Zvěřinové recepty našich babiček: jelení guláš i srnčí svíčková

• 
  Tweet

  1. listopadu 2014 | 06:00

  Se šípkovou nebo na smetaně? V podstatě je to jedno, protože dobře připravená zvěřina je vždy výjimečná. Máte-li v rodině myslivce, můžete si gratulovat. My ostatní musíme pro zvěřinu do obchodu, ale naštěstí je dnes v sezóně k dostání v řadě řeznictví nebo třeba v prodejnách Náš grunt. Vybrali jsme pro vás ty nejklasičtější recepty našich babiček, podle kterých si můžete připravit doma úplné zvěřinové hody.

• Srnčí paštika s brusinkami
  

  Srnčí paštika

  Autor: www.nasgrunt.cz
  Doba přípravy: 40 minut

  Doba vaření: 1h 35min

  
  

  Potrebujte:

  (10 porcí)

   

  • 300 g srnčího masa 
  • 80 g másla 
  • 1 cibule
  • 0,5 dcl červeného vína 
  • 3 snítky tymiánu
  • 1 bobkový list
  • hrst brusinek nebo mandlí
  • 1 vejce 
  • 90 ml 30% smetany
  • 100 g na plátky nakrájené slaniny 
  • sůl, pepř

   

  Postup:

   

  Na troše oleje v pánvi nebo hrnci vhodném opečte kostky srnčího masa. Maso vyndejte a odložte bokem, do pánve přidejte lžíci másla a na ní do zlatova osmažte nadrobno pokrájenou cibuli. Vraťte do pánve maso, přidejte víno, nechte odpařit, přidejte koření, případně podlijte ještě dvěma lžícemi vody a nechte asi hodinu v troubě při 150 °C péct přiklopené poklicí.

   

  Měkké maso vyndejte a nechte částečně vychladnout, koření vyndejte a poté maso rozmixujte s máslem, smetanou a vejcem. Do jemně rozmixované směsi přidejte brusinky a vylijte ji do formy vyložené plátky slaniny nebo menších sklenic. Vraťte do trouby a ve vodní lázni (pekáčku s vařící vodou sahající cca do 1/3 formiček) pečte při 150 °C přibližně dalších 35 minut. Paštiku ve formě nechte zchladit, ideálně zatíženou například další formou s vodou, paštiky ve skleničkách zalijte trochou rozpuštěného másla a dozdobte snítkou čerstvých bylinek. Podávejte na opečeném kousku chleba spolu s brusinkami.

• Jelení guláš
  

  Kančí guláš

  Autor: Shutterstock
  Doba přípravy: 40 minut

  Doba vaření: 2h 30 min

   

  Potřebujete:

  (6 porcí)

   

  • 600 g jelení plece 
  • 500 g cibule 
  • 3 stroužky česneku 
  • 3 lžíce sádla 
  • špetka kmínu
  • ½ lžičky papriky
  • 1 lžička majoránky
  • 1 dl červeného vína
  • 1 litr vývaru (zvěřinový z ořezu nebo hovězí)
  • sůl, pepř

   

  Postup:

  
  

  Cibuli nahrubo nakrájejte a na vrchovaté lžíci sádla pomalu restujte asi 30 minut, cibule zkaramelizuje. Mezitím odblaňte a na větší kostky nakrájejte maso, v litinovém kastrolu (nebo jiném hrnci se silným dnem) pak na zbylém sádle zprudka dohněda opečte kostky masa. Maso se v počátku nesmí dusit, proto raději opékejte postupně.

   

  Přidejte k masu cibuli, prolisovaný česnek a podlijte vínem, zespodu odškrábněte výpečky, okořeňte a posolte. Následně zalijte vývarem, přiklopte poklicí a duste asi 2 hodiny, dokud není maso měkké (popřípadě celý hrnec vložte do trouby rozehřáté na 130 °C), v případě potřeby podlijte vodou nebo dalším vývarem. Na závěr dochuťte a podávejte s čerstvou cibulí a chlebem, popřípadě trochou pálivé papriky.

• Srnčí na smetaně
  

  Srnčí na smetaně

  Autor: www.nasgrunt.cz
  Doba přípravy: 30 min

  Doba vaření: 3h 15 min

   

  Potřebujete:

  (6 porcí)

   

  • 600 g srnčí kýty
  • 50 g špeku
  • 3 lžíce sádla
  • 1 lžíce másla
  • 3 lžíce octa
  • 1 cibule
  • 2 střední mrkve
  • 1/3 celeru
  • 2 petržele
  • 1 litr vývaru (zvěřinový z ořezu nebo hovězí)
  • 5 snítek tymiánu nebo lžičku a půl sušeného
  • 2 kuličky jalovce
  • 8 kuliček nového koření
  • 2 bobkové listy
  • 10 kuliček pepře
  • 2 lžíce hořčice
  • 1 lžíce brusinkového kompotu
  • citronová šťáva sůl
  • 200 ml smetany

   

  Postup:

  
  

  Před plánovaným vařením kýtu odblaňte, prošpikujte hranolky špeku (pro lepší manipulaci můžete špek trochu zmrazit) a svažte kuchyňským motouzem, aby si udržela tvar. Na 2 lžících sádla pak kýtu dohněda opečte, přidejte koření, ocet, hořčici, stáhněte z plotny a přesuňte do lednice, kde takto naložené maso vydrží den až dva (nakládání můžete vynechat, ale maso pak není tak chutné).

