Zvěřinové recepty našich babiček: jelení guláš i srnčí svíčková

  • Zvěřina je královna podzimní kuchyně! Naučte se ji připravovat jako naše babičky.
    1. listopadu 2014 | 06:00

    Se šípkovou nebo na smetaně? V podstatě je to jedno, protože dobře připravená zvěřina je vždy výjimečná. Máte-li v rodině myslivce, můžete si gratulovat. My ostatní musíme pro zvěřinu do obchodu, ale naštěstí je dnes v sezóně k dostání v řadě řeznictví nebo třeba v prodejnách Náš grunt. Vybrali jsme pro vás ty nejklasičtější recepty našich babiček, podle kterých si můžete připravit doma úplné zvěřinové hody.

  • Srnčí paštika s brusinkami

    Srnčí paštika
    Doba přípravy: 40 minut

    Doba vaření: 1h 35min


    Potrebujte:

    (10 porcí)

     

    • 300 g srnčího masa 
    • 80 g másla 
    • 1 cibule
    • 0,5 dcl červeného vína 
    • 3 snítky tymiánu
    • 1 bobkový list
    • hrst brusinek nebo mandlí
    • 1 vejce 
    • 90 ml 30% smetany
    • 100 g na plátky nakrájené slaniny 
    • sůl, pepř

     

    Postup:

     

    Na troše oleje v pánvi nebo hrnci vhodném opečte kostky srnčího masa. Maso vyndejte a odložte bokem, do pánve přidejte lžíci másla a na ní do zlatova osmažte nadrobno pokrájenou cibuli. Vraťte do pánve maso, přidejte víno, nechte odpařit, přidejte koření, případně podlijte ještě dvěma lžícemi vody a nechte asi hodinu v troubě při 150 °C péct přiklopené poklicí.

     

    Měkké maso vyndejte a nechte částečně vychladnout, koření vyndejte a poté maso rozmixujte s máslem, smetanou a vejcem. Do jemně rozmixované směsi přidejte brusinky a vylijte ji do formy vyložené plátky slaniny nebo menších sklenic. Vraťte do trouby a ve vodní lázni (pekáčku s vařící vodou sahající cca do 1/3 formiček) pečte při 150 °C přibližně dalších 35 minut. Paštiku ve formě nechte zchladit, ideálně zatíženou například další formou s vodou, paštiky ve skleničkách zalijte trochou rozpuštěného másla a dozdobte snítkou čerstvých bylinek. Podávejte na opečeném kousku chleba spolu s brusinkami.

  • Jelení guláš

    Kančí guláš
    Doba přípravy: 40 minut

    Doba vaření: 2h 30 min

     

    Potřebujete:

    (6 porcí)

     

    • 600 g jelení plece 
    • 500 g cibule 
    • 3 stroužky česneku 
    • 3 lžíce sádla 
    • špetka kmínu
    • ½ lžičky papriky
    • 1 lžička majoránky
    • 1 dl červeného vína
    • 1 litr vývaru (zvěřinový z ořezu nebo hovězí)
    • sůl, pepř

     

    Postup:


    Cibuli nahrubo nakrájejte a na vrchovaté lžíci sádla pomalu restujte asi 30 minut, cibule zkaramelizuje. Mezitím odblaňte a na větší kostky nakrájejte maso, v litinovém kastrolu (nebo jiném hrnci se silným dnem) pak na zbylém sádle zprudka dohněda opečte kostky masa. Maso se v počátku nesmí dusit, proto raději opékejte postupně.

     

    Přidejte k masu cibuli, prolisovaný česnek a podlijte vínem, zespodu odškrábněte výpečky, okořeňte a posolte. Následně zalijte vývarem, přiklopte poklicí a duste asi 2 hodiny, dokud není maso měkké (popřípadě celý hrnec vložte do trouby rozehřáté na 130 °C), v případě potřeby podlijte vodou nebo dalším vývarem. Na závěr dochuťte a podávejte s čerstvou cibulí a chlebem, popřípadě trochou pálivé papriky.

  • Srnčí na smetaně

    Srnčí na smetaně
    Doba přípravy: 30 min

    Doba vaření: 3h 15 min

     

    Potřebujete:

    (6 porcí)

     

    • 600 g srnčí kýty
    • 50 g špeku
    • 3 lžíce sádla
    • 1 lžíce másla
    • 3 lžíce octa
    • 1 cibule
    • 2 střední mrkve
    • 1/3 celeru
    • 2 petržele
    • 1 litr vývaru (zvěřinový z ořezu nebo hovězí)
    • 5 snítek tymiánu nebo lžičku a půl sušeného
    • 2 kuličky jalovce
    • 8 kuliček nového koření
    • 2 bobkové listy
    • 10 kuliček pepře
    • 2 lžíce hořčice
    • 1 lžíce brusinkového kompotu
    • citronová šťáva sůl
    • 200 ml smetany

     

    Postup:


    Před plánovaným vařením kýtu odblaňte, prošpikujte hranolky špeku (pro lepší manipulaci můžete špek trochu zmrazit) a svažte kuchyňským motouzem, aby si udržela tvar. Na 2 lžících sádla pak kýtu dohněda opečte, přidejte koření, ocet, hořčici, stáhněte z plotny a přesuňte do lednice, kde takto naložené maso vydrží den až dva (nakládání můžete vynechat, ale maso pak není tak chutné).

