2°C
Perník, nebo medovník?
Většina z nás se domnívá, že mezi medovníkem a perníkem není rozdíl. Ale nenechte se zmást, není to jedno a totéž. V medovníku nikdy nesmí chybět med, který se většinou používá jako jediné sladidlo. Při přípravě perníku se používá cukr i med, někdy jenom samotný cukr a zpravidla také větší množství koření.
Mouka
Pro přípravu těsta na perníky se používá hladká mouka. Různých chuťových variací dosáhnete použitím ječné, režné nebo tmavší pšeničné mouky. Mouka musí být vždy suchá, ne hrudkovitá, a před použitím se doporučuje dvakrát ji prosít, aby se provzdušnila. Na jemné perníky použijte polohrubou mouku a část hrubé mouky. Těsto se nemusí podařit, jestliže použijete různě velká vejce, řidší nebo méně kvalitní med nebo pokud mouka není naprosto suchá. Zkuste případně přidat víc mouky, než předepisuje recept.
Vejce
Do jemnějších piškotových perníků přidejte vejce. Sníh ušlehaný z bílků zvyšuje kyprost perníku. I do obyčejného litého perníkového těsta přidejte 1 až 2 vejce pro lepší soudržnost těsta. Vejce můžete nahradit i jednou až dvěma bramborami uvařenými ve slupce, které nastrouháte na jemném struhadle.
Tekutina
Do těsta na perníky můžete přidat vodu, mléko nebo i černou nebo bílou kávu.
Koření
Důležitou přísadou do perníků a medovníků je směs koření. Na něm závisí chuť a vůně perníku. Používáme prášek do perníku, ve kterém je kromě kypřidla i část koření, ale směs koření si můžete namíchat i sama. Nejčastěji se používá skořice, hřebíčky, nové koření, vanilka, badyán, fenykl, zázvor nebo anýz. Z ostatních příchutí přidáváme pomerančovou nebo citronovou kůru, mletou kávu, kakao, nasekané mandle a oříšky.
Kypřicí látky
Do vyšších litých perníků, které pečete doma na plechu nebo v pekáči, přidejte prášek do perníku, který obsahuje i složky běžného kypřicího prášku do pečiva. Na 500 g mouky stačí 5 g takového prášku. Na přípravu plátu těsta na vykrajování přidejte jenom špetku jedlé sody. Na 500 g mouky přidejte asi 50 g jedlé sody.
Příprava těsta
Suché přísady, tedy cukr a mouku, promíchejte s perníkovým kořením a prosejte na vál nebo do mísy (pokud se rozhodnete pro řidší těsto).
Med mírně zahřejte, a když začne chladnout, přidejte tekutinu a vejce. Dobře promíchejte a zapracujte do připravené mouky. Množství tekutiny určujeme nejen podle druhu perníku, ale také podle jakosti mouky a její schopnosti vázat tekutinu. Hladká mouka ji váže méně.
Na figurky a malé vykrajované perníčky potřebujeme tužší těsto. Med rozpusťte, přidejte cukr a mléko a přímo na ohni nebo v horké vodní lázni vymíchejte hustou krémovitou směs. Do vlažné směsi přidejte připravenou mouku. Kypřicí prostředky přidejte až nakonec s trochou mouky. Jedlou sodu dodejte až nakonec, nejlépe rozpuštěnou v tekutině, například v rumu, aby se dobře rozpustila a netvořila hrudky.
Pokud připravujete litý perník, vypracujte těsto v míse a připravte ho tak, aby bylo řidší, asi jako na buchty. Na malé perníčky a figurky vypracujte na válu tužší těsto. Vypracované těsto musíte nechat odpočinout – lité jednu až dvě hodiny, tuhé nejlépe přes noc. Pokud těsto v chladu příliš ztuhne, dejte ho na teplé místo trochu prohřát. Malé zbytky a odřezky také nahřejte, aby se daly zpracovat.
Jednoduchá poleva na zdobení:
150 g cukru moučky
1 bílek
Cukr dvakrát prosejte a přidejte přes sítko propasírovaný bílek. Přísady důkladně promíchejte, abyste získala hustou směs, která konzistencí připomíná med. Misku s polevou hermeticky uzavřete (víčkem nebo potravinářskou fólií, protože i při nepatrném přísunu vzduchu poleva osychá) a nechte asi 3 hodiny uležet. Před zdobením polevu ještě krátce promíchejte a potřebné množství naberte do zdobicího sáčku. Zbytek polevy skladujte dobře zakrytý.
Jednoduché perníčky z lískových oříšků
Budete potřebovat:
3 vejce
200 g cukru
300 g mouky
1 lžičku prášku do pečiva
75 g citronové kandované kůry
300 g strouhaných lískových oříšků
1 lžičku mleté skořice
1 lžičku kardamonu
špetku mletého hřebíčku
mouku na vál
1 žloutek
1 lžičku kondenzovaného mléka
80 g loupaných mandlí
Postup:
Vejce s cukrem utřete do pěny a zasypte moukou promíchanou s práškem do pečiva. Nasekejte citronát a nasypte ho spolu s lískovými oříšky a kořením na mouku. Hnětačem ručního robotu, nastaveným na nejnižší obrátky, uhněťte hladké těsto, zabalte ho do potravinářské fólie a nechte 2 hodiny odpočívat v lednici. Potom těsto na pomoučeném válu vyválejte na plát silný asi 2 cm, nakrájejte ho na obdélníčky 3x6 cm. Naskládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Žloutek promíchejte s kondenzovaným mlékem a perníčky jím potřete. Do každého rohu obdélníku dejte polovinu mandle. Pečte asi 20 minut v troubě předehřáté na 180 °C do světlehněda. Nechte vychladnout na drátěné podložce.