   

  Zeleninu nakrájejte na drobné kostičky, v hrnci se silným dnem rozpalte máslo a zbylé sádlo a zeleninu s přidanou lžící cukru v něm asi 15 minut pomalu restujte. Do hrnce poté přidejte maso i s kořením, vývar, lžíci brusinek a důkladně osolte. Přiklopte poklicí a na mírném plameni duste asi 2-3 hodiny, dokud není maso měkké (popřípadě celý hrnec vložte do trouby rozehřáté na 130 °C), v případě potřeby podlijte vodou nebo dalším vývarem. Poté maso vyberte, z omáčky vyndejte koření, tymián a propasírujte nebo rozmixujte se smetanou, díky zelenině by měla být omáčka dost hustá. Dochuťte citronovou šťávou, solí, popřípadě trochou cukru a podávejte s domácím knedlíkem.

• Kančí se šípkovou omáčkou
  

  kančí se šípkovou omáčkou

  Autor: www.nasgrunt.cz
  Doba připravy: 40 minut

  Doba vaření: 5 hodin

   

  Potřebujete: 

  (6 porcí)

   

  • 1 kg kančí kýty
  • 3 lžíce sádla
  • 50 g špeku
  • 1 dcl červeného vína
  • 5 hřebíčků malý kousek skořice
  • 3 kuličky jalovce 
  • 3 kuličky nového koření
  • 2 bobkové listy
  • 2 snítky tymiánu
  • 2 cibule
  • 2 mrkve
  • 2 petržele
  • 750 ml vývaru nebo vody
  • 75-100 g šípkového džemu
  • sůl
  • pepř
  • perník na strouhání k zahuštění

   

  Postup:

  
  

  Den před vařením kýtu odblaňte, prošpikujte hranolky špeku a mrkve (pro lepší manipulaci můžete špek trochu zmrazit) a svažte kuchyňským motouzem, aby si udržela tvar. Na 2 lžících sádla pak maso dohněda opečte, přidejte koření, ocet, víno, stáhněte z plotny a přesuňte do lednice, kde takto naložené maso vydrží den až dva. Všechnu zeleninu nakrájejte a na sádle asi 15–20 minut restujte, aby zkaramelizovala. Poté přidejte maso i s mořidlem, vývar, 2-3 lžíce šípkové zavařeniny a posolte.

   

  Přiklopte poklicí a na mírném plameni duste asi 2–3 hodiny, dokud není maso měkké (popřípadě celý hrnec vložte do trouby rozehřáté na 130 °C), v případě potřeby podlijte vodou nebo dalším vývarem. Maso vyndejte a z omáčky vylovte koření i tymián a propasírujte ji, popřípadě rozmixujte. Je-li omáčka málo hustý, ještě zahustěte strouhaným perníkem a dalších 20 minut provařte. Dochuťte ještě šípkovým džemem, solí a pepřem a podávejte s knedlíkem – například hrnkovým houskovým.

• Vydatná zvěřinová polévka s knedlíčky
  

  Zvěřinová polévka s knedlíčky

  Autor: www.nasgrunt.cz
  Doba připravy: 30 min

  Doba vaření: 45 min

   

  Potřebujete: 

  (6 porcí)

   

  • cca 250 g zvěřiny (jelení, srnčí, kančí)
  • 1 cibule
  • 2 lžíce másla
  • 2 stroužky česneku
  • 2 mrkve
  • 1 petržel
  • 1/3 celeru
  • 1 brambora
  • 150 g dýně hokkaido
  • 100 g kapusty
  • 120 g rajčatového protlaku
  • 2 kuličky nového koření
  • 2 snítky dobromysli (1 lžička sušené)
  • 1 starší houska
  • několik lžic mléka
  • 2 hříbky nebo žampiony
  • vejce
  • sůl, pepř

   

  Postup:

  
  

  Maso umelte (může být i směs) a rozdělte přibližně napůl. Cibuli nadrobno nakrájejte a orestujte, poté přidejte maso, opět nechte restovat a následně vsypte koření a zbytek nakrájené zeleniny kromě kapusty a dýně. Zalijte vodou a protlakem, přidejte koření a bylinky, osolte a nechte asi 20 minut vařit, poté přidejte nakrájenou dýni. Mezitím si připravte zvěřinové knedlíčky. Hříbky nakrájejte nadrobno a chvíli opékejte na másle.

   

  Druhou polovinu masa smíchejte s rozemletou houskou zlehka namočenou v mléce, přidejte vejce, opečené hříbky, trochu soli a smíchejte. Ze směsi odkrajujte nočky a pokládejte na povrch vařící polévky, je-li masová směs příliš řídká, zahustěte trochou strouhanky. Vařte bez míchání dalších 10-15 minut, poté přidejte nakrájenou kapustu (žebra předem vykrojte) a ještě dalších cca 5 minut provařte, aby zůstala lehce křupavá. Podávejte s dobrým kváskovým chlebem.