Co najdete v sýru? | Pro ženy | Blesk.cz

Co najdete v sýru?

10. června 2008 | 11:56

Přece zdraví a sílu! Sýr je zdrojem živočišných bílkovin, které tělo v této podobě zpracovává snáz než z masa. A navíc jde o delikatesu pro každou příležitost.

Jak se zorientovat v nabídce? Základní rozdělení vychází z prvotního zpracování mléka. Pokud se bílkovina mléka sráží syřidlem, vznikne sladký sýr. Když se k tomu použije kyselina mléčná, získáte sýr kyselý neboli tvarohový. Platí to pro zpracování kravského, ovčího i kozího mléka.

Čerstvý sýr
Určitě znáte žervé nebo Lučinu. Jejich výroba je ukončena prokysáním sýřeniny (produktu, který vznikne po sražení mléka a odlití syrovátky – tekutiny, oddělené od ztuhlé bílkovinné hmoty). Protože mají neutrální jemně nakyslou chuť, můžete je kombinovat prakticky s čímkoliv. Snadno se tráví, ale jezte je čerstvé, v chladničce by neměly zůstat déle než týden.

Sýr je delikatesou pro každou příležitost.
Sýr je delikatesou pro každou příležitost.
Autor: PROFIMEDIA.CZ

Měkké a plísňové sýry
V sýrárnách zrají několik týdnů. Jak je poznáte? Typická je bílá plíseň na povrchu – mezi ně patří náš Hermelín nebo francouzský Camembert. A také druhy, které mají uvnitř vlákna modrozelené plísně (Niva, Grúň, různé druhy Gorgonzoly) jsou z kravského mléka. Z ovčího se vyrábí pravý francouzský Roquefort. K tomu si přidejte ještě takzvané sýry zrající, u kterých je plíseň

U nás jsou nejoblíbenější polotvrdé sýry
typu Eidam nebo Gouda.

na povrchu nažloutlá (Romadúr, pivní sýry, dezertní sýry, Olomoucké syrečky), a ucítíte, jak se s delší dobou zrání zvýrazňuje škála chutí a vůní. Všechny tyto sýry lze doporučit pro studenou kuchyni, při tepelné úpravě musíte počítat s uvolňováním silného aroma. Milovník sýrů ovšem právě to ocení – je libo brambory zapečené s Olomouckými syrečky? Tyto sýry dlouho neskladujte, pokud si z nich nechcete domácím dozráváním v kombinaci s kořením připravit po celém domě vonící chuťovku.

Tavené a uzené sýry

Z měkkých, polotvrdých i tvrdých sýrů dostanete za teploty okolo 80 °C s přidáním tavicích solí a másla nebo smetany sýr s novou konzistencí. Trojúhelníčky nebo čtverečky "mazacích" sýrů jsou oblíbeným rychlým občerstvením. Při výběru dávejte pozor na obsah tuku. Jinou úpravou zejména polotvrdých, ale také tvrdých zejména ovčích sýrů je uzení, které jim přidává jemnou chuť kouře.v tomto případě spíše výhodou. Bez problémů lze tento druh sýru skladovat i měsíc, když ho dobře zabalíte do potravinářské fólie, aby neokoral.

Polotvrdé sýry
Najdete je většinou pod označením Eidam nebo Gouda. Proti měkkým sýrům obsahují méně vody a více sušiny, protože se před zráním lisují. Zrají od 1 do 12 měsíců ve zvláštních halách s přesně stanovenou teplotou a vlhkostí. V našich krajích patří k nejoblíbenějším. Není divu – v kuchyni z nich vykouzlíte cokoliv. Stačí nakrájet na kostičky, opepřit nebo posypat paprikou – a máte rychlé občerstvení. Hodí se k obalování, nastrouhanými posypete těstoviny nebo rizoto, plátek položíte na maso a zapečete. Neutrální chuť je v tomto případě spíše výhodou. Bez problémů lze tento druh sýru skladovat i měsíc, když ho dobře zabalíte do potravinářské fólie, aby neokoral.

Tvrdé sýry
Vysoký obsah sušiny se u těchto sýrů lisovaných ze sýřeniny zahřáté na 60 °C kombinuje zpravidla také s velkým množstvím tuku. Výrobu skutečně kvalitních ementálů, parmezánů nebo čedarů si jednotliví producenti chrání jako vzácné tajemství. Dozrávají několik let a ve specializovaných prodejnách zjistíte, že podle doby zrání se liší také cena. Právě roky uložení v místnostech se specifickým klimatem jim postupně přidávají na typické chuti. Tyto sýry se nejedí ve velkém, ale podávají se jako pikantní kousek na závěr hodování (podle francouzského zvyku) nebo z nich nastrouhaná troška jemně podtrhuje chuť italských těstovin, rizot i polévek.

Autor: Gabriela Koulová
Klíčová slova: hobby;sýr;
Související články