     

    Zeleninu nakrájejte na drobné kostičky, v hrnci se silným dnem rozpalte máslo a zbylé sádlo a zeleninu s přidanou lžící cukru v něm asi 15 minut pomalu restujte. Do hrnce poté přidejte maso i s kořením, vývar, lžíci brusinek a důkladně osolte. Přiklopte poklicí a na mírném plameni duste asi 2-3 hodiny, dokud není maso měkké (popřípadě celý hrnec vložte do trouby rozehřáté na 130 °C), v případě potřeby podlijte vodou nebo dalším vývarem. Poté maso vyberte, z omáčky vyndejte koření, tymián a propasírujte nebo rozmixujte se smetanou, díky zelenině by měla být omáčka dost hustá. Dochuťte citronovou šťávou, solí, popřípadě trochou cukru a podávejte s domácím knedlíkem.

  • Kančí se šípkovou omáčkou

    kančí se šípkovou omáčkou
    Doba připravy: 40 minut

    Doba vaření: 5 hodin

     

    Potřebujete: 

    (6 porcí)

     

    • 1 kg kančí kýty
    • 3 lžíce sádla
    • 50 g špeku
    • 1 dcl červeného vína
    • 5 hřebíčků malý kousek skořice
    • 3 kuličky jalovce 
    • 3 kuličky nového koření
    • 2 bobkové listy
    • 2 snítky tymiánu
    • 2 cibule
    • 2 mrkve
    • 2 petržele
    • 750 ml vývaru nebo vody
    • 75-100 g šípkového džemu
    • sůl
    • pepř
    • perník na strouhání k zahuštění

     

    Postup:


    Den před vařením kýtu odblaňte, prošpikujte hranolky špeku a mrkve (pro lepší manipulaci můžete špek trochu zmrazit) a svažte kuchyňským motouzem, aby si udržela tvar. Na 2 lžících sádla pak maso dohněda opečte, přidejte koření, ocet, víno, stáhněte z plotny a přesuňte do lednice, kde takto naložené maso vydrží den až dva. Všechnu zeleninu nakrájejte a na sádle asi 15–20 minut restujte, aby zkaramelizovala. Poté přidejte maso i s mořidlem, vývar, 2-3 lžíce šípkové zavařeniny a posolte.

     

    Přiklopte poklicí a na mírném plameni duste asi 2–3 hodiny, dokud není maso měkké (popřípadě celý hrnec vložte do trouby rozehřáté na 130 °C), v případě potřeby podlijte vodou nebo dalším vývarem. Maso vyndejte a z omáčky vylovte koření i tymián a propasírujte ji, popřípadě rozmixujte. Je-li omáčka málo hustý, ještě zahustěte strouhaným perníkem a dalších 20 minut provařte. Dochuťte ještě šípkovým džemem, solí a pepřem a podávejte s knedlíkem – například hrnkovým houskovým.

  • Vydatná zvěřinová polévka s knedlíčky

    Zvěřinová polévka s knedlíčky
    Doba připravy: 30 min

    Doba vaření: 45 min

     

    Potřebujete: 

    (6 porcí)

     

    • cca 250 g zvěřiny (jelení, srnčí, kančí)
    • 1 cibule
    • 2 lžíce másla
    • 2 stroužky česneku
    • 2 mrkve
    • 1 petržel
    • 1/3 celeru
    • 1 brambora
    • 150 g dýně hokkaido
    • 100 g kapusty
    • 120 g rajčatového protlaku
    • 2 kuličky nového koření
    • 2 snítky dobromysli (1 lžička sušené)
    • 1 starší houska
    • několik lžic mléka
    • 2 hříbky nebo žampiony
    • vejce
    • sůl, pepř

     

    Postup:


    Maso umelte (může být i směs) a rozdělte přibližně napůl. Cibuli nadrobno nakrájejte a orestujte, poté přidejte maso, opět nechte restovat a následně vsypte koření a zbytek nakrájené zeleniny kromě kapusty a dýně. Zalijte vodou a protlakem, přidejte koření a bylinky, osolte a nechte asi 20 minut vařit, poté přidejte nakrájenou dýni. Mezitím si připravte zvěřinové knedlíčky. Hříbky nakrájejte nadrobno a chvíli opékejte na másle.

     

    Druhou polovinu masa smíchejte s rozemletou houskou zlehka namočenou v mléce, přidejte vejce, opečené hříbky, trochu soli a smíchejte. Ze směsi odkrajujte nočky a pokládejte na povrch vařící polévky, je-li masová směs příliš řídká, zahustěte trochou strouhanky. Vařte bez míchání dalších 10-15 minut, poté přidejte nakrájenou kapustu (žebra předem vykrojte) a ještě dalších cca 5 minut provařte, aby zůstala lehce křupavá. Podávejte s dobrým kváskovým chlebem.

Diskuse ke článku
.
DesktopMobile