Zásoby (nejen) na zimu | Pro ženy | Blesk.cz

Zásoby (nejen) na zimu

4. září 2008 | 15:09

Rádi byste si pochutnávali na darech přírody celý rok? Můžete to zkusit , když si některé houby vypěstujete, nebo pokud si letošní nadílku dobře zakonzervujte.

Kromě známých žampionů a hlívy ústřičné se doma dá vypěstovat pozoruhodná houba houževnatec jedlý, kterou znáte spíš pod jménem shii-take. Pro své léčivé účinky si ji lidé cenili už před mnoha staletími, a dokonce ji nazývali elixírem života. Shii-take kromě jiného obsahuje vitaminy B1, B2 a hodně vitaminu D2 a díky svým zdraví prospěšným látkám patří do skupiny organismů podporujících imunitu.

Hoževnatec jedlý - šiitake
Hoževnatec jedlý - šiitake
Autor: Velký atlas hub (Ottovo nakladatelství) a Houby - určování a sběr (IKAR)

Jak si houby co nejrychleji vypěstovat? Kupte si v obchodech s mykologickými produkty polotovar – plodnice ve slámě – a dále postupujte podle návodu. Když se vám bude dařit, třeba příště zvolíte opeňku měnlivou nebo penízovku sametonohou, které však na rozdíl od ostatních nerostou po celý rok (opeňka od března do listopadu, penízovka zase v zimě). Doma na zahrádce si můžete zkusit pěstování mykorhizních hub (žijí v symbióze se stromy), jako jsou ryzce nebo hřiby obecné, ale těm je třeba vytvořit vhodné podhoubí, například pod malými smrčky.

Metody konzervace
Nejrozšířenější, nejjednodušší a nejbezpečnější způsob představuje sušení. Zkontrolujte, zda jsou houby zdravé, očistěte jenom vlhkou utěrkou (neperte je ve vodě!) a nakrájejte je nožem z nerez oceli. Ideál? Plátky silné 2 až 4 mm, tak aby klobouky zůstaly pokud možno spojené s nohou. Optimální teplotou pro sušení je 40 °C, rozhodně by neměla přesáhnout 50 °C, jinak houby ztmavnou a špatně se regenerují. Usušené dary lesa před uložením zkontrolujte a vyhoďte hmyzem napadené plátky. Kdyby se v uzavřených nádobách vylíhli třeba zavíječi, houby to úplně zničí. Proto se vyplatí preventivní zákrok: těsně před uložením do sklenic dejte houby na pekáč a vložte ho na chvíli do dobře vyhřáté trouby.



Mléčné kvašení
Jde o málo používaný, ale výhodný způsob konzervace hub. Co k němu potřebujete? Soudek nebo větší okurkové sklenice. Očištěné houby nakrájejte na větší kusy a 5 až 8 minut vařte v roztoku ze 2 l vody, 2 lžic octa a 1 lžičky soli. Předvařené houby ochlaďte studenou vodou, nechte okapat a pak je dejte do soudku nebo sklenic. Zalijte nálevem – na 1 kg hub převařte 0,5 l vody, 40 g soli a 150 g cukru –, do kterého jste přimíchali 1 lžíci jogurtu nebo acidofilního mléka. Pak houby uzavřete víkem s takzvaným vodním uzávěrem. Ve sklenicích udržuje houby pod hladinou dřevěná pružina. Nechte kvasit 2 až 3 týdny při teplotě 18 °C a odpařený nálev doplňujte vychlazenou převařenou vodou. Při správném postupu houby vydrží v chladu nejméně půl roku. Tímto způsobem můžete zpracovávat libovolné druhy, zejména však ryzce, holubinky a lišky. Kvašené se hodí do polévek, omáček, jako příloha k masům a dalším jídlům.

Uzení a solení
Předvařené houby se dají také vyudit a pak naložit do octového nálevu nebo zmrazit při teplotě – 1 až -25 °C. Nevystoupí-li teplota v mrazničce nad -18 °C, využijte zmrazené houby i na jaře, stejně jako čerstvé.

Méně obvyklé je nakládání do soli: oschlé plátky tvrdších hub promíchejte se solí, poskládejte do sklenic a zasypte solí, abyste nad houbami vytvořili dvoumilimetrová vrstva. Sklenice vzduchotěsně uzavřete a uložte do chladu, kde vydrží asi půl roku. Takto naložené houby před použitím do plévek (jinam se nehodí) dobře promyjte, aby se zmírnila slanost.

Nakládání do vody
Vyzkoušíte skvělý, ale časově náročný způsob konzervace? Očištěné houby povařte asi 7 minut v osolené vodě, důkladně propláchněte a dejte do sklenic asi 1 cm pod okraj. Zalijte vodou z vodovodu, vzduchotěsně uzavřete a sterilujte při teplotě 100 °C, a to dva dny po sobě – každý den po půlhodině. Třetí den vynechejte a čtvrtý den opět sterilujte půl hodiny při teplotě 100 stupňů C. Takto zpracované houby můžete použít k jakékoli úpravě, protože chutnají jako čerstvé. Vydrží rok, aniž by změnily chuť či vůni.

Téměř suché vychytávky

* Sušené bílé hřiby krásně voní, proto se vyplatí sušit je odděleně.

* Některé houby chutnají lépe usušené než čerstvé, což platí pro určité druhy smrže a také pro ucháče obrovského.

* Naopak k sušení se nehodí suchohřib žlutomasý, lidově zvaný babka. Často ho totiž napadá plíseň, která později pokrývá povrch houby bílým a následně ještě žlutým plsťovitým povlakem. Houby pak obsahují nebezpečné mykotoxiny.

* K sušení nedoporučujeme ani pýchavky a bedly, jejich tvar i chuť se tím zbytečně pokazí.

* Usušené houby nedávejte do plátěných sáčků, hrozí napadení hmyzem.

Autor: Jiří Houser
Související články