Mladá masa | Pro ženy | Blesk.cz

Mladá masa

11. července 2008 | 10:16

Nejčastěji se v kuchyni určitě objeví kuřecí. Ale někdy si česká hospodyně vzpomene také na jehněčí, kůzlečí nebo telecí. Umíte ho uvařit?

Proč je bílé maso zdravé? "Obsahuje mnohem méně tuku, ale především je ještě "nezkažené" krmivy, která často obsahují různé podpůrné chemické látky," vysvětluje přednosti šéfkuchař restaurace Triton v hotelu Adria Michal Novák.

Jak nakupovat
Kůzlečí je spíš rarita, v obchodě se s ním běžně nesetkáte. Telecí a jehněčí se prodává čerstvé, vakuované nebo zmrazené. "Čerstvé maso má samozřejmě lepší chuť," vysvětluje Michal Novák. "Obvykle ovšem nekoupíte malé porce. Mladé maso znamená malé maso, takže kusy se zpravidla dělí jen na polovinu – přední a zadní." České telecí a jehněčí se v řeznictvích objeví jen výjimečně. "Obvykle se dováží vakuované nebo mražené maso, které většinou už bývá odblaněné a jednotlivé druhy jsou přesně rozdělené, takže s nimi v kuchyni máte méně práce." A jak dostat na talíř větší porci a přitom ušetřit? "Levnější přední maso dejte dusit se zeleninou a k tomu jen jako lahůdkový doplněk přidejte kousek minutkově upraveného zadního," nabízí kuchař řešení.

Co s výraznou vůní?
Jehněčí má typické ostré aroma a během přípravy je třeba vytěsnit ho do pozadí. Maso předem naložte do voňavých bylinek (tymiánu, rozmarýnu, bazalky) nebo do česneku. "Zatímco u telecího využijete oddělené kosti na vývar, a tím podléváte maso, abyste jeho chuť při dušení podtrhli, jehněčí kosti raději z úpravy vynechejte," doporučuje znalec. "Podlévejte ho telecím nebo hovězím vývarem. Omáčka tak přehluší aroma masa a zbude jen jeho příjemný náznak." Tam, kde je jehněčí příliš ostré, může se naopak telecí jevit dost fádní. Chuť obohatí bylinky a zeleninová příloha.

Za minutku hotové
Zadní kousky můžete podávat v rychlé úpravě. "Hřbet ale musíte naklepaný opravdu opéct jen půl minuty z každé strany," upozorňuje Michal Novák. "Maso je křehké a krátké, takže je hned hotové. Kdybyste ho připravovali déle, ztratí to, co je pro něj charakteristické – šťáva se vypeče a vám nezbude, než ho podlít a dusit třeba dvě hodiny. Jenže to už pak nepoznáte, že máte na talíři telecí nebo jehněčí lahůdku."

Marinovaná telecí panenka s tymiánem

Telecí panenku (na 4 porce potřebujete 600 g) očistěte, osolte, opepřete a zprudka opečte na olivovém oleji. Nechte vystydnout, pokapejte citronovou šťávou a brandy, zlehka potřete dijonskou hořčicí a obalte v nasekaném čerstvém tymiánu. Pevně zabalte do fólie nebo alobalu a pečte při 55 ˚C asi 40 minut. Vychladlou panenku nakrájejte na plátky. Podávejte s pikantní bylinkovou omáčkou a zeleninovými chipsy – kousky v oleji rychle osmažené mrkve, lilku, rajčete, listového špenátu nebo papriky.

Marinovaná telecí  panenka s tymiánem
Marinovaná telecí panenka s tymiánem
Autor: Restaurace Triton hotelu Adria

Dvojí jehněčí z jednoho hrnce

Na čtyři porce potřebujete asi 800 g odblaněné jehněčí plece. Větší části rozkrojte na plátky, naklepejte, osolte, opepřete a poklaďte předem spařenými lístky kopřiv. Roládu zabalte a převažte provázkem. Na kostičky nakrájejte mrkev a celer, orestujte je na tuku, zalijte červeným vínem a telecím (hovězím) vývarem. Povařte a přidejte na kostky nakrájené zbylé maso. Duste pod poklicí a asi po čtvrt hodině přidejte do základu roládu a rozmarýn. Měkkou roládu asi za 20 minut vyjměte, nakrájejte na plátky. Zeleninu se zbylým masem ještě povařte, přidejte plátek másla a prošlehejte. Rozpulte omytý česnek, potřete ho olivovým olejem, osolte, opepřete a pečte asi 10 minut na suché pánvi. Česnek ztratí štiplavou chuť a příjemně doplní pokrm.

Dvojí jehněčí z jednoho hrnce
Dvojí jehněčí z jednoho hrnce
Autor: Restaurace Triton hotelu Adria

Autor: Gabriela Koulová
Související články