro 4 osoby):
- 1 naporcovaného zajíce
- 150 g slaniny, nakrájené na klínky
- 1 lžíci slunečnicového oleje
- sůl a čerstvě mletý pepř
na omáčku:
- 350 g kořenové zeleniny, pokrájené na kostičky
- 1 cibuli, nakrájenou na kostičky
- 1 lžíci cukru krupice
- 1/2 lžíce plnotučné hořčice
- 2 lžíce estragonového octa
- 200 ml suchého bílého vína
- čerstvě mletý pepř, tymián a divoké koření
- 300 ml vývaru
- 250 ml smetany ke šlehání
- 100 g slaniny, pokrájené na kostičky
- 2 dobře omyté citrony
- nakládané brusinky k podávání
Postup:
Maso odblaňte, prošpikujte slaninou, osolte, opepřete a zprudka opečte na oleji. Vyjměte a dejte stranou. Na výpeku orestujte kořenovou zeleninu, pak přidejte cibuli, cukr a hořčici a dále restujte. Zalijte octem a vínem, přidejte tymián, divoké koření a dvě až tři kolečka citronu. Vlijte vývar, přiveďte k varu a vložte opečené porce zajíce. Zakryté duste na mírném ohni asi hodinu a půl až dvě, až jde maso od kosti. Vyjměte ho, přilijte smetanu a omáčku dochuťte pepřem a citronovou šťávou. Na kostičky pokrájenou slaninu nechte zesklovatět (neškvařte, kastrol stáhněte z ohně), přidejte na kostičky pokrájený citron a nechte trochu prohřát. Na to přes jemné síto propasírujte zeleninový základ. Znovu přiveďte k varu a vsypejte citronovou kůru. Podávejte se špekovým nebo houskovým knedlíkem a brusinkami.
Doba přípravy: 25 minut
Doba vaření: 2,5 hodiny
Hovězí líčka na paprice
Hovězí líčka na papriceAutor: archivBudete potřebovat (pro 6 osob):
- 1 kg hovězích líček
- 2 nadrobno nasekané cibule
- 1 lžičku rajského protlaku
- 1 lžičku paprikového protlaku
- 1 lžíci mleté sladké papriky
- špetku pálivé mleté papriky
- 500 ml hovězího vývaru
- 2 stroužky česneku
- sádlo nebo hovězí lůj
- sůl a čerstvě mletý pepř
na špecle:
- 200 g hladké mouky
- 2 vejce
- 50 g másla
- sůl a špetku muškátového oříšku
na máslovou zeleninu:
- 2 mrkve
- 1 celer
- 1 kořenovou petržel
- 2 šalotky
- 1 lžíci másla
- cukr, sůl a citronovou šťávu
Postup:
Maso opláchněte. Cibuli zpěňte na sádle nebo na hovězím loji. Přidejte rajský a paprikový protlak a mletou papriku. Promíchejte, zalijte vývarem, osolte a přidejte rozetřený česnek. Líčka osolte, opepřete a vcelku zprudka opečte také na sádle nebo loji a vložte je do připraveného základu. Duste přiklopené asi dvě hodiny na mírném plameni nebo v troubě předehřáté na 150 stupňů Celsia. Když jsou měkká, vyjměte je, šťávu dobře provařte, zredukujte a propasírujte. Připravte špecle. Do mísy prosejte mouku, osolte ji a okořeňte. Přidejte vejce a asi 125 ml vody. Smíchejte na řidší těsto a přes haluškové síto propasírujte do vroucí osolené vody. Promíchejte, aby se špecle nepřichytily ke dnu, a vařte asi 5 minut, až vyplavou na povrch. Sceďte je, propláchněte vodou a na pánvi promíchejte s rozpuštěným máslem. Jako přílohu si připravte máslovou zeleninu. Tu připravíte tak, že kořenovou zeleninu pokrájenou na nudličky a nasekanou šalotku orestujete na rozpuštěném másle. Lehce oslaďte, osolte a opékejte asi 3 minuty. Dochuťte citronovou šťávou. Maso pokrájené na plátky podávejte se špeclemi a zeleninou, přelité omáčkou.
Doba přípravy: 30 minut
Doba vaření: 2,5 hodiny
Diskuse ke článku
.