Jemné čokoládové perníčky
Budete potřebovat:
350 g ječné mouky
350 g pšeničné mouky
150 g kandované pomerančové kůry
150 g kandované citronové kůry
100 g kandovaných třešní
200 g sekaných mandlí
20 g perníkového koření
20 g jedlé sody
1 lžíci vody
500 g včelího medu
100 ml vlažné vody
mouku na vál
200 g čokoládové polevy
50 g půlených loupaných mandlí
25 g sekaných pistácií
Postup:
Oba druhy mouky prosejte do mísy, uprostřed udělejte důlek. Jemně nakrájejte kandovanou kůru a třešně a společně s mandlemi, perníkovým kořením a sodou rozpuštěnou ve vodě dejte do důlku a přilijte tekutý med. Těsto uhněťte a tenkým pramínkem postupně přilévejte vlažnou vodu. Z těsta vytvarujte kouli, zabalte ji do potravinářské fólie a do druhého dne nechte uležet na chladném místě (ale ne v ledničce).
Na pomoučeném válu pak druhý den vyválejte těsto asi 5 mm silné a nakrájejte ho na obdélníčky 4 a 8 cm. Vyskládejte je na plech vyložený pečicím papírem a pečte asi 25 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Přendejte je na podložku, rychle potřete rozpuštěnou čokoládovou polevou a ozdobte je půlenými mandlemi a pistáciemi.
Lízinčiny perníčky
Budete potřebovat
4 vejce
200 g cukru
čtvrt lžičky muškátového oříšku
čtvrt lžičky mletého hřebíčku
2 lžičky skořice
špetku soli
strouhanou kůru z chemicky neošetřeného citronu
200 g neloupaných mletých mandlí
200 g mletých lískových oříšků
100 g kandované citronové kůry
45 g oplatek z jedlého papíru
250 g cukru moučky
15 g kakaa
15 g másla
3 lžíce horké vody
2 lžíce citronové šťávy
Postup:
V míse ušlehejte vejce s vodou a cukrem do pěny. Vmíchejte koření, citronovou kůru, mandle a oříšky. Přidejte kandovanou kůru a ještě jednou promíchejte. Oplatky rozdělte na plech a těsto na ně naneste ve vrstvě vysoké asi 1 cm. Pečte asi 25 minut v troubě vyhřáté na 200 °C. Nechte je vychladnout na mřížce. Z poloviny cukru, lžičky másla, kakaa a dvou lžic vody utřete hladkou polevu. Z druhé poloviny cukru, lžíce vody a citronové šťávy utřete citronovou polevu. Perníčky potírejte tmavou nebo světlou polevou.
Máčené perníčky
Budete potřebovat:
175 g sirupu
50 g cukru krupice
sůl
1 vejce
1 vrchovatou lžičku kakaa
6 kapek citronového oleje
špetku mletého nového koření
1 lžičku mleté skořice
250 g polohrubé mouky a 3 vrchovaté lžičky prášku do pečiva
75 g oloupaných sekaných mandlí
Postup:
Sirup smíchejte s cukrem a zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte olej a sůl a nechte vystydnout. Do zchladlé směsi přidejte vejce, kakao, citronový olej, nové koření a skořici. Důkladně promíchejte a přidejte mouku prosetou s kypřicím práškem do pečiva a sekané mandle. Vypracujte těsto. Pokud by se lepilo, dejte ho do chladu. Potom z něj vytvarujte válečky v délce plechu, široké asi 2 cm. Vyrovnejte je na vymazaný plech. Mírně je zploštěte a v předehřáté troubě upečte do světlehněda. Studené ploché válečky pak nakrájejte například na trojúhelníky, a které máčejte v rozpuštěné čokoládové polevě.
Norimberské perníčky
Budete potřebovat:
4 vejce
250 g cukru
50 g kandované pomerančové kůry
2 g amonia
1 lžíci vody
75 g sekaných mandlí
75 g mletých mandlí
250 g mouky
1 lžičku perníkového koření
35 oplatek o průměru 6 cm
200 g cukru moučky
2 lžíce horké vody
2 lžíce citronové šťávy
barevný máček na zdobení
Postup:
Vejce s cukrem utřete do pěny. Kandovanou kůru nasekejte nadrobno. Amonium rozpusťte ve vodě a vše vmíchejte do vaječného krému. Přisypte mandle a mouku prosátou s perníkovým kořením a vše dobře promíchejte. Těsto nechte 5 hodin odpočívat a pak jím potřete oplatky. Vyrovnejte je na plech a nechte přes noc schnout. Příští den je pečte asi 20 minut při 160 °C. Spíš je ale sušte – nechte troubu mírně pootevřenou, aby pára mohla unikat. Z prosátého moučkového cukru a citronové šťávy utřete hladkou polevu. Tou perníčky ozdobte a posypte barevným máčkem.
Obměny
* Perníčky můžete potřít čokoládovou polevou a ozdobit loupanými půlkami mandlí nebo sekanými mandlemi.
* Chuťově zajímavý odstín dostanou perníčky při použití sekaných vlašských ořechů (místo sekaných mandlí).
* Do těsta můžete kromě perníkového koření přidat špetku mletého koriandru a kardamonu a také trochu strouhané pomerančové a citronové kůry.